Bereidingswijze
Vacumeer alle ingrediënten voor de kleine aardappelen, gaar 20 minuten op 100°C, haal uit de vacuümzak, neem een bodempje zeewater en zwenk hierin op het vuur de aardappelen zodat het water verdampt en de zoutkristallen aan de aardappel blijven plakken. Pof voor de puree de aardappelen op het zeezout, hol uit, wrijf door een zeef en maak aan met de overige ingrediënten. Verwerk alle ingrediënten voor de mousseline zoals een hollandaise. Dresseer en werk af met de verschillende structuren van zeegroenten en zeewier.
Edwin Vinke – De Kromme Watergang
Voor de aardappelen:
- kleine aardappelen
- tijm
- knoflook
- sjalot
- zeewierafsnijdsels
- olijfolie
- zeewater
Voor de aardappelpuree:
- grote pureeaardappelen
- grof zeezout
- warme melk
- boter
- chlorofyl van verveine
- peper
- zout
Voor de zeegroenten en zeewier:
- kort geblancheerde lamsoren en melde
- rauwe zeegroenten
- roodhoorntjeswier
- codium
- zeekraal
- schorrekruid
- oesterblad
- wilde postelein
- gebakken zeegroenten
- zeesla
- zeewierpoeder
Voor de verveinemousseline:
- 2 eidooiers
- 3 el gastrique
- 1 el zeewater
- geklaarde boter
- verveine-olie
