Zeeoor peper,
eetbare schaal
Bereidingswijze
Stoom de zeeoren 15 minuten. Houdt het visvlees en de schaal apart. Snijd de groenten in brunoise, zweet deze aan, voeg de zeeoren toe en blus af met cognac, madeira en witte wijn. Moeilleer met de gevogeltefond en laat 3 uur zachtjes garen.
Haal de schelpdieren uit het vocht, haal het kooknat door een zeef en laat reduceren. Voeg à la minute de room toe en bind met de zeeoorlever en de boter.
Bereid voor de schaal een deeg met de verschillende ingrediënten, ergens tussen een snel bladerdeeg en een zanddeeg in. Bekleed de zeeoorschalen met het deeg en bak in de oven.
Leg de zeeoren samen met de shiitake, de uien en de guanciale op het bord. Dek af met een eetbare schaal en sauceer rondom.
Hideyaki Sato – Ta Vie
Ingrediënten:
- Vers pastadeeg,
- 30 g platte kaas,
- citroenzeste,
- 5 blaadjes gehakte platte peterselie,
- diverse koolscheutjes,
- gefrituurde Russische boerenkool.
Voor de mergbouillon:
- 3.500 g kalfsschenkels,
- 6 l water, 125 g wortel,
- 150 g prei,
- 150 g selder,
- 400 g ui.
Voor de infusie:
- 10 g steranijs,
- 10 g zwarte peper,
- 20 g korianderzaad,
- 5 g verse tijm,
- 2 blaadjes laurier,
- 20 g grof zeezout,
- 200 g gedroogde groenten (wortel, prei, ui en de schil van knolselderij).
