Waterkers

Het is geen alarmkreet, meer een oproep van een groente die we meer en meer vergeten. Een groente die veel werk vraagt voor de teler.

In een tijd dat iedereen van zijn keuken een botanische tuin maakt waarbij de bietjes om je oren vliegen, komen sommige producten niet meer in aanmerking. Er is weliswaar een zekere belangstelling voor de allround mosterdblaadjes en de radijsjes in alle kleuren, maar voor hun neef de waterkers lijkt geen belangstelling meer te bestaan. Moet een groente eerst het predicaat Vergeten opgespeld krijgen, zoals ooit de aardpeer en pastinaak, om de harten van de koks te veroveren? Het lijkt erop.

Prachtige kruisbloemige

Toch is er geen gebrek aan charme bij deze prachtige kruisbloemige. Hij wordt voor het eerst opgemerkt door Hippocrates, een Griekse arts die het zijn patiënten voorschrijft. In het Frankrijk van Napoleon zien we de eerste waterkersplantages zich in de buurt van Senlis en Chantilly vestigen voordat de cultuur zich verspreidt over een groot deel van Europa, ook in België komt deze groente terecht. De redenen? Waterkers is rijk aan vitamines, antioxidanten en sporenelementen, zoals zijn metgezellen kool, rucola, radijs en mosterd. De enigszins gepeperde smaak veroverde ooit alle keukens, vooral ook omdat waterkers een van de eerste groene groenten was die bij het wisselen van de winter naar de lente wilde groeien. De koude maanden, zonder enige bladgroente of fruit, werden ermee verjaagd. Dat was in een tijd dat chefs nog geen grote inspirators waren, ze verwerkten de waterkers alleen in de vorm van velouté, puree of salade. Zelfs de grote Auguste Escoffier vermeldt de groente niet in zijn Culinaire Gids, behalve zijdelings in een paar recepten. Is dit de reden voor onze cultuurschaarste? Verdient deze groente niet beter? Of komt het omdat het ambacht van de waterkersboer zo buitengewoon moeilijk is? Waterkers groeit alleen met de voeten in het water en de bladeren in de lucht en de teelt ervan vereist het hele jaar door constante aandacht, of het nu regent of sneeuwt. Deze omstandigheden hebben jonge mensen zeker ontmoedigd om boerderijen over te nemen of nieuwe te beginnen. Er zijn echter enkele dappere overlevenden, zoals de familie Eustache die zich op drie locaties in de Belgische provincie Namen gevestigd heeft: Furnaux, Denée en Jemeppe-sur-Sambre. In Furnaux hebben we een afspraak.

Met de voeten in het water

We moeten even zoeken, het perceel is door bomen omringd. Al drie generaties lang wordt waterkers geteeld door de familie Eustache. In 1957 startten grootmoeder Georgette en haar broer Florimond deze cultuur. Zoon Jacques, oorspronkelijk ijzergieter, en zijn vrouw Christine deden het daarna 30 jaar. Vier jaar geleden nam Christophe Eustache de zaak over, na twintig jaar bij zijn ouders te hebben gewerkt. “Vroeger wilde ik iets anders doen, maar wanneer je zoveel jaren met je voeten in het water staat en van de natuur houdt”, zegt hij, “volg je dezelfde weg als je ouders.” De familie produceert zo’n 120.000 bossen waterkers per jaar, de exploitatie is in de loop der jaren moeilijker geworden. “Vroeger konden we gemakkelijk direct leveren, zelfs aan sommige supermarkten. Maar vandaag gaat alles via een aankoopcentrale die extreem lage prijzen bedingt. Ook zijn de consumptiepatronen veranderd. Iedereen werkt en steeds minder mensen nemen de tijd om goede maaltijden met verse groenten te bereiden. Gelukkig maken we deel uit van een groep van boeren en producenten die zich Paysans Artisans noemt. De club omvat zestig telers om rechtstreeks aan de consument te verkopen. We kunnen er onze waterkers tegen een correcte prijs verkopen, terwijl ook de consument een correcte prijs betaalt.”

Belangrijk punt

Ons bezoek vindt plaats in de maand juli en dat is niet bepaald de beste oogstmaand, de waterkers staat dan meestal in bloei. Hoe werkt dit type cultuur eigenlijk? Gezond stromend water is een belangrijk punt. Het Belgische Federale Agentschap voor Voedselveiligheid nam daar geen genoegen mee, het moest allemaal anders en dat kostte Christophe een klein fortuin. “De beek die hier loopt, heet La Couture. De bron die op tweehonderd meter van mijn perceel ligt, heeft dezelfde naam. Toen de stad rioolwater in deze beek bleek te lozen, moest ik mijn totale watertoevoersysteem herzien om alleen water uit de bron te verzamelen.” Tot overmaat van ramp bouwde een bever bij de beek zijn nest. “Bevers verhogen het water met behulp van hout zodat de toegang tot hun hol onder het waterniveau komt te liggen en hen beschermt tegen roofdieren. Het probleem is dat dit dier van een beschermde soort is en we zijn dam niet mogen vernietigen. Ik kreeg echter de goedkeuring om de eerste takken van de dam te verwijderen om zo te voorkomen dat de stroom van La Couture mijn percelen zou overspoelen.”

Vakmanschap

Waterbeheer is seizoensgebonden. Christophe: “Het is heel bijzonder, want in de zomer is het water dat uit de bron komt erg koud. Hoe verder het echter gaat, hoe warmer het wordt. Dat is niet goed voor de waterkers van de laatste percelen. In deze periode hebben we vaak ook last van een noordelijke wind die de weilanden en mijn percelen doet drogen. Dan groeit er niets meer op het land. De waterkers gaat dan te snel bloeien en de bladeren worden paars in plaats van groen. In de winter komt het water op een bepaalde temperatuur en wordt perceel na perceel kouder, wat ook al niet goed is voor de laatste percelen. We spreken hier van het eerste, het tweede en het derde water. Ideaal zou zijn om het ​​eerste water voor alle percelen te hebben, want dan groeit alles optimaal. Technisch is dat echter moeilijk en financieel onmogelijk.” Om waterkers te kweken, moet je een goede waarnemer met veel vakmanschap zijn. De plant is in staat om zichzelf uit te zaaien, maar doet dat niet systematisch. Christophe moet met het blote oog zien of een bassin voldoende zaad bevat. Is dat niet het geval dan worden de vergeelde planten, door de zon gedroogd, uit het water gehaald. De verkleuring geeft aan dat de peulen rijp zijn en het zaad kan worden geoogst. Nadat de vijver is leeggehaald, laat Christophe deze leeglopen ter voorbereiding op het volgende seizoen.

Weinig vijanden

Wanneer de bodem van de percelen die niet door de planten zelf gezaaid zijn, droog, maar nog steeds licht vochtig is, zaait Christophe met de hand. Zodra het zaad is gekiemd en geworteld, laat hij het water beetje bij beetje toestromen, telkens tot onder de bladvorming. Dit alles gebeurt handmatig en op een natuurlijke manier, zoals het gras dat hij gebruikt om de watertoevoer te blokkeren of de houten planken die de toestroom regelen als dat nodig is. De plantage is niet voorzien van een bio label, maar toch heeft de familie altijd in deze zin gecultiveerd, in de vorm van een verstandige landbouw. “Jezelf biologisch mogen noemen, is een lang en duur proces, terwijl we altijd al ongeveer biologisch hebben gewerkt. Ik denk dat dit het meest natuurlijke type van cultuur is dat je kunt bedenken, insecticiden worden hoegenaamd niet gebruikt.” Buiten de invasieve kroos en paardestaart heeft waterkers weinig vijanden. Christophe heeft een oplossing voor de paardestaart gevonden door het spul met de heggenschaar te lijf te gaan tot de waterkers groot genoeg is om de paardestaart te overwinnen. De enige echte vijand is de aardvlo, een piepklein kevertje dat de bladeren doorboort. “Ze komen uit de randen van de percelen en vallen de eerste rangen waterkers aan. Dat is de enige keer dat ik mezelf toelaat om een beetje te behandelen, tijdens een aanval. Anders zou ik al mijn gewassen verliezen. Iedereen wil natuurlijke producten zonder behandelingen, maar tegelijkertijd moet alles er perfect en uniform uitzien. Dat gaat gewoon niet.” Het moet gezegd, de waterkers van Eustache ziet er niet uit zoals je vaak ziet, erg strak, met grote bladeren, zonder sporen van natuurlijke vijanden en meestal bijeengebonden met een stukje plastic. Zoals alle representatieve handtekeningen uit de intensieve waterkerscultuur. Die van Eustache is wel degelijk anders. “We hebben altijd riet gebruikt om onze bosjes te binden, hetzelfde riet als wordt gebruikt om manden te vlechten. We hebben treurwilgen op ons terrein en we oogsten het hout rond september, wanneer het hout rood wordt en rijp is zonder broos te zijn.”

Seizoen

Waterkers heeft natuurlijk een seizoen, hoewel sinds de komst van tunnels minder uitgesproken dan in het verleden. Waterkers is extreem gevoelig voor vorst. Negatieve temperaturen in de orde van -3 tot -4 graden zijn voldoende om de planten te doden. Met de tunnels kunnen de planten tegen die lagere temperaturen worden beschermd. Maar nooit onder de -10, want dan helpt ook een tunnel niet meer. Hoe werkt het bij Eustache? “We trekken alle planten één keer per jaar uit, maar hebben een teeltsysteem waarmee we het hele jaar door kunnen oogsten. We beginnen onze eerste zaai rond 20 maart om in de lente te kunnen oogsten. Dan doen we een break voordat we in juni en juli weer gaan zaaien. De laatste zaai is in de eerste week van september. Normaal gesproken duurt het twee maanden voordat waterkers klaar is om geoogst te worden. De truc bij ons is dat we gedurende deze periode wekelijks percelen zaaien om permanent waterkers te krijgen.” Het beste seizoen is van september tot eind mei. Hij verkoopt na eind mei nog steeds, maar bij warmte verschrompelt waterkers sneller. “We hebben een baan die om een voortdurend tempo vraagt. Net als bij iedere boer is het onmogelijk om vakantie te nemen als je geen vervanger hebt. In alle weersomstandigheden staan we met de voeten in het water, ook in de wintermaanden. Januari is het rustigst voor ons omdat we dan alleen hoeven te oogsten. December is de maand met de grootste omzet. Dus van maart tot het eind december draaien we op volle snelheid, waarbij we de percelen schoonmaken, onderhouden, zaaien en oogsten.” Er blijft nog een laatste punt ter verduidelijking. Waterkers kan zeer gevaarlijk zijn indien rauw geconsumeerd. De oorzaak is een parasitaire worm genaamd leverbot. “Dit is een punt dat ons al veel pijn heeft gedaan omdat mensen niet goed geïnformeerd zijn. Zeker kan waterkers risicovol zijn, maar dan gaat het alleen om wilde waterkers. Vooral op plaatsen waar schapen worden ingezet om de oevers schoon te maken. De schapen eten gecontamineerd gras, de eitjes van de parasiet komen in de uitwerpselen van de schapen terecht. De embryo’s die uit de eitjes komen, besmetten kleine waterslakken die op hun beurt waterkers kunnen besmetten. Maar dit alles is geschiedenis, zeker bij geteelde waterkers.” Rauw of gekookt, waterkers kan nog naar mooie tijden uitzien. Dat ligt helemaal aan u.