Waddengoud zeebaars
met jus van de BBQ, knolselderij en kaviaar
Bereidingswijze
Maak de zeebaars schoon, ontgraat enontvel en snijd de rug en buik van elkaar los. Gebruik het middenstuk van de filet om te pekelen en pareer de buik en het resterende filetvlees. Verwijder alle rode vlees en draai het witvlees 2 maal door de gehaktmolen met de fijne plaat. Breng op smaak met olijfolie en limoenrasp en vul een spuitzak. Draai de gedroogde kombu fijn en meng met fijn zout. Rol de rugfilet erdoor, pekel 12 minuten, spoel af, rol in plasticfolie en vries aan.
Snijd in dunne plakjes en leg in een rechthoek op slagersfolie. Vul met een beetje van de tartaar en rol strak op. Vries wederom aan en portioneer in 6 plakjes per rol. Laat ontdooien. Bind de ponzu met 1 gram xantana , smeer hiermee de zeebaarsrolletjes in, beleg met kaviaar en werk af met bladgoud. Draai voor de knoldselderjus de champignons fijn met een beetje zout, laat1 nacht uithangen in een doek, snijd de knol in 5 stukken en gril donker op de BBQ.
Draai daarna fijn in de blender, meng met het champignonsap en 5 dl water en breng op een laag vuur aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken, passeer door een doek en breng op smaak met zout en yuzusap. Bind 5 dl van dit vocht met 3 gram xantana, serveer bij de zeebaarsrolletjes en maak een vinaigrette op basis van de truffelolie om erbij te serveren.
Jonathan Zandbergen – Hotel Restaurant Merlet
Ingrediënten:
1 Waddengoud zeebaars van 1.800 g,
250 g fijn zout,
25 g gedroogde kombu,
1 limoen,
2 takjes bieslook,
25 cl zonnebloemolie,
3 cl olijfolie,
1 knolselderij,
500 g champignons de Paris,
5 cl yuzusap,
5 cl verse truffelolie (homemade),
50 g kaviaar,
1 goudblad,
3 g xantana,
1 dl yuzu-ponzusaus,
1 g xantana.
Bereidingswijze
Open de oesters en reserveer het oestervlees en het sap apart. Breng voor de zeewierbouillon het water aan de kook, voeg het zeewier toe en laat 1 uur net onder het kookpunt trekken. Blender voor het tomatenwater de tomaten en het zout in verschillende batches gedurende 10 seconden. Breng over naar een gesteriliseerde afgesloten bak, sluit af met plastic, zet onder lichte druk en reserveer 3 dagen op een temperatuur van 21°C. Controleer het proces, de massa moet licht zuur smaken, maar niet te zout. Passeer de massa door een doek. Meng het oestervocht met wat tomatenwater en zeewierbouillon en kruid met wat zout. Snijd de uiteinden van de kruisbessen en halveer ze. Meng de kruisbessen en de oester, lepel in het bord en giet het vocht erop zodat het net onder staat. Strooi er ruim venkelbloemen op en rasp er verse mierikswortel over. Druppel er als laatste de olijfolie over.
James Lowe – Lyle’s
Ingrediënten:
lokale oesters,
2 rode kruisbessen,
3 groene kruisbessen,
2 cl zeewierbouillon,
15 ml gefermenteerd tomatenwater,
fruitige olijfolie,
mierikswortel,
venkelbloesem
Voor de zeewierbouillon:
6 kg gefilterd water,
90 g gedroogde kombu
Voor het gefermenteerd tomatenwater:
5 kg overrijpe tomaten,
150 g zout
