Terrine van foie gras en gerookte Scheldepaling,
sjalotconfituur, rode biet en crumble
Bereidingswijze
Pareer de terrine zorgvuldig en breng op smaak met de overige ingrediënten. Bekleed een terrinevorm met de paling en vul af met de foie. Laat de terrine een nacht opstijven en gaar in de oven van 100°C met 10% vocht. Snipper voor de confituur de sjalotjes en zet aan in notenolie zonder kleuren. Voeg de suiker toe, blus af met azijn en voeg de overige ingrediënten toe. Gaar op een laag vuur totdat het vocht verdampt is en reserveer koel. Breng voor de gelei alle ingrediënten aan de kook, stort uit op een plaat, laat opstijven en snijd in fijne brunoise. Verwarm voor de crème het sap en de kappa, laat opstijven, blender en monteer met olijfolie. Meng alle ingrediënten voor de crumble en bak 15 minuten in de oven van 160°C. Snijd een mooie plak paté en dresseer er de overige componenten bij.
Ingrediënten:
- shiso purple.
Voor de terrine van foie gras en gerookte paling:
- 1 kg ganzelever,
- oude witte port,
- suiker,
- zout,
- peper,
- gerookte palingfilets.
Voor de confituur van sjalot:
- 8 Franse banaansjalotten,
- notenolie,
- 100 g suiker,
- witte wijnazijn,
- peper,
- zout,
- 3 laurierblaadjes.
Voor de gelei van rode biet:
- 200 g sap van rode biet,
- 50 g frambozenazijn,
- 3,5 g gellan,
- 3,5 g agar.
Voor de crème van rode biet:
- 200 g rode bietensap,
- 2 g kappa,
- olijfolie.
Voor de crumble:
- 250 g brésilienne nootjes,
- 100 g amandelpoeder,
- 150 g bloem,
- 80 g boter.
