Tarbot,
selderij,prei, kokkels en crème van groene asperge
Bereidingswijze
Kook voor de coulis de selderij gaar in de bouillon, blender, zeef en bind met xantana. Smaak af. Maak de fijne brunoise van prei aan met de azijn, olijfolie en peper en zout. Blancheer de ringetjes en smaak af. Gaar de groene asperges in gezouten water en blender met de dooiers en de olijfolie. Breng op smaak. Bak de tarbotfilets en stoof en pluk de kokkeltjes.
Ingrediënten:
- kapucijnerblad,
- bietenblad,
- viooltjes,
- tarbotfilets,
- kokkels.
Voor de coulis van bleekselderij:
- groentebouillon,
- bleekselderij,
- xantana.
Voor de bereidingen met prei:
- zeer fijne brunoise van prei,
- sushi-azijn,
- peper,
- zout,
- olijfolie,
- preiringen.
Voor de crème van groene asperges:
- 2 bossen groene asperges,
- 2 eidooiers,
- olijfolie,
- peper,
- zout.
