Sjevraoje…. Vanille

Ami Saisonnier Peter van Rooij

Als je restaurant ‘Vanille’ heet, heb je een bijzondere band met deze geurige peul. Ami Saisonnier Peter van Rooij ontwikkelde al diverse producten met vanille. De ene keer lijkt de smaakcombinatie logischer dan de andere, maar altijd blijkt het te kloppen. Nu ook weer?

Peter en wij zitten aan tafel met Fred Stassen, de maker van biologische Limburgse geitenkaas. De kazen prijken op de kaas­wagens van restaurants als Château Neer­canne en Château St. Gerlach. Peter werd hevig getriggerd door de kaas die in het voormalige Eijsdense klooster wordt gemaakt en begon te dromen van een geitenkaas met een pecorino-achtige structuur, geparfumeerd met vanillepeulen. Peter: “Het is nog een beetje ontdekken hoe het uiteindelijke resultaat zal zijn. Nu wordt er steeds meer vanille toegevoegd om ook echt die aroma’s in de kaas te kunnen ontdekken. De vanillepuntjes zie je al zitten, maar je proeft het nog niet echt.”
De vanillepeulen worden in de keuken bij Peter gepoft en daarna wordt het merg opgevangen om aan de kaas toe te voegen. Fred: “Ik maak kaas volgens de Goudse methode en dan ook nog eens van biologische melk van geiten uit Arensgenhout. Die melk komt onder de 10°C bij mij binnen en wordt dan verwarmd naar 30°C. Vervolgens wordt de wei afgetapt en dan weer water toegevoegd, dit alles om de lactose te verlagen. Voor mij is het ook belangrijk om ervoor te zorgen dat de kaas niet te zuur wordt en dat de structuur mooi blijft. De keuze van de bacteriën is daarbij essentieel.” Fred kijkt met een kritische blik naar de markt en stemt zijn keuzes daarop af. “Er wordt best wel veel gerommeld in de marge en dat wilde ik echt niet. Sjevraoje moet echt een puur en natuurlijk product zijn. Uiteindelijk heb ik me dan ook verenigd met een aantal gelijkgestemden om zo nog meer inzage te krijgen in het ambacht.”
Fred maakt alleen maar gebruik van de ochtendmelk van de geiten. Dat is geen echte keuze, maar puur omdat hij alles alleen doet. Ook moet hij kijken naar de temperatuur
van de melk voordat hij die kan verwerken in de kaasmakerij. “De jonge kaas verkoop ik ongeveer na 6 weken. De oudere kazen liggen in de kloosterkelder te rijpen op een temperatuur van 14°C om het uiteindelijke perfecte resultaat te krijgen.” Daar liggen ook de kazen van Peter te rijpen om die pecorino-achtige structuur te krijgen. Alles op een perfecte temperatuur met alleen een kleine airco die er in de winter voor zorgt dat er wat vocht wordt afgedreven en die er in de zomer voor zorgt dat de temperatuur op 14°C blijft. Fred: “In heel Mergelland zijn er maar twee geitenhoeders die de geiten houden voor hun melk, het is daarom best wel bijzonder wat wij doen. De liefde voor het kaasmaken is puur toevallig ontstaan.
Ik kwam ik contact met een kleine producent die kazen maakte van melk van zijn eigen koeien. Dat hele proces fascineerde me mateloos. Zelf ben ik toen hobbymatig een beetje thuis aan het aanrecht begonnen. De eerste kaasjes verkocht ik al snel op de lokale markt in Cadier en Keer, ik besloot om op zoek te gaan naar iemand die me grotere hoeveelheden melk kon leveren. Die heb ik uiteindelijk ook gevonden. De literpannetjes op het aanrecht thuis zijn uitgegroeid tot een professionele kaasmakerij. De smaak van mijn kazen is volgens mij uniek omdat de geiten allemaal buiten grazen. Je proeft in mijn kazen ook echt het Limburgse heuvellandschap. Voor één kilo kaas heb ik tien liter melk nodig.” De unieke vanillesmaak aan de kaas is er echter nog niet. Kritisch kijken onze Ami Saisonnier en Fred naar het proces.
Fred: “In de tweede fase verwarmen we de melk naar 36°C. Het lastige aan dit proces is: wanneer kun je het beste de vanille toevoegen. Er zit een bepaald vetpercentage in vanille die ervoor zorgt dat de kaas moeilijker hecht, daar moeten we rekening mee houden. Het toevoegen van de vanille aan de wrongel is een omzichtig proces, want we willen de ontstane structuur uiteraard behouden. Ik voeg de vanille dan ook maar toe aan een deel van de wrongel en voeg dat weer toe aan de rest. Stukje bij beetje komen we steeds dichter bij het resultaat dat we samen graag willen bereiken.” Als we dan toch aan het praten zijn, willen we als kritische redactie ook graag meedenken. Ons lijkt een deel van de vanille aroma’s tijdens het poffen in de magnetron achter te blijven. Zou het een optie kunnen zijn om een deeltje van de melk te verwarmen om daarin de vanille te infuseren? Fred en Peter beginnen meteen te brainstormen en wellicht dat het de gouden oplossing blijkt te zijn. Uiteraard houden we u op de hoogte. Onze Ami duikt nog even de keuken in en tovert twee gerechtjes tevoorschijn met de kaas van Fred.

© 2019 Culinaire Saisonnier. Alle rechten voorbehouden