Vijfentwintig jaar bouwden ze aan een culinair bedevaartsoord in de haven van Maasbracht. Steeds werden met kleine stapjes verbeteringen aangebracht tot het Da Vinci van nu. Een restaurant waar architectonisch design van binnen en buiten één wordt met de culinaire plaatjes van Margo Reuten. Geserveerd en begeleid door één van Nederlands beste gastheren en sommeliers Petro Kools.
Chef en gastheer zijn bij Da Vinci in volledige balans. Het zat de twee culinaire ondernemers de laatste jaren helaas niet altijd mee, maar het moet gezegd dat de tegenslag hen strijdvaardiger dan ooit heeft gemaakt.
De ziekte van Margo, het overlijden van huisvriend en maître John Lammers en op de koop toe het verlies van de tweede ster, dat zijn brokken die moeilijk te verwerken zijn. Maar nu is het dan toch tijd voor feest. Vijfentwintig jaar Da Vinci wordt gevierd en Saisonnier viert het mee. Het begon met een Ladies Lunch waarbij enkele mannelijke aspecten bij wijze van uitzondering mochten aanschuiven bij de sterke vrouwen uit Margo’s leven. Het bleek memorabel.
De verhalen aan tafel, de geschonken champagnes en uiteraard het meer dan waanzinnige menu gaven de aftrap voor een jaar van feestelijkheden. Uiteraard wilden we meer zien en weten van Margo en Petro.
Het werd een interview met een lach en een traan en gaf ons inzicht in het hart en de ziel van Da Vinci.
Limburg
Als rasechte Limburgers hebben de twee hun hart verpand aan deze provincie. De memorabele Ladies Lunch werd traditioneel afgesloten met het Limburgs volkslied en ook nu opteren we ervoor het interview in het Limburgs te doen. Margo: “Het maakt mij niet zoveel uit, maar het klinkt wel net zo goed. Ik zit er helemaal klaar voor. Maasbracht is mijn dorp. Honderd meter verderop ben ik op de boerderij van pa en ma opgegroeid. Pa was een echte vleesboer en op de top hadden ze wel vijfhonderd dikbillen in de wei staan. Mijn zus en ik hebben vroeger veel meegeholpen op de boerderij. Voordat we naar school gingen, hadden we al honderd koeien gemolken en kalfjes verzorgd. Ik vond het op de boerderij geweldig.
Er was altijd reuring bij ons in huis en iedereen kon ook altijd mee aanschuiven aan tafel.
Dat absolute gevoel van vrijheid vergeet ik nooit meer. Pa en ma wonen nog steeds op de boerderij en komen regelmatig langs.” Hard werken zit Margo in het bloed. In haar tijd bij De Swaen van Cas Spijkers moest ook regelmatig een vrije dag opgeofferd worden om het onkruid tussen de bieten uit te halen. Margo kreeg alle vrijheid van huis uit om een carrière in de keuken na te jagen. Margo: “Mijn eerste stage bij Prinses Juliana vergeet ik nooit meer.
Ik moest op gesprek komen en pa en ma moesten me brengen omdat ik nog geen rijbewijs had. Wat waren die mensen zenuwachtig zeg, erger dan ik. Ze drukten me ook op het hart dat ik vreselijk mijn best moest doen, woorden die me op mijn pad altijd zijn blijven begeleiden.
Die eerste baan was heftig voor me. Ik moest op kamers bij Juliana en had af en toe last van heimwee. Pa kwam me dan altijd weer halen.
Als ik thuis had geroken, was alles goed en kon ik de dag erna gewoon weer aan de slag. Ik was de eerste die uitvloog, maar ze lieten me wel gaan.” Margo werkte haar middelbare school af in Roermond om vervolgens naar het KMBO te gaan en via Sittard, het SVH, haar pad te vervolgen. Margo: “Ik wist pas in een laat stadium wat ik wilde worden, noem me maar een laatbloeier. Leren wilde ik niet. Op 15-jarige leeftijd kwam ik te werken bij de lokale slager, dat had mijn vader weer geregeld. Ik vond dat een geweldige tijd. Darmen spoelen en schnitzels paneren, dat soort zaken maakten mij enthousiast voor het vak. Met de slagersvrouw maakte ik regelmatig buffetten die ik ook af en toe mee mocht gaan uitserveren. Heerlijk vond ik het als het complimenten regende. Daardoor wist ik ook dat ik hiermee verder wilde. Alleen de slagerij was altijd koud, ik wilde het toch wat warmer hebben. Mijn richting was bepaald.” Margo heeft zich keihard bewezen in die eerste jaren. Niet alleen was ze nog hartstikke jong, maar ook nog een vrouw in een toen nog uitgesproken mannenwereld. Bij Juliana kreeg ze in het begin een bodywarmer aan en stond ze in de bijkeuken de groenten schoon te maken. Had ze het toch nog koud bij haar eerste chef Toine Hermsen. Meer dan zeven jaar werkte ze voor Toine, zowel bij Juliana als later ook nog in hartje Maastricht. Warme herinneringen beleeft Margo ook nog aan haar tijd bij Cas Spijkers. “Van Cas leerde ik veel meer dan koken alleen. Vele levenslessen gaf hij me mee. Hij leerde me om volledig mijn eigen koers te varen en vooral ook om omzichtig om te gaan met datgene wat je deelt met anderen. Heel dankbaar ben ik voor die tijd waarin ik de absolute liefde voor het vak meekreeg. De signatuur die we hier bij Da Vinci hebben, is daarvan een absolute uitkomst. Ik ben daar ook heel standvastig in geweest. Uiteraard hebben we het pad weleens anders bewandeld, maar verloren we onszelf nooit uit het oog. Ik doe zoals je weet namelijk alles op de manier zoals ik het wil. En niet anders.” Die standvastigheid blijkt ook uit het team van Da Vinci dat al vele jaren nagenoeg onveranderd bleef, ook dat is kwaliteit.
Effe Petro
Petro: “Natuurlijk heb ik het wel eens moeilijk gehad in de tijd dat Margo ziek was. Ik stond hulpeloos aan de zijkant, wilde er graag voor haar zijn. Maar uiteindelijk was het gevecht van Margo zelf. Ik kon niet meer als zorgen dat de randvoorwaarden voor elkaar waren, zodat ze daar geen zorgen over had. Ik wilde het graag fixen voor mijn maatje, maar dat ging niet. Onze gasten leefden veel met ons mee, maar toch in die tijd, hoe graag ik ook de zaken deel met mijn gasten, moest ik vaker een lijn trekken en echt voor onszelf kiezen. Dat aan jezelf denken is moeilijk voor ons. We zijn het niet gewend, wij zijn er altijd voor onze gasten.” Natuurlijk hebben Petro en Margo ook van het leven genoten, maar ’s nachts een vent dan ’s morgens ook een vent, is het devies.
“Samen lachen, samen feesten, samen genieten, samen huilen, samen ruzie maken, het hoort
bij ons en we doen dat met volle teugen.
Die onverzettelijkheid heeft ons ook het succes gebracht. Culinair hebben we nagenoeg alles bereikt wat we wilden bereiken en we hebben veel internationale collega’s leren kennen. We wilden ook graag laten merken dat Da Vinci bestond, dat we erbij hoorden, bij de besten van ons vak. Daar hebben we keihard voor geknokt. Meesterkok worden, meestergastheer worden, dat soort dingen brengen ons applaus. Wat men wel eens vergeet, is dat we het daar ook voor doen. Een goede kwaliteit van leven is belangrijk en daar genieten we nu met volle teugen van, maar het is niet onze belangrijkste drijfveer.”
In het gesprek valt steeds meer op dat Margo en Petro elkaars zinnen weten af te maken. Beiden behoren ze tot een select gezelschap van powerkoppels. Zoals als Kees en Rosalie Helder, Fons en Anneke van Groeningen, Kees en Maartje Boudeling, Jonnie en Therèse Boer. Het zijn koppels die altijd in één adem worden genoemd en zich zowel zakelijk als persoonlijk weten/wisten te onderscheiden. Waar Margo de drive had om bij de eerste vijf vrouwelijke meesterkoks te horen, is dat ook weer een geweldig plus vijf rijtje. Petro is een echt product van de gastronomie. Opa en oma hadden een pensionnetje waar hij het klappen van de zweep leerde kennen vanaf zijn twaalfde. Hoe opa en oma met de Duitse gasten omgingen en die oneindige service die ze gaven, dat is hij nooit vergeten. Petro: “Wellicht is dat hetgeen wat is blijven hangen, ik weet het niet. Zelf heb ik brood en banket gedaan op school in Sittard. Ik wilde graag naar de middelbare, maar werd er niet toegelaten.
Pa heeft me geholpen met mijn eerste echte baantje als 16-jarige bij Juliana. Daar heb ik zoveel geleerd, alleen al door de uren die ik er gemaakt heb. Een geweldige tijd was dat. Het vak van gastheer heeft echter naar mijn mening een veel te lage status. Het wordt te vaak nog niet gezien als een echt ambacht. Bij de oude Stevens van Juliana heb ik echt het vak geleerd. Wat die man voor mij, maar zeker voor het vak in het algemeen was, is met geen pen te beschrijven.” Petro is het type gastheer die het niet van de daken schreeuwt hoe goed hij wel niet is, we durven zelfs te beweren dat hij wellicht niet de erkenning heeft gekregen die bij hem past. “Dat hoeft voor mij niet. Met hard werken kun je alles bereiken wat je wil, dat is mijn visie.
Ik wil me niet per sé meten met anderen of me altijd laten zien. Graag wil ik getoetst worden door mijn gasten, weet ik dat we af en toe buiten de deur moeten opereren, maar blijf ik bij het feit dat het op de werkvloer voor mij plaatsvindt.
Ik ben een simpele vent die altijd zichzelf is gebleven. Thuis heb ik een mooie kwaliteit van opvoeding genoten die me heeft gemaakt tot wie ik nu ben. Ik wil niet continu die strijd moeten voeren dat het altijd maar weer beter en meer moet. Hier bij Da Vinci vinden de mensen rust, even weg van hun dagelijkse beslommeringen. Continu liggen we door allerlei ranglijstjes onder het vergrootglas. Hypes, status en prijzen maken het vak wellicht onnodig gecompliceerd, daar moet wat in veranderen. Gastronomie hoeft niet zo complex te zijn. Als je bij ons komt kom je een avondje uit bij Margo en Petro, dat is wellicht het grootse compliment wat we kunnen krijgen.” De bescheidenheid die Petro zo siert, is niet gemaakt of gespeeld. Hij opereert graag naast Margo, maar op de voorgrond hoeft hij niet te staan. Maar hoe hoog de emoties bij
Petro spelen, kwam tot uitdrukking op de jubileumlunch. Het zat hem hoog toen hij in zijn speech terugkeek op 25 jaar Da Vinci, de tranen biggelden over zijn wangen. Vooral tranen van trots en geluk weliswaar, maar zoals Petro zegt: “Ik ben gewoon van vlees en bloed. Ik heb mijn diepe dalen ook wel gekend. Het verlies van mijn vader, de ziekte van Margo en het verlies van mijn maatje John, dat gaat je niet in de koude kleren zitten.”
De goede herinneringen vieren echter hoogtij bij Da Vinci. Het kookboek, het jubileum, de sterren en andere awards, maken hen ongelooflijk trots, net als het lidmaatschap van Les Amis Saisonnier.
Veel zaken die hun leven kenmerken zijn nooit gepland geweest. Of zoals Margo zegt: “Dat is gewoon zo gegaan.”
