Ree,
peultjes, gele bieten en hazelnoot
Bereidingswijze
Kook de gele bieten in zijn geheel af in gezouten water, pel ze, snijd in mooie stukken en stoof à la minute op met wat boter, peper en zout. Bak de uienringen rondom goudbruin aan, blus met rode wijn, laat garen en blender glad. Rol het pastadeeg dun uit en maak met een deel van de uienpuree ravioli. Reserveer de rest lauwwarm. Bak de reefilet rondom aan en geef cuisson. Snipper voor de jus de ui en de peer, blus met de wijn en de port en reduceer tot 1/4. Passeer door een zeef en bind eventueel af op de gewenste dikte. Bruineer de hazelnoot en vermaal tot een grof kruim. Kook de ravioli af in gezouten water en dresseer met het vlees en de uienpuree op bord. Serveer er de bietjes, gestoofde peultjes en hazelnoot bij en garneer met het bietenblad
Margo Reuten – Da Vinci
Ingrediënten:
4 stukjes reerugfilet,
200 g uienringen,
rode wijn,
gele biet,
hazelnoot,
pastadeeg,
peultjes,
rode bietenblad,
1 dl perensap,
1 g agar-agar,
citroensap,
10 g suiker,
1 ui,
2 dl rode wijn,
2 dl rode port,
1 peer.
