Ravioli van kalfsschenkel,
bouillon van merg en kool
Bereidingswijze
Breng voor de bouillon het vlees met het water aan de kook en schuim constant af. Voeg daarna de groenten toe en laat 3 uur trekken. Breng terug tot tegen het kookpunt, haal van het vuur en voeg de infusie toe.
Laat afkoelen en passeer door een doek.
Pluk 200 g vlees van de schenkels, snijd fijn en meng met 30 g platte kaas, zeste van
1 citroen en 5 blaadjes fijngesneden platte peterselie.
Rol vers pastadeeg uit tot de fijnste stand en vorm ravioli met de vleesvulling. Pocheer kort in de mergbouillon. Zet de koolscheutjes aan met koolzaadolie.
Serveer de ravioli in de bouillon met de koolscheutjes en gefrituurde Russische boerenkool.
Matthieu Beudaert – Table d’Amis
Ingrediënten:
- Vers pastadeeg,
- 30 g platte kaas,
- citroenzeste,
- 5 blaadjes gehakte platte peterselie,
- diverse koolscheutjes,
- gefrituurde Russische boerenkool.
Voor de mergbouillon:
- 3.500 g kalfsschenkels,
- 6 l water, 125 g wortel,
- 150 g prei,
- 150 g selder,
- 400 g ui.
Voor de infusie:
- 10 g steranijs,
- 10 g zwarte peper,
- 20 g korianderzaad,
- 5 g verse tijm,
- 2 blaadjes laurier,
- 20 g grof zeezout,
- 200 g gedroogde groenten (wortel, prei, ui en de schil van knolselderij).
