Op onze reizen doen we gelukkig nog steeds nieuwe ontdekkingen.
Italië, land van pasta en kaas, van mooie vrouwen en rode wijn, biedt steeds weer wat nieuws. Op Sicilië vonden we Ragusano DOP, een harde, stevig gezouten kaas die qua structuur, gerijpt, lijkt op Parmezaanse kaas of Pecorino, maar in smaak het palet in uiterste vervoering brengt.
Modicana
We bezoeken Progretto Natura, een inkoper van de kazen van Ragusano en ook het bedrijf dat de kazen pekelt en affineert. Aan het woord CEO Giorgio Ragusa, een gedistingeerd gepassioneerde Italiaan en een echte man van de streek. Giorgio: “Onze kazen moeten aan heel strenge eisen voldoen om uiteindelijk het predicaat Ragusano DOP te mogen dragen. Het begint bij de melk van de koeien. Die melk moet afkomstig zijn van het koeienras Modicana. Het Modicana-runderras is al eeuwen aanwezig op Sicilië en heeft een rode vacht met schakeringen die variëren van wijnrood tot zwart (vooral bij de mannetjes). Er is nog steeds geen consensus over hoe dit ras op het eiland is aangekomen, velen geloven dat het uit het Middellandse Zeegebied komt, terwijl anderen denken dat het afkomstig is van het Europese continent met de Noormannen en Angevins. Hoe dan ook, het wordt al heel lang op Sicilië gekweekt, praktisch sinds het eiland bevolkt is. De teruggang van de koeien houdt verband met de introductie van gemechaniseerde architectuur, de lage productiviteit in zowel zuivelproducten (3.000 liter per jaar) als vlees (minder dan 55%), en het feit dat veel boerderijen geen kaas meer van hun eigen melk produceren. In de jaren zeventig waren er nog ongeveer 25.000 exemplaren van Modicana, maar vandaag de dag zijn er nog maar 2.000 dieren over en slechts 650 daarvan worden gefokt in de regio van oorsprong, Modica, waaraan het ras ook zijn naam dankt. Desalniettemin wordt de Modicana beschouwd als een van de beste rassen met ‘drievoudige doeleinden’ en in het verleden werd zij bijzonder gewaardeerd om haar werkcapaciteiten. Het is extreem winterhard en in staat om hete mediterrane zomers te overleven, waarbij het zich voornamelijk voedt met gras en met een kleine hoeveelheid voer als gras schaars is. Het vee verblijft het hele jaar door buiten en er wordt alleen onderdak geboden tijdens het melken. Zoals alle wilde runderrassen, geven de koeien alleen melk als ze kalveren aan hun zijde hebben.” De bescherming van de regelgeving is in handen van een waar consortium. Zo is er vastgelegd dat de productie van de kaas pas mag plaatsvinden vanaf oktober, dit in verband met de kwaliteit van het gras dat de koeien moeten eten. Het consortium checkt of het gras groen genoeg is en of elke producent is aangesloten bij het consortium.
De kaas zelf
Ragusano is een Italiaanse met BOB beschermde kaas die uitsluitend wordt gemaakt in de provincies Ragusa en Siracusa, Sicilië. Het is een van de oudste kazen op Sicilië waarvan er bewijzen dateren uit 1500. Oorspronkelijk bekend onder de naam Caciocavallo, verloor het zijn historische naam nadat het de erkenning van BOB kreeg. Ragusano, een harde kaas uit de pastafilata-familie, wordt gemaakt met volle rauwe melk van het Modicana-koeienras dat wordt gevoerd met vers gras of hooi. Wanneer melk van andere koeienrassen wordt gebruikt, wordt de kaas, vanwege de schaarste aan Modicana-rassen, ‘Cosacavaddu Rausanu’ genoemd. De kaas wordt verkocht in verschillende stadia van rijping in rechthoekige blokken. Als de kaas binnen twee maanden na productie vers is, smaakt hij zoet, aangenaam en delicaat. Kazen die langer dan zes maanden zijn gerijpt, worden naarmate ze ouder worden smaakvoller en pittiger. De korst is glad, dun en vertoont een geelachtig gouden kleur die dieper wordt naarmate de kaas ouder wordt. Ragusano, gerookt volgens natuurlijke processen, is ook beschikbaar en hier wordt de aanduidingsstempel met het woord ‘affumicato’ toegevoegd aan de naam van de kaas. Kaas, uit Sicilië, wordt in paren aan een touw vastgemaakt om luchtstromen op de best mogelijke manier mogelijk te maken, en wordt aan een balk gehangen zoals bij de kaasronde. Tijdens het rijpen worden de wielen ingevet met olie vermengd met azijn. Vanwege de grootte van de vormen, vereist de verwerking van de kaas een grote behendigheid met traditionele gereedschappen en technieken. Giorgio: “Het hele proces luistert heel nauw. Zo gebruiken we alleen maar zout van het eiland zelf. We hebben hier een heel systeem opgezet met zelf geregenereerd water waarmee we grote baden vullen van 8 meter diep. We leggen er grote klompen zout in waardoor het water zelf zijn eigen zout kan pakken. Per bak komen er 90 kazen in te liggen onder een lichte druk. Ze moeten tenslotte onder water blijven. Per kilo kaas liggen ze dan 1 dag in de pekel.” Eenmaal uit het zoutbad en hangend aan de touwen, wordt het proces nauwkeurig bewaakt. Na 4 maanden doen we een ovale test om te kijken of de kaas aan de regelgeving voldoet. Zo niet, dan krijgt hij het predikaat Cosacavaddu Obleo. Na volledige rijping wordt de kaas goed schoongemaakt met een mes en nogmaals goed afgespoeld. Daarna wordt hij geolied met olijfolie en is de kaas na 6 maanden verkoopklaar.
