Oester,
kruisbes, mierikswortel en venkelbloesem
Bereidingswijze
Open de oesters en reserveer het oestervlees en het sap apart. Breng voor de zeewierbouillon het water aan de kook, voeg het zeewier toe en laat 1 uur net onder het kookpunt trekken. Blender voor het tomatenwater de tomaten en het zout in verschillende batches gedurende 10 seconden. Breng over naar een gesteriliseerde afgesloten bak, sluit af met plastic, zet onder lichte druk en reserveer 3 dagen op een temperatuur van 21°C. Controleer het proces, de massa moet licht zuur smaken, maar niet te zout. Passeer de massa door een doek. Meng het oestervocht met wat tomatenwater en zeewierbouillon en kruid met wat zout. Snijd de uiteinden van de kruisbessen en halveer ze. Meng de kruisbessen en de oester, lepel in het bord en giet het vocht erop zodat het net onder staat. Strooi er ruim venkelbloemen op en rasp er verse mierikswortel over. Druppel er als laatste de olijfolie over.
James Lowe – Lyle’s
Ingrediënten:
lokale oesters,
2 rode kruisbessen,
3 groene kruisbessen,
2 cl zeewierbouillon,
15 ml gefermenteerd tomatenwater,
fruitige olijfolie,
mierikswortel,
venkelbloesem
Voor de zeewierbouillon:
6 kg gefilterd water,
90 g gedroogde kombu
Voor het gefermenteerd tomatenwater:
5 kg overrijpe tomaten,
150 g zout
