Nestduif uit Racan, inlandse asperges, croustillant van de lever, vleugeltjes en eendelever,
saus met Périgord truffel
Bereidingswijze
Snijd de boutjes en vleugeltjes van de duiven, kruid met peper en zout, vacumeer met een lepel eendenvet en laat 3 uur garen in een waterbad van 63°C. Snijd het koffertje van de borst, bak aan in eendenvet, voeg een klont boter toe en braad rosé. Bak het levertje en het hartje aan, hak fijn, meng met het geplukte vlees van de vleugeltjes en eende-lever, rol strak in folie en laten opstijven in de koeling.
Verpak in filodeeg en bak in geklaarde boter. Reduceer voor de saus de wijn en port tot de helft, voeg de truffeljus toe en reduceer nogmaals tot de helft. Voeg fond en parures toe en monteer met de boter.
Ingrediënten:
- gebakken gele minipeen,
- zalf van peen met komijn,
- aspergeroom,
- truffel melanosporum uit de Périgord,
- witte en groene asperges,
- duif,
- eendenvet,
- eendelever,
- filodeeg.
Voor de saus:
- 1 dl rode wijn,
- 1 dl rode port,
- 2 dl truffeljus,
- 3 dl ingekookte duivenfond,
- 50 g parures van melanosporum truffel,
- klontje boter.
