We kwamen hem al eerder tegen in La Laiterie in het Noord-Franse Lambersart waar hij chefkok was. We wisten toen niet dat Nicolas en zijn vrouw Cecilia in gedachten al bezig waren met een eigen zaak. We bezoeken hem op zijn nieuwe adres.
Afkomstig uit Chauny houdt Nico van Noord-Frankrijk en ziet geen reden om zijn regio te verlaten. Zodra iedereen weet dat hij op zoek is, komen er veel aanbiedingen op zijn pad, zowel in de stad als op het platteland. In het stadje Armentières valt zijn oog op een oud bruin café dat een overnemer zoekt. Het project heeft veel te bieden.
Het ligt op een kwartier afstand van Lille en op 800 meter van de Belgische grens. Er is midden in het stadscentrum een vrij uitzicht en parkeerplaatsen zijn er in overvloed. De keuze was dus snel gemaakt.
Levendige, vrije keuken
Een plek vinden is één ding, er het geld voor hebben is een ander paar mouwen. Nico en Cecilia proberen het via een crowdfunding en dat loopt boven verwachting: binnen twee weken is het benodigde geld binnen. De bank wil daarom volgen en het avontuur kan in april 2018 van start. De bekroningen volgen al snel, terwijl de Franse TV ervoor zorgt dat het publiek toestroomt. Is Nico door dit alles veranderd? “Ik ben echt niet radicaal veranderd sinds La Laiterie, maar uiteraard ben ik geëvolueerd en ook kook ik anders. Je kookt altijd afhankelijk van de plek waar je bent en van de mensen die je om je heen hebt. In Lambersart had ik carte blanche, maar ik zette mezelf onder druk. Altijd had ik het gevoel verplicht te zijn om de show maken. Zoals met het toevoegen van allerlei soorten technieken en bij de opbouw van de borden. Uiteindelijk doe je dat altijd ten koste van wat je echt wil doen en ten koste van de natuurlijke kant van je keuken. Wat ik deed was lekker en de gasten waren tevreden. Maar ik maakte me druk om onbelangrijke dingen en dat ben ik gelukkig afgeleerd. Sinds ik hier ben, oriënteer ik me op de producten, de kruiding, de cuissons en de sauzen. Veel gasten die mij hebben gevolgd, zeggen nu van mijn keuken dat die levendig en vrij is.”
Natuurlijk
Nature is de contractie van het woord naturellement, van natuurlijk, legt Nico uit. Hij en Cecilia hebben besloten om alleen nog dingen te doen op een natuurlijke manier, zoals zij het voelen en niet anders. Wat de chef niet aanspreekt, zal je niet op tafel zien komen. Voor de wijnkaart idem en zelfs wat er als versiering op tafel komt, moet kloppen. “Het moet zijn zoals je vrienden thuis ontvangt. Dat is Nature, dingen doen op een natuurlijke manier.” Het was ook op een natuurlijke manier dat we Nico op de sporen van de specerijen brachten, zonder echt te weten
hoe vaak hij die in zijn keuken gebruikte. “ Specerijen gebruik ik soms weinig, soms veel.
Ze moeten op de eerste plaats zeer kwalitatief zijn. Specerijen moeten niet alleen een aangename geur hebben, ik moet ook hun oorsprong kennen. Dus ik kan zeggen dat specerijen zeer belangrijk voor mij kunnen zijn of juist niet.
Als ik verliefd word op een specerij, ga ik er bijna misbruik van maken. Zoals hier met het Verstegen assortiment dat ik nu al een tijdje ken. Ik verwerk het in alle vormen, in poeders, emulsies, gebrand…” We hebben tijdens deze artikelenreeks al vaker kunnen zien dat specerijen niet altijd om wetenschap vragen, maar wel een persoonlijke gevoeligheid nodig hebben. Voor Nicolas is het heel simpel, hij maakt er gebruik van zoals van elke ander product. Met eenvoud, voor een natuurlijke gekruide keuken.
