Zijn restaurant Benoit en Bernard De Witte is uniek in zijn soort en wordt alom geroemd. De ambities van onze Ami Saisonnier reiken echter nog verder en wij bezochten een signatuur-project in de Ardennen, Merlesse.
De rit er naartoe geeft een gevoel van vakantie. Prachtige uitzichten in de omgeving laten je wegdromen en verlangen naar een avond ongekend verlangen. We arriveren bij het Mercure Hotel in Han sur Lesse, waar Merlesse gevestigd is en bestierd wordt door het koppel Ferdy van Rijswijk en zijn vriendin Noëmie Haentjens: hun verhaal en de link met signatuurchef Benoit De Witte. Noëmie trapt het af. Geboren in Ukkel en opgegroeid in Halle heeft zij op jonge leeftijd nog geen affiniteit met de gastronomie. Toch besluit zij op zeker moment een volwassen opleiding gastronomie met specialisatiejaar te volgen in Koksijde. Stages bij Pure C en Meliefste complementeren haar parcours en bij Meliefste werpt ze de eerste blik op Ferdy, die net op weg was naar Benoit. Noëmie: “Ik heb daar veel geleerd en ben vervolgens naar Barcelona gegaan om te werken bij de gebroeders Roca. Een spannende tijd. Ferdy en ik hadden toen nog niets met elkaar, maar enkele jaren later ontmoetten we elkaar weer op Kokeet. In Barcelona besloot ik na 6 maanden terug te keren naar België en ging werken bij Sail&Anchor. Een goede chef die zijn sporen had verdiend bij Oud Sluis. Ik heb er veel geleerd. Er werd gewerkt met een tastingmenu en op zondag met een sunday roast, echt geweldig.” Ferdy werkte in die tijd in het zuiden van Frankrijk en de afstand tussen hen beiden was een belemmering. Ferdy: “We besloten dat we dichter bij elkaar wilden werken, maar wel apart. Parijs werd onze bestemming waar we allebei een eigen richting kozen. Ons eigen ding doen was belangrijk om daarna te kijken of we ooit samen konden werken. Zelf kom ik uit een ambachtsfamilie, maar had ik daar nog niet echt iets mee. Ik was 17 toen ik ging nadenken over mijn toekomst. Ik had 2 keuzes. Ik was een topsporter en deed op internationaal niveau aan wakeboarden. Ik stond op een kruispunt, mijn vader deed een 2-jarige opleiding voor de lol op Spermalie en attendeerde me erop dat er ook een 1-jarige opleiding bestond. Ik had net een baan bij Meliefste gevonden en besloot naar Spermalie te gaan. Het was van begin af aan alles of niets. Zonder ervaring rende ik de benen onder mijn lijf uit en kon, na 1,5 jaar, bij Benoit terecht voor een stage die uitmondde in een vaste baan voor 2 jaar. Ik heb daar veel geleerd, met name een pure productkeuken koken. De gerechten van Benoit zijn puur, verfijnd en fris en hebben iets Zuid-Frans. Na twee jaar stuurde Benoit me naar een oude chef van hem in Zuid-Frankrijk, Eduard Loubet in de Luberon.”
Blik op de toekomst
Ferdy leerde er ontzettend veel. Van wildplukken tot omgaan met allerlei soorten wild van kop tot staart. Na 1 jaar reisden beiden naar elkaar toe en gingen aan de slag in Parijs. Ferdy: “Dat was echt een geweldige tijd. Thibault Sombardier was de chef die gebruikmaakte van vissen die wij hier niet eens kennen. Ikijime kwam daar voorbij. Deze chef was echt super precies.” Noëmie: “Mijn parcours in Parijs was wat onstuimiger. Ik werkte eerst bij Les Climats waar ik helaas niet kon doorgroeien. Vervolgens ging ik naar Le Clarence, wat iets te heftig was voor mij door het ouderwetse regime, waarna ik bij Virtus terechtkwam. Dat was een geweldige tijd, ik was er 6 maanden toen de aanbieding van Benoit voor ons beiden kwam. Het was een unieke kans om te kijken of we in de toekomst samen zouden kunnen werken in ons eigen restaurant. We willen graag leren en dit is niet ons eindstation, het is onderdeel van onze leercurve.” Ferdy: “We krijgen echt alles
mee op F&B gebied. We willen meer body krijgen op managementgebied. Hier maakt het deel uit van onze taken, we moeten ons overal mee bemoeien, van het ontbijt tot de snoepautomaat.” Voor beiden is het een unieke kans om met Benoit in de rug een ‘eigen’ restaurant op te starten. De lijn van de keuken is duidelijk. Ferdy: “We willen gewoon lekker eten maken dat een brede doelgroep aanspreekt. Dit is een familiehotel waar we goed eten als iets bijzonders willen maken. De samenwerking met Benoit gaat vanzelf. De stijl van de keuken is van Benoit waarin we zelf de lijntjes inkleuren, altijd in overleg met hem.” Het product is de basis en voor beiden een vanzelfsprekendheid om die zo puur en eerlijk mogelijk te serveren. Noëmie: “Onze gerechten beginnen bij de selectie van de ingrediënten. Alles moet top zijn. Een tomaat die niet correct smaakt gebruiken we hier niet. Onze gasten geven ons aan tot waar we keukentechnisch kunnen gaan. Zij bepalen onze grenzen die wij inkleuren met onze creativiteit.”
