Melkkalf uit de Corrèze, inlandse asperges, morilles, eendelever, doperwten,
jus van kalfstong verfijnd met Penjapeper
Bereidingswijze
Laat de zwezerik een nachtje degorgeren in gezouten water, ontvlies, vacumeer met geklaarde boter en gaar 1 uur in een waterbad van 62°C. Laat de kalfstongen een nachtje degorgeren in gezouten water, blancheer ze vervolgens en zet terug op met bruine fond en het bouquet.
Laat 3 uur sudderen en haal de tongen uit de fond. Zeef de fond en reduceer op een laag vuur. Laat de madeira en rode wijn tot de helft inkoken, voeg de fond en de Penjapeper toe en laat infuseren. Zeef de saus en werk af met een klontje koude boter. Bak de kalfsfilet rondom mooi krokant aan, geef cuisson en laat rusten. Bak de eende-leverplakjes en trancheer het kalfsvlees.
Ingrediënten:
- jonge erwtjes,
- in boter gewelde morilles,
- coulis van erwtjes,
- groene en witte asperges,
- violetartisjok,
- plakjes eendelever,
- kalfsfilet,
- hoeveboter.
Voor de kalfszwezerik:
- zwezerik,
- gezouten water,
- geklaarde boter.
Voor de jus van kalfstong:
- kalfstongen,
- bruine fond,
- groentenbouquet,
- 3 dl madeira,
- 3 dl rode wijn,
- 1 el Penjapeper,
- klontje boter.
