Medaillon van kalfshaas
langoustine, gebruinde inktvis, roomjus van langoustine met dragon, lentegarnituur
Bereidingswijze
Gril de medaillons aan alle zijden en gaar ze tot een kerntemperatuur van 56°C. Bak de langoustines en blancheer de inktvis kort.
Zet voor de jus de karkassen aan, blus met de cognac en de wijn en voeg alle ingrediënten toe behalve de room. Vul op met de blanke fond en laat 45 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef, reduceer tot 5 dl, voeg de room toe en breng aan de kook. Schik alle componenten op het bord en schenk er als laatste de jus bij.
Ben van Beurten
Ingrediënten:
8 langoustines,
8 inktvisringetjes,
olijfolie,
roomboter,
zout,
peper,
paprikaschilletjes op ijswater,
dille,
popcorn shoots,
kalfshaas medaillons
Voor de groentegarnituur:
gegrilde minivenkel,
groene aspergetips,
gepelde en gehalveerde witte bonen,
sherry tomaatje.
Voor de jus van langoustine:
2 dl olijfolie,
500 g karkassen van kreeft,
500 g karkassen van langoustine,
5 dl witte wijn,
1 dl cognac,
40 g ui,
20 g selderij,
60 g tomatenvlees,
40 g tomatenpuree,
1 teentje knoflook,
10 g verse dragon,
20 g kreeftcoraille,
2 l blanke fond,
100 g room.
