Langoustine,
zeebaars, mango en nori
Bereidingswijze
Fruit voor de cevichedressing de sjalot en de knoflook aan en voeg de fijngesneden rode peper, gember, sereh en limoenblad toe.
Voeg nu de mango-azijn toe. Reduceer de beide coulis apart, meng met de basis en breng op smaak met peper en zout. Breng de tartaar van zeebaars op smaak met de dressing en voeg fijngesneden munt en dille toe. Snijd dunne plakjes van de mango en steek deze rond uit. Snijd van de rest fijne blokjes, voeg toe aan de tartaar, stamp de tartaar in de steker en dek af met een plakje verse mango. Breng voor de langoustinevinaigrette de jus, sojasaus, sushi-azijn en vadouvan aan de kook, bind licht af en
breng op smaak met olijfolie en limoenrasp. Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook, kook kort door, laat afkoelen en draai glad in de blender. Dresseer de tartaar centraal op het bord. Bak de langoustine en wentel door de fijngestampte panko en nori. Leg op de tartaar en garneer met de overige componenten.
Adri Branderhorst – het Weeshuys
Ingrediënten:
4 langoustines, borage cress.
Voor de tartaar van zeebaars:
250 g zeebaarstartaar, dille, munt,
ceviche dressing, 1/2 mango.
Voor de cevichedressing:
1 dl olijfolie,
1 sjalot,
4 cl mango-azijn,
1 teentje knoflook,
1/4 rode peper,
10 g gember,
1 serehstengel,
1 limoenblad,
6 cl mangocoulis,
3 cl kalamansicoulis.
Voor de vinaigrette van langoustine:
100 l langoustinejus,
5 cl sojasaus,
5 g vadouvan,
1 dl sushi-azijn,
5 cl olijfolie,
limoenrasp.
Voor de mangogel:
2 dl mangocoulis,
1 dl mango-azijn,
100 g suiker,
5 g agar,
5 g vadouvan.
Voor de crumble:
50 g panko,
100 g nori sudachi.
