Tuur Mertens

Ami Saisonnier

Hij is onze jongste Ami Saisonnier met zijn 19 lentes, maar runt De Watermolen als een volleerd chef. Zijn traject bestaat uit verkennen, proeven en grenzen opzoeken met daarbij een grote dosis doorzettingsvermogen en leergierigheid.

We trekken naar Kasterlee waar de talent­volle Tuur Mertens het stokje heeft overgenomen van zijn leermeester Dirk Wittebrood. Tuur is van het type hard werken en nieuwsgierig. Toen we hem belden om de klassieke keuken van De Watermolen te toetsen aan de specerijen van Verstegen kwamen twee werelden wonderschoon bij elkaar. Tuur, geboren en getogen in Geel, is sinds een half jaar de chef van De Watermolen. Hij wist reeds op zeer jonge leeftijd dat hij kok wilde worden.
Van kleins af stond hij in de keuken om samen met zijn tante gerechten te maken. Tuur: “In het 5de leerjaar, ik was toen 11, wilde ik naar de hotelschool Spermalie in Brugge. Mijn ouders vonden dit eigenlijk nog te vroeg omdat ik dan op internaat moest gaan, maar ze gaven me toch de kans. Het werd een moeilijke start, maar ik wilde het vak leren en ben er 6 jaargebleven.” Tuur werkt ondertussen 1,5 jaar in La Gigondas in Meerhout en 1 jaar in Pot au Feu in Olen. “In het 5de schooljaar heb ik 6 weken stage gelopen bij Piet Huysentruyt in Likoké in de Ardèche. Het was een veelzijdige keuken, er werkten Colombianen en Japanners en er werd Engels, Frans en Nederlands gesproken.”

Top van de wereld

Bij de start van het 6de jaar op Spermalie, werkt hij in de weekends bij De Watermolen. “Via school kon ik me inschrijven voor de Bocuse d’Or Commis Challenge waar ik als
3de eindigde. Men stelde me voor het traject mee te doorlopen en alle trainingen op zaterdag in St. Niklaas, als reserve commis, te volgen met Lode De Roover. Ik heb veel geleerd van
het gehele team waaronder David Martin en Ferdy Debecker. ’s Avonds werkte ik in De Watermolen en in de week ging ik gewoon naar school. Het was een drukke, maar zeer leerzame tijd. Na een jaar trainen, heeft de wedstrijd uiteindelijk niet kunnen plaats­vinden omwille van corona.” Tijdens de lockdown start hij even het 7de specialisatiejaar gastro­nomie in Brugge. “Mijn intentie was om op termijn opnieuw deel te nemen aan de Bocuse d’Or Challenge”.

Een nieuwe uitdaging

Tuur: “Toon Biermans wilde een gesprek met me aangaan omdat de chef Dirk Wittebrood na zovele jaren De Watermolen zou verlaten. Ik wilde hier uiteraard vast werken, maar heb nooit gedacht dat ik op 19-jarige leeftijd zijn plaats zou innemen. We hebben nog een tijd samengewerkt en Dirk, die een echte encyclopedie is, leerde me alles over bereidingen en kooktechnieken zoals sauzen en cuissons.” De Watermolen heeft een klassieke keuken. De gasten komen speciaal voor de gerookte zalm, een lekkere filet pure of een fazant Brabançonne. “Dirk is mijn leermeester waar ik af en toe nog raad aan vraag. De gasten komen hier met bepaalde verwachtingen, ze willen geen complexe gerechten, maar kwalitatief hoogwaardig en herkenbare ingrediënten. Af en toe zetten we vernieuwende gerechten op het menu. Zij die niet voor avontuur willen gaan kiezen à la carte.” Na een half jaar staat Tuur in voor de organisatie, de samenwerking met het team en de bestellingen. “Het team is een hechte groep en het vertrouwen is groot. Ik wil dat ze ook hun mening geven en de feedback van de gasten is heel belangrijk. We zijn op mekaar ingespeeld. Ik streef naar perfectie en een tijdloze gastronomie.” Is onze opdracht met Verstegen een uitdaging? “Ja toch wel. We gebruiken al veel klassieke specerijen en werken veel met Vadouvan. We zijn vertrokken vanuit klassieke wildgerechten, waar we een moderne toets aan geven. Steranijs en pepers zijn de perfecte warme specerijen bij deze gerechten. Het is belangrijk om als chef de specerijen in te zetten daar waar ze een hoofdrol kunnen spelen naast het hoofd­ingrediënt. Dosering is daarbij essentieel omdat je de oorspronkelijke smaak niet wil overschaduwen. Daarom is een keuze voor exceptionele kwaliteitsspecerijen ook vanzelfsprekend. Alleen het beste is goed genoeg
voor De Watermolen.”

© 2019 Culinaire Saisonnier. Alle rechten voorbehouden