School was niet altijd zijn ding, liever zou hij als befaamde dj de wereld rondreizen.
Op jonge leeftijd had hij al zijn eigen bandje, totdat zijn stiefvader hem een draaitafel cadeau deed. Een wereld ging voor hem open en hij begon op door zijn vrienden georganiseerde feesten te draaien . Om het geld voor de plaatjes bij elkaar te krijgen, werkte hij al vanaf 14-jarige leeftijd achter de bar van een restaurant en zijn leven als dj leek bestemd. Het succes werd groter en ook internationaal ging hij op hardcore feesten draaien, maar het was niet het leven wat hij voor zich zag. Op zijn 19e werd het snel tijd om volwassen te worden want het vaderschap kwam al vroeg, zijn leven als dj was niet meer geschikt.
Jonathan besloot een carrière als kok na te jagen, maar dan wel als de allerbeste.
Grote voorbeelden als Cees Helder kwamen in hun boeken voorbij en dat wilde hij ook. “Ik ben van nature zeer competitief ingesteld en als ik iets doe, wil ik ook de allerbeste zijn. Mijn carrière in de keuken werd pas op late leeftijd echt serieus en ik had dus tegenover mijn leeftijdsgenoten heel wat in te halen. Ik heb een voorliefde voor klassieke bereidingen en in mijn tijd bij Brasserie Domplein in Utrecht heb ik daar ook veel van laten zien. Maar een mens moet vooruit en uiteindelijk kwam ik terecht bij Restaurant het Veerhuys. Daar wilde ik echt het onderste uit de kan halen.” Hij kookte zich in die tijd naar de top van de ranglijsten, kwam op tv en won zelfs de Grand Prix Taittinger. Aan die wedstrijd is hij nog steeds verbonden, jaarlijks neemt hij in de jury plaats. “Enkele jaren was het Veerhuys mijn culinaire thuis, maar mijn ambities reikten verder. Ik wilde groter en meer en wilde chef worden in een grotere zaak met grotere budgetten. Via via hoorde ik dat de executive chefsfunctie van Merlet beschikbaar was en ik solliciteerde. Nadat de eigenaren waren wezen proefeten bij het Veerhuys werd ik aangenomen.” Er werden goede afspraken gemaakt, want naast zijn drukke baan als chef werkt hij ook aan zijn eigen marketing. “Een leven als chef is natuurlijk wel eindig. Weken van honderd uur zijn in ons vak de normaalste zaak van de wereld. Dat zal ik niet eeuwig kunnen blijven volhouden en dat wil ik ook niet. Omdat ik zo verdomd ambitieus ben, wil ik me naast mijn werk als chef ook bezighouden met mijn eigen merk. Daarin wil ik me onderscheiden en kan ik veel zaken die ik gaaf vind ook echt aanpakken.” De titel van meesterkok staat nog op zijn lijstje. “Daarin ben ik al ver, ik heb alle benodigde papieren en diploma’s en ook dat komt er dus nog. Bij die titel horen een hoop verantwoordelijkheden, maar komen er ook weer kansen, daar gebruik ik straks mijn eigen bedrijf voor.”
Regio Nederland
Aan de slag bij Merlet ging het allemaal snel. Zijn stijl was duidelijk en hij werd snel opgepikt door alle gidsen. Jonathan: “Ik wil graag regionaal koken, maar wil wel de mogelijkheid hebben om het beste naar Schoorl te halen. Als je mondiaal kijkt, is de regio Nederland helemaal niet zo groot en dat is dan ook mijn “jachtgebied”. Ik ben kieskeurig en houd van een verhaal achter het product.
Ons rundvlees komt van een boer hierachter en is perfect, de zeebaars en de mul komen van hier voor de kust, de groene asperges uit de duinen en ga zo maar door. Maar het duifje bijvoorbeeld laat ik nog steeds uit de Anjou komen, omdat we die kwaliteit gewoon niet hebben in Nederland. Je hoeft ook niet roomser te zijn als de paus vind ik. Ik houd nu eenmaal van mooie spullen en mooie ingrediënten, maar wil er wel omzichtig mee omgaan. Al vier jaar lang investeren we in de mooiste borden, maar kan ik wel aantonen wat het bijdraagt aan de gastenbeleving hier bij Merlet. Het is belangrijk dat àlles iets toevoegt. We hebben de laatste jaren hard gewerkt aan de kwaliteit op het bord, maar ook aan de ambiance daar omheen. Dat is belangrijk als je de absolute top wilt halen. Met de verbouwing van het restaurant is ook mijn keuken verbouwd en heb ik nu de keuken van mijn dromen.” Wie echter denkt dat Jonathan alleen maar bezig is om voor 40 couverts te koken, heeft het mis.
De brasserie behorend bij Merlet, het ontbijt en de roomservice, het valt allemaal onder zijn verantwoordelijkheid. Ook daar doet hij geen concessies. In de brasserie hebben de gerechten uit zijn periode bij Domplein een plek gevonden, uiteraard ook weer verfijnd
en aangepast zodat ze zijn kritische toets kunnen doorstaan.
