Gegrilde entrecôte,
ravioli van ossestaart, saus Foyot van hemel & aarde en witloof gebakken met La Trappe Dubbel
Bereidingswijze
Doe voor de saus de eidooiers met een scheutje Hemel&Aarde en enkele druppels azijn in een pan en breng op smaak met cayennepeper en zout. Klop de massa even los en klop luchtig op een matig vuur. Haal de pan van het vuur als de eidooiers gaar zijn en roer er met kleine scheutjes de gesmolten boter door. Fris de saus op met het limoensap en voeg als laatste de kalfsreductie toe. Serveer de saus over de ravioli van ossestaart. Verwijder het buitenste blad van de witlof,reserveer 8 blaadjes en snijd de rest fijn en bak dit in olijfolie kort bruin. Voeg wat bruine suiker toe, laat carameliseren en blus af met La Trappe Dubbel. Breng op smaak metpeper en zout. Vul de rauwe blaadjes met de gebakken witlof en breng terug in vorm met een volgend blad. Serveer alle componenten samen op bord.
Dick Middelweerd – De Treeswijkhoeve (in samenwerking met Swinckels’ Superior Pilsener)
Ingrediënten:
gegrilde entrecôte, ravioli van ossestaart.
Voor de saus Foyot:
3 eidooiers,
2 el dragonazijn, 1 flesje Hemel&Aarde,
250 g roomboter, 1 limoen,
1 dl kalfsfondreductie.
Voor de witlof met La Trappe Dubbel:
4 stronken witlof, 1 tl bruine suiker, 1 flesje La Trappe Dubbel, 1 tl olijfolie, peper, zout.
