Gazelle Mayfair

Met chef Rob Roy Cameron

We zijn weer in Mayfair, nu wat meer in het yuppengedeelte waar kostuumdragend Londen vertoeft voor een lunch of diner. Vaak is dit publiek te herkennen aan niet matching stropdassen en kostuums. De lui vertonen vooral een gedrag alsof ze van enige importantie zijn. Dat is een quote uit betrouwbare bron.

De zaak is nog vers en net één maand open, maar staat al als een huis. Ook niet zo vreemd als je weet dat de Schot Rob Roy Cameron een verleden heeft bij Adriá en voor hen enkele zaken opende, zelfs tot in New York. Ook hier hebben we te maken met een wereldreiziger. Hij werd geboren in het Afrikaanse Botswana, waar hij tot zijn 7e woonde. Vervolgens woonde hij 10 jaar in Zuid-Afrika. Van daar ging hij naar Engeland om vervolgens op zijn 22e naar Spanje te verhuizen. Koken deed hij al in Zuid-Afrika, maar moeder raadde hem af om daar zijn beroep van te maken. Hij moest een echt beroep leren en studeerde af als architecturaal fotograaf. Het digitale tijdperk brak aan en er was geen werk meer. Hij besloot om af te reizen naar Spanje, er Spaans te studeren en wat bij te verdienen in de keuken. “Ik had in Valencia gewoon werk nodig. Ik sprak de taal niet, maar ze waren daar heel geduldig. Ik deed er louter de mise en place.” Na een half jaar keerde hij terug naar Londen en besloot om het koken echt serieus te nemen. Een indrukwekkend cv had hij niet, maar wel wilde hij in fatsoenlijke restaurants werken. Dus besloot hij om zijn cv flink op te kloppen. Hij had geluk dat hij chefs vond die hem een kans wilden geven. Na een tijd kroop het bloed waar het niet gaan kon en keerde hij terug naar Spanje. Op Mallorca vond hij werk in een fatsoenlijke tent en ontmoette er Albert Adriá, wat een life changing moment bleek. Het zou hem voor altijd tekenen, op een positieve manier. Hij ging met Albert demo’s doen en van daaruit naar El Bulli. Albert nodigde hem vervolgens uit om Tickets te openen in Barcelona. Daar bleef hij 6 jaar. Sommige dingen gebeuren op het juiste moment. Rob was 26 jaar oud op dat moment en was er de chef. “Wat een tijd! Ik had nog geen managementervaring en alles was een zoektocht. Het team was ook ontzettend jong, ik was de op één na jongste. We waren eigenlijk nog kinderen. Albert was daarbij niet simpel om mee te werken omdat hij vrij chaotisch is. Van mij werd verwacht dat ik structuur zou brengen.” Dat was een goede leerschool. De belangrijkste les was om rustig te blijven en vooral te zorgen voor voldoende slaap. Het was een keiharde leerschool. Later kwam hij Tony Conigliaro tegen, een bekende mixoloog in Londen met een eigen zaak. Tony had een fabuleus idee in Mayfair met een toprestaurant op de benedenetage en een bar op de bovenverdieping, met allebei een eigen toegang via de lift. Het restaurant? Een kakafonie van kleuren die tot een geheel zijn gemaakt met rood, geel, goud, paars en ga zomaar door. De keuken? Nu al memorabel. Niet zo vreemd als je weet dat het lab waar de eigen mixen voor de cocktails worden gemaakt, ook ter beschikking staat van Rob Roy om er te experimenteren voor zijn keuken. Al die apparatuur, denk aan droogtorens en vriesdroogmachines, zorgen ervoor dat er bijna geen waste is in Gazelle. Vooral wordt elk product tot de max gebruikt.

© 2019 Culinaire Saisonnier. Alle rechten voorbehouden