Yellow adobo de bar, purée de patate douce
Une préparation rare du sud des Philippines
Préparation
Faites revenir la garniture aromatique à l’huile jusqu’à ce que cette dernière s’imprègne de tous les arômes. Mouillez de vinaigre puis laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le miel et le lait de coco puis laissez cuire pendant 20 minutes. Chinoisez puis faites réduire à la consistance voulue. Rectifiez l’assaisonnement. Levez les filets de bar et débarrassez-les de leur peau. Faites sécher la peau du bar pendant 20 minutes dans un four à 70°C puis faites-la frire et assaisonnez-la de sel de Maldon. Faites cuire les patates douces avec leur peau pendant 20 minutes dans un four à 180°C. Pelez-les puis réduisez-les en fine purée. Poêlez les filets de bar à l’huile d’olive. Dressez le tout, arrosez le bar de sauce puis garnissez de peau de bar frite, de feuilles, de noix de coco et de graines de potiron.
Glen Ramaekers – Humphrey
Ingrédients:
1 beau bar de ligne, huile d’olive, noix de coco râpée et torréfiée, graines de potiron, feuilles de chou ou herbes du moment, 4 patates douces, brunoise de patate douce blanchie.
Pour la sauce:
10 feuilles de laurier, 16 g de poivre noir en grains, 13 g de curcuma, 3 cuillers à soupe d’huile, 8 g de sel de Maldon, 200 g d’oignons émincés, 300 g d’échalotes émincées, 120 g d’ail émincé, 50 g de gingembre râpé en purée, 400 g de lait de coco, 235 g de vinaigre (pour moitié vinaigre de coco et vinaigre de canne), 24 g de miel du jardin
