Méthode de préparation
Pelez le butternut et taillez la chair de la base en brunoise. Faites revenir cette dernière avec l‘échalote et l‘ail. Ajoutez ensuite le curcuma, le curry et le sirop de gingembre puis assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez de fond de volaille puis faites cuire jusqu‘à évaporation complète du liquide. Taillez le chair du haut du butternut en fines tranches puis blanchissez-les. Formez des rouleaux en les farcissant de chutney. Faites tremper les lentilles du phulauri durant 12 heures puis rincez bien. Écrasez les épices au mortier puis faites-les revenir avec les lentilles, l‘échalote et l‘ail. Mixez en une masse homogène puis formez de quenelles que vous ferez rôtir à l‘huile bouillante. Rincez les pois du roti puis faites-les cuire durant 20 minutes à l‘eau bouillante. Ces derniers doivent rester croquants. Égouttez-les puis mixez-les avec le cumin, l‘ail, l‘échalote, le piment, du sel et du poivre. Préparez un genre de pâte avec la farine et l‘eau. La pâte ne doit plus coller aux mains. Formez des boulettes de 5 cm de diamètre puis formez un puit au centre à l‘aide du pouce. Remplissez de purée de pois refroidie. Refermez les boulettes d‘un mouvement circulaire puis abaissez finement. Poêlez-les rapidement sur les deux faces puis détaillez-y des cercles. Farcissez-les de massala de pomme de terre. Pour ce dernier, faites revenir l‘ail, l‘échalote et le piment puis ajoutez les graines de moutarde. Faites cuire jusqu‘à ce que les graines éclatent. Ajoutez le restant des épices puis la brunoise de pomme de terre. Versez le bouillon peu à peu jusqu‘à ce que les pommes de terre soient cuites puis ajoutez le haricot kilomètre. Assaisonnez de sel, de poivre et de tamarin. Colorez les champignons puis ajoutez l‘échalote, l‘ail et la citronnelle bâton. Mouillez de dashi, de sauce soja et de jus de citron vert. Faites réduire jusqu‘à imprégnation des saveurs dans les champignons. Brûlez l‘algue kombu du bouillon au chalumeau. Portez l‘eau à ébullition puis ajoutez les ingrédients et laissez tirer sur le coin du fourneau. Laissez infuser trois heures puis passez au chinois fin. Assaisonnez de sauce soja et de jus de citron vert. Poêlez le turbot puis dressez-le avec les autres composantes. Couvrez le poisson de katsuobushi puis servez le bouillon chaud à table.
Ingrédients:
- filet de turbot en portions de 80 g,
- tétragone cornue,
- katsuobushi.
Pour le chutney de potiron:
- 1 échalote,
- 2 gousses d‘ail,
- 1 potiron butternut,
- curcuma,
- curry,
- sirop de gingembre,
- poivre,
- sel,
- bouillon de volaille.
Pour le phulauri:
- 500 g de lentilles jaunes,
- 1 oignon ciselé,
- 3 gousses d‘ail hachées,
- 1 cuiller à soupe de graines de cumin,
- 1 piment chili rouge,
- 1 cuiller à café de curry,
- curcuma,
- 1/2 cuiller à café de graines de coriandre moulues.
Pour le roti:
- 500 g de farine à gâteau fermentante,
- 3 dl d‘eau,
- 150 g de pois jaunes cassés,
- 1 cuiller à soupe de graines de cumin moulues,
- 2 gousses d‘ail hachées,
- 1/4 de piment Madame Jeannette,
- 1 échalote ciselée,
- 1 dl d‘huile,
- sel,
- poivre.
Pour le massala de pomme de terre:
- 200 g de brunoise de pomme de terre à chair ferme,
- 50 g de haricot kilomètre finement coupé,
- 10 g de cumin en poudre,
- 5 g de curcuma en poudre,
- 10 g de graines de moutarde,
- 20 g d‘épices à massala,
- 450 g de bouillon de volaille,
- 1 piment Madame Jeannette,
- 2 échalotes ciselées,
- 2 gousses d‘ail hachées,
- purée de tamarin,
- sel,
- poivre.
Pour les champignons nameko:
- 1 ravier de champignons nameko,
- 100 g de dashi,
- sauce soja blanche,
- 1 échalote ciselée,
- 1 gousse d‘ail hachée,
- 1/2 bâton de citronnelle écrasé,
- le jus d‘1 citron vert.
Pour le bouillon de hareng fumé:
- 1 litre d‘eau, 1 morceau de kombu,
- 1 oignon brûlé, 3 gousses d‘ail écrasées,
- 2 bâtons de citronnelle écrasés,
- 100 g de hareng fumé,
- 20 g de sauce soja blanche,
- le jus d‘1 citron vert.
