Tendons

Méthode de préparation

Faites cuire les tendons une heure dans le vinaigre. Ajoutez les légumes et prolongez la cuisson durant 8 heures. Laissez refroidir dans la cuisson puis détaillez en morceaux. Disposez-les sur une plaque anti-adhérente et prolongez la cuisson des morceaux de tendons durant 8 heures à four très doux. Faites cuire les moules avec le vin blanc et le poivre. Chinoisez le jus de moules et assaisonnez-le de colatura. À la belle saison, écossez les petits pois et bloquez-les au grand froid. Faites sécher les cosses pendant 6 heures dans un four à 60°C puis réduisez-les en poudre. Blanchissez les petits pois et faites-les suer au beurre. Dressez-les avec les morceaux de tendons dans une assiette creuse, saupoudrez le tout de poudre de cosses et garnissez de fleurs séchées. Servez le jus de moules à part.

Gonzalo Luzarraga – Rigo’