Sturia

La science du caviar

Biologiquement parlant, l’on sait encore peu de choses sur l’esturgeon si ce n’est qu’il est sur terre depuis près de soixante millions d’années, que chaque région du globe a son espèce endémique et qu’il est à la source d’un des produits les plus emblématiques de la gastronomie: le caviar. L’on sait également que depuis très longtemps des pays comme la Russie et l’Iran étaient passés maîtres dans l’apprêt de ce met de choix à une époque où le caviar sauvage était encore autorisé, jusqu’en 2008. Ce que l’on sait moins, c’est que l’Aquitaine aussi connaît une longue histoire ‘caviaresque’ puisqu’une espèce d’esturgeon, l’Acipenser sturio, celui d’Europe, venait chaque année frayer dans l’estuaire de la Gironde et que dans cette région l’on faisait déjà du caviar dans les années vingt du siècle passé. Comme beaucoup d’espèces d’esturgeon, cette dernière se vit en danger, menacée d’extinction, et il fallut trouver des solutions comme celle d’autoriser aux pisciculteurs d’introduire une autre espèce, l’Acipenser baerii, l’esturgeon de Sibérie, à des fins de recherche pour analyser toutes les solutions possibles pour parvenir au repeuplement des eaux girondines de leur race endémique, le sturio. C’est à cette époque déjà que la firme Sturgeon, à l’origine du caviar Sturia, devint maître en la matière.

Cycle

L’interdiction de faire du caviar sauvage toucha l’entièreté de la planète, y compris la France qui dès 1986 s’inquiétait de la disparition des stocks d’esturgeons sturio. Des accords furent mis en place tels que l’aide au repeuplement du sturio avec en contrepartie l’autorisation de faire du caviar avec les œufs du baerii, ce fameux esturgeon de Sibérie. C’est au début des années quatre-vingt-dix qu’une écloserie voit le jour, la plus grande d’Europe, Sturia devient ainsi expert dans les naissains et participe grandement à la réintroduction du sturio dans les eaux françaises, même si à ce jour il est toujours interdit d’en faire du caviar. Il faut comprendre que ce poisson préhistorique qu’est l’esturgeon a un système évolutif bien à lui. Il faudra d’abord quelques années, entre trois et quatre ans, pour arriver à différencier un mâle d’une femelle puis compter pour la femelle baerii, la sibérienne, de six à huit années pour atteindre sa maturité sexuelle, c’est-à-dire l’aptitude à donner des œufs, pour l’Acipenser gueldenstaedtii, l’osciètre, l’espèce russe, entre sept à neuf ans et pour l’iranienne, l’Huso huso ou beluga, entre quinze et vingt ans. L’on peut donc bien s’imaginer que, quelle que soit l’espèce, lors d’une pêche sauvage de nombreux esturgeons étaient sacrifiés sans pour autant avoir donné des œufs. D’autant plus que chez l’esturgeon le cycle de maturité sexuelle ne se reproduit que tous les deux ans. Ajoutez à cela la pollution et il n’en fallut pas plus pour voir drastiquement disparaître toutes les espèces d’esturgeon des eaux du globe. Ne restait donc que la pisciculture comme unique solution.

Trente années d’expérience

Sturgeon ou plutôt Sturia, la marque, possède sept fermes piscicoles en dehors d’autre sites que sont, par exemple, l’écloserie et celui de la production. Elles sont disséminées dans le berceau historique du caviar français, en Aquitaine, dans les départements des Charentes Maritimes et de la Dordogne. Toutes ont la spécificité d’avoir des eaux différentes ce qui permet de faire voyager les esturgeons selon leur âge mais aussi de les voir grandir et de les affiner pour obtenir les meilleurs œufs qui soient, un peu comme on le fait pour les huîtres, dans différents terroirs marins pour obtenir une spécificité de goût. Après trente années d’expérience dans le domaine, la marque Sturia s’est imposée comme étant l’expert et le précurseur dans l’art de la pisciculture et de la compréhension de l’esturgeon. Les alevins grandissent bien au chaud avant de rejoindre soit les bassins, soit les étangs qui les voient grandir jusqu’à l’âge de deux à trois ans. Intervient alors le sexage, en d’autres termes la différenciation des mâles et des femelles à l’aide d’une échographie, une technique pour laquelle la marque Sturia fut pionnière. Les mâles sont vendus pour leur chair et les femelles retournent dans les bassins dans l’attente de leur maturité sexuelle. Là, intervient une seconde échographie qui permet de définir si une femelle est ou n’est pas prête. Si sa gonade (poche à œufs) est vide, elle poursuit sa vie deux années de plus dans les étangs, si ses œufs sont en formation, elle est appelée du coup ‘petit gris’ et passe une année supplémentaire dans les eaux des bassins et des étangs d’Aquitaine. Enfin les femelles à caviar, elles, subiront une biopsie pour évaluer la taille des œufs, leur élasticité et leur résistance selon un cahier des charges très strict.

Bien-être animal et environnement

Il y a plusieurs années de cela, le caviar d’Aquitaine n’avait pas bonne presse, on lui attribuait un goût vaseux, parasite, qui ne faisait pas l’unanimité. C’était avant que Sturia n’introduise une méthode dite de rinçage pour laquelle les esturgeons passent entre trois et cinq semaines dans des bassins d’eau claire, alimentés par des cours d’eau naturels. L’esturgeon est un poisson de fond qui aspire sa nourriture en même temps que de la vase, il est donc capital de le ‘rincer’ pour éliminer tout goût parasite qui atteindrait aussi ses œufs. Dépendante de la nature, il ne s’agit pas d’une science exacte car en cas d’intempérie, l’esturgeon verra son temps de rinçage prolongé. Cependant, quel que soit le temps d’attente, pas un seul œuf ne sera prélevé tant qu’il ne répondra pas aux critères exigeants de Sturia. Dans un souci de bien-être animal et environnemental, tout est régulé pour que le poisson évolue spacieusement et en toute quiétude, de l’oxygène à l’eau qui circule entre bassins et étangs afin que tous les poissons bénéficient du phytoplancton. Quant à la nourriture, toujours selon le cahier des charges, elle est reproduite selon l’alimentation de l’esturgeon en milieu naturel, à savoir du poisson et du végétal exempt d’OGM et de toute farine animale d’origine terrestre. En matière environnementale, les sites piscicoles sont contrôlés deux fois par an afin de mesurer s’il y a un impact ou non sur la nature.

Doigté et connaissances

Les femelles à caviar sont amenées jusqu’au site de production dans des caissons remplis de l’eau dans laquelle elles ont évolué. Elles seront ensuite assommées à l’aide d’un fusil à piston avant d’être saignées. C’est là qu’interviennent de nombreuses étapes délicates qui demandent du doigté et de sérieuses connaissances que seul un humain aux dizaines d’années d’expérience est apte à reproduire, ce qui est le cas chez Sturia. La personne qui ouvre le ventre du poisson n’est pas autorisée à ôter la gonade. C’est la tâche d’une autre personne afin d’éviter toute contamination. Il faut compter qu’un esturgeon donne environ dix pour cent de son poids en œufs et que si les œufs d’un seul esturgeon sont de la même taille, de la même tenue et de la même couleur, ce n’est pas le cas d’un esturgeon à l’autre. Tout l’art réside ici dans l’évaluation des œufs de différents esturgeons pouvant répondre à un même lot sanitaire de dix kilos. Un travail de sélectionneur qui demande beaucoup de métier. Ce lot est ensuite tamisé avant d’être rincé plusieurs fois à l’eau claire et quelques œufs du lot sont prélevés pour être analysés le lendemain afin de leur donner une orientation commerciale. Après un long égouttage intervient la phase du salage. Nous parlerons ici de malossol, d’un caviar moins salé que son ancêtre sauvage, une technique courante en Aquitaine mais au pourcentage de sel jalousement gardé par Sturia.

De l’étang à l’assiette

Le salage est une étape critique et essentielle, nous explique-t-on, puisque là on parle de caviar à proprement parler et que chaque lot ne réagit pas de la même façon au sel. C’est donc à l’œil et au toucher que l’on va définir le temps de brassage avant que le caviar ne soit placé dans des boîtes d’origine d’un kilo pour entamer son affinage. C’est ici à nouveau qu’intervient tout le savoir des collaborateurs de Sturia, capables même pour certains de reconnaître un grain de caviar d’un site ou de l’autre. Peu de fournisseurs de caviar peuvent prétendre travailler de l’étang à l’assiette et être aussi précis dans l’affinage que l’est Sturia. C’est d’ailleurs l’un des seuls au monde car la majorité des marques qui travaillent sur l’affinage ne peuvent que se baser sur la taille, la couleur et la fermeté du grain de caviar sans pour autant connaître l’âge de ce dernier, ce qui peut influer sur le goût. Seul un producteur est capable de cela, comme également d’offrir au consommateur une transparence sans faille, retracée de la naissance du poisson au produit fini. Premier producteur de caviar en France, troisième producteur mondial, Sturia propose aujourd’hui une gamme d’une dizaine de caviars différents, du Jasmin au faible taux de sel, du Primeur à l’affinage court, du Vintage à l’Origin aux affinages plus longs, du Classique et du Prestige, tant en baerii qu’en osciètre, du Grand Cru, des notes de noisettes, de fruits à coques, des notes iodées, du beurré, des attaques courtes, d’autres plus longues, des gros grains, de la présence en bouche, de l’équilibre … de quoi satisfaire tous les palais, toutes les cuisines, toutes les personnalités, toutes les attentes et même de quoi jouer sur chaque saison. À chaque chef son caviar, conclurons-nous.

© 2019 Culinaire Saisonnier. Tous droits réservés