Poisson-lait de Tainan,

Méthode de préparation

Lavez et pelez les racines de lotus puis taillez-les en tranches d’1 mm d’épaisseur. Rincez abondamment à l’eau claire pendant au moins 15 minutes pour éliminer l’amidon puis séchez bien. Passez dans la farine et secouez l’excédent avant de frire les tranches dans une huile à 150°C. Elles doivent être croquantes sans coloration. Pour le poisson-lait, récupérez le gras du ventre et coupez-le en morceaux de 25 g chacun. Insérez-le dans chaque darne. Rassemblez tous les éléments de la marinade et faites-y mariner les darnes durant 30 minutes. Repliez les darnes pour que tout tienne ensemble puis enveloppez-les dans du film alimentaire. Mettez sous vide et faites cuire à 50°C durant 6 minutes pour que tout se soude bien. À l’envoi, poêlez le poisson à l’huile d’olive sur la tranche d’abord pour que la peau croustille bien puis prolongez la cuisson pour obtenir un poisson rosé et une graisse fondante. Assaisonnez de fleur de sel et de zeste râpé de citron vert. Pour l’émulsion, démarrez la cuisson de l’œuf à l’eau froide puis, dès l’ébullition, ôtez du feu et laissez reposer 6 minutes à couvert. Rafraîchissez l’œuf immédiatement. Pelez-le et mixez-le avec l’eau. Incorporez peu à peu l’huile puis mixez avec le tofu. Rectifiez l’assaisonnement en sel, si nécessaire. Lavez, pelez et dénoyautez les longanes. Mettez-les dans une jarre en verre avec le vinaigre. Laissez macérer durant un mois, au moins. Rassemblez le vinaigre de longane, le longane séché et le sucre et faites réduire à consistance sirupeuse. Portez tous les ingrédients du pickles à ébullition, à l’exception du vinaigre et des champignons. Lavez bien ces derniers et coupez la base. Mettez le tout à mariner au moins trois heures. Coupez les figues en 6 et dressez avec les autres composantes.