Philippe Mille

La Champagne dans l’assiette

Nous n’avions plus mis les pieds dans cette maison champenoise depuis sept ans, à l’époque où Philippe Mille y prenait à peine ses marques. Nous nous imaginons donc fort bien que de l’eau a coulé sous les ponts depuis.

Lors de notre première visite, le chef fraîchement arrivé prenait ses marques au sein de l’institution que constitue Les Crayères.  Il avait parcouru, avant cela, un long chemin au départ de sa Sarthe natale. Des envies pâtissières et boulangères avaient préludé à des envies plus salées. Philippe n’hésitait pas à en faire plus et lorsque ses camarades s’amusaient, il effectuait de nombreux extras dans des restaurants. Ses diplômes en poche, c’est non loin de la capitale qu’il entame sa carrière, à quelques pas de Versailles, chez Frank Bordier. Il la poursuivra ensuite au Drouant, dans Paris même, alors tenu par Louis Rondin, puis il passera chez Frédéric Anton au Pré Catelan, chez Michel Roth au Lasserre, puis au Ritz pour conclure par sept belles années aux côtés de Yannick Alléno,  au Scribe et au Meurice. Mais tout cela  c’était avant que la Champagne ne l’appelle. Les Crayères, il connaissait un peu, pour  y avoir mangé et autrefois tenté d’y entrer. Quelques années avaient passé et ce fut  chose faite.

Langage commun

Riche d’un bon siècle d’existence, le château est toujours aussi majestueux. Le luxe y est omniprésent, les couloirs ont vu passer bien des noms illustres et les murs sont chargés d’histoire. Malgré cette grandeur qui pourrait paraître figée, Philippe a su s’imprégner des lieux tout en écrivant sa propre histoire.  “Je suis arrivé ici en tant que second et il m’aura fallu deux bonnes années en tant que chef, pour trouver mon identité, pour conserver ce que j’avais appris tout en l’adaptant à ma propre personnalité.” La personnalité, la griffe d’un chef, est aujourd’hui une nécessité en cuisine, elle peut se retrouver à plusieurs niveaux, dans la technique, dans la créativité ou encore dans le produit. “Je suis un enfant de la campagne, de la Sarthe, j’ai grandi entre vaches, cochons et potagers. Mes années à Paris m’ont un peu éloigné de tout cela. Il était difficile de créer une relation de proximité avec les producteurs lorsque j’évoluais dans la capitale et quand je suis arrivé ici, c’est la première chose que j’ai souhaité mettre en place.” Pour bon nombre de personnes encore la Champagne est avant tout synonyme de cépages, de vignes et de bulles; c’est une vérité, mais il y en a bien d’autres. “Dans cette maison, la majorité des produits arrivaient de Rungis, ce qui était très bien aussi, mais ma vision des choses, ma philosophie étaient radicalement différentes. On parle beaucoup de la Champagne en ce lieu, et si la retrouver dans le verre est évidemment capital, il me fallait absolument obtenir le pendant dans l’assiette.” Faisant fi de l’avis général, selon lequel ses recherches allaient s’avérer vaines, Philippe commence à gratter un peu partout, il parcourt les différents marchés, frappe à toutes les portes, qui finalement s’ouvrent. “J’ai ainsi pu découvrir ce que chacun faisait et, grâce à mes origines paysannes, j’avais un langage commun avec tous ces producteurs  qui m’a beaucoup aidé et qui m’a permis une connexion plus rapide. Au fur et à mesure, j’ai découvert des perles rares et des gens passionnés. Chez certains d’entre eux je ne prends qu’un seul produit et je me retrouve aujourd’hui avec pas moins de cinquante-quatre producteurs locaux chez qui nous nous fournissons.”

Main dans la main

Ne lui parlez cependant pas de démarche locavore, il vous répondra que ce terme  est bien trop médiatique, trop ‘modeux’ que pour en faire usage, préférant tout simplement l’idée d’un travail de proximité. Cinquante-quatre fournisseurs, c’est un sourçage de longue haleine et qui exige une gestion conséquente, mais ici, tout cela s’est très vite mué en plaisir, en partage. “Tout ce que j’espère, tout ce que j’attends d’eux, c’est de l’amour et encore de l’amour, afin que je puisse transmettre à notre clientèle toute cette passion que l’on retrouve dans leurs produits, que je puisse évoquer toute l’importance de la traçabilité et raconter l’histoire de chacun de ces produits d’un bout à l’autre, de sa naissance jusqu’à son arrivée dans nos cuisines. Raconter ces choses, faire vivre cette réalité aux gens qui s’attablent chez nous, c’est aussi leur faire preuve de respect. Je trouve qu’à l’heure actuelle, la clientèle a besoin de ça et, par-dessus tout, moi aussi j’en ai tout autant besoin. Vous savez, le fait d’être confronté à ces personnes, à tout le travail qu’elles fournissent et à sa finalité, modifie en profondeur le regard porté sur le produit lorsqu’il se retrouve sur une planche à découpe. J’emmène souvent les équipes avec moi à la rencontre de nos producteurs, cela leur permet de mieux comprendre toute la charge de travail qui existe en amont, cela les éduque, et croyez-moi, ils font bien plus attention.  Les pertes vont diminuer, les produits seront stockés correctement et traités avec bien plus de respect.” Et son approche va même plus loin, est plus finalisée encore, lorsque les producteurs à leur tour sont invités à découvrir l’autre versant et voir ce qui se passe dans les cuisines. “C’est tout aussi important dans l’aboutissement de ma démarche, et capital pour eux comme pour nous, de goûter leurs produits après transformation. Ils comprennent mieux, du coup, pourquoi nous recherchons une  qualité bien précise, une certaine taille de produit ou un niveau d’engraissement particulier. Puis, surtout, cela nous permet d’évoluer main dans la main, d’écrire cette belle histoire tous ensemble.”

Magique

Cet esprit de faire évoluer tout le monde de concert, cette notion d’échange, Philippe l’a imaginé, il y a maintenant sept ans de cela, sous la forme d’un marché de producteurs. De cinq participants sur un bout de parking au début, ils sont maintenant passés à cinquante-quatre à investir et animer la totalité du jardin. “C’était pour moi une façon de montrer, à nouveau, et à un public plus large, qu’il n’y a pas que du vin en Champagne.  Tout au long d’un weekend, ce ne sont plus seulement nos clients qui viennent mais également des Rémois, des gens de la région Champagne-Ardenne, et même de plus loin. C’est l’opportunité pour chacun de découvrir un vrai terroir, autre que vineux, une vraie richesse et, le plus beau, c’est que les gens achètent à l’occasion du marché et retournent ensuite chez les producteurs. Cela génère un véritable engouement et cela me ravit tout particulièrement, car nous tenons là, une histoire couplée à une autre, celle de la Champagne dans le verre qui rejoint celle de l’assiette.” Cochon, brebis, un peu de bœuf maturé chez un boucher du coin, lapin, volaille, légumes, rien ne paraît manquer dans cette région, même du canard de qualité semble poindre le bec. Mais une question nous taraude, la Champagne connaît une latitude plutôt septentrionale, le soleil ne darde pas tout le temps et le travail de proximité reste le maître-mot, quid des produits lorsqu’ils ne sont pas au mieux de leur forme? “Me procurer des produits ailleurs serait pour moi synonyme de perte d’identité, puis nos producteurs sont exceptionnels, comme pour les légumes par exemple de la ferme de Bonnevals, où chaque mauvaise herbe est arrachée une à une à la main, quelle que soit la météo. Tous font un travail exemplaire qui nous ramène aussi aux saisons, à leur quintessence, au moment précis où le produit est au mieux  de sa forme; ce sont des moments magiques. Tellement que nous ne souhaitons rien d’autre et si l’un des producteurs loupe sa saison, nous travaillerons autre chose. Cela nous permet aussi de nous renouveler et de ne jamais tomber dans la routine.” Assez surprenant, pensons-nous, dans une maison où un certain niveau de clientèle rime avec exigence et que nous imaginons s’attendre à avoir de tout, et tout le temps. “Nous avons atteint aujourd’hui un tel degré de fusion, un tel échange que nos clients comprennent et adhèrent à notre démarche. L’an passé, nous avons eu un souci avec les framboises et nous n’avons pas souhaité les proposer. Les clients ont tout de suite compris et, loin de se braquer, ils ont réagi d’une façon  très positive en imaginant les dommages  que le producteur avait pu subir. Du coup ils ont commandé d’autres produits de ce même producteur, évitant ainsi qu’il soit lésé.  La clientèle est pleinement rentrée dans le jeu  ce qui prouve bien que l’on peut changer les mentalités, que nos clients peuvent comprendre tout le sens et les raisons du ‘très qualitatif’. Puis quand un produit revient, tout le monde est content de le retrouver.”

Échange

Le terme échange n’est ici ni redondant, ni une redite, tant ce mot sied à la philosophie du lieu. Il ne s’agit pas d’acheter des produits puis de s’en aller, il ne s’agit pas non plus de se borner à dire ce qui est bon et ce qui ne l’est pas, il s’agit plutôt d’un réel échange de connaissances. Le pain en est un bel exemple. Philippe, au début, le souhaitait en portions individuelles à table, jusqu’au jour où son boulanger Nabil Sbaï, vice-champion du monde, l’invite dans son fournil. “J’ai à cet instant réalisé que je n’avais rien compris,  qu’un petit pain qui ne cuirait que de dix à quinze minutes ne pourrait en aucun cas avoir la même saveur qu’un pain de deux à trois livres qui passerait quarante-cinq minutes dans un four à bois, où les échanges de chaleur, le levain ne réagiraient pas de la même façon.  Nous proposons donc des grosses miches que nous coupons en salle et c’est à nouveau une façon de raconter une histoire, celle du travail du boulanger.” À l’inverse, lorsque Philippe découvre un agneau et que celui-ci est trop gros, de dix-huit kilos, avec une viande typée trop forte en goût pour une clientèle internationale, il propose à son producteur de s’essayer à l’agneau de lait, de neuf à dix kilos au maximum, que le producteur ne connaissait pas. Il lui en commande trois et rendez-vous est pris l’année suivante dans les cuisines des Crayères. “Depuis lors, il ne fait plus que ça, même les gens au marché en redemandent.” Le décor de la salle de restaurant en impose, tout comme l’entièreté du château d’ailleurs et pourtant on ressent en ces murs une vraie gaité, une joie de vivre chez le personnel évoluant autour des tables alors qu’en cuisine, il règne une véritable sérénité. “En cuisine, il faut se faire respecter par le travail et non par la voix. Si tout le monde travaille dans le même sens, il n’y a aucune raison de hurler, c’est un métier déjà suffisamment bruyant à la base. Quant à la vie dans une salle, elle ne doit pas se résumer au bruit des couverts dans une assiette. Une table, cela doit vivre, il faut une ambiance, de la gourmandise  et du partage. C’est quelque chose que l’on a tendance à oublier alors que lorsque l’on se retrouve en famille on ne demande qu’à partager ce bonheur qui réunit, cette nourriture qui rassemble. C’est cet état d’esprit qu’il faut essayer de reproduire au restaurant. Il faut que l’équipe de salle puisse faire le relais avec la cuisine sans être trop pesante, être décontractée sans trop l’être non plus, il faut trouver le juste équilibre. De nombreuses affaires se concluent autour d’une table et il est important d’arriver à casser le côté rigide des salles de restaurant.  Puis le fait d’avoir de la découpe, du flambage  et du décantage accentue encore ce sentiment de vie à table.”

Un exemple à suivre

Les plats comme les accords, sans trop vouloir paraître dithyrambiques, sont juste magistraux. Le seul vin qui nous est proposé est du champagne. La maison compte six cents références que l’incroyable sommelier Philippe Jamesse vous explique avec des mots qui n’appartiennent qu’à lui. Nous comprenons mieux pourquoi lorsqu’il nous avoue intimement qu’il est investi par la matière.  Le chef nous en dit plus. “Les références que nous possédons en cave soulignent bien que nous ne proposons pas que de grandes maisons, nous proposons aussi des vignerons avec des identités propres, et comme je le soulignais, aujourd’hui l’identité est très importante, et cela nous permet aussi d’avoir une palette plus large.  C’est un travail intéressant entre le directeur de salle, le sommelier et moi-même de trouver l’accord champagne soit sur des portions individuelles, soit sur des grosses pièces découpées en salle. Cela nous permet aussi de prouver qu’un menu tout autour du champagne est possible. Même sur un gibier qui peut très bien s’accorder avec un champagne rosé de saignée millésimé, charnu et plus frais qu’un  vin rouge. En fait, tout cela est bien logique, nous avons une maison bien implantée en Champagne, nous souhaitons vivre avec la Champagne et la Champagne veut vivre avec nous. C’est un échange perpétuel.” S’il n’y a rien à dire, hormis s’extasier, sur les saveurs des plats, il en va de même sur le graphisme des compositions. “Le graphisme, les couleurs, tout est important dans un plat, même si bien sûr ces derniers ne doivent jamais supplanter le goût. Le métier de cuisinier est aussi un métier d’artiste qui a des accointances avec d’autres métiers comme ceux de la musique et de la peinture. Déjà, en cuisine on est environné de sons magiques, un crépitement dans un sautoir, le bruit du beurre lorsque l’on arrose, le pain qui craque au sortir du four, c’est bien alléchant tout ça. Là, on se rapproche plutôt de la musique alors que les couleurs, les dressages et les dessins nous ramènent à la peinture. J’ai besoin d’accentuer ces arts pour accentuer l’ambiance du restaurant.” C’est certainement pour cette raison que Philippe propose annuellement un événement grand public qui regroupe des démonstrations culinaires avec des performances artistiques sous le nom de We[Art]Chefs. Auteur d’un très bel ouvrage du nom de ‘Le goût à l’état brut’, Ami Saisonnier et Meilleur Ouvrier de France 2011, Philippe Mille est un chef pour qui la transmission est un chemin de vie, avec pour plus beau témoin le Trophée Mille dont la finale internationale se tient à Reims et permet aux élèves des écoles hôtelières du monde entier de se mesurer, tout en découvrant toute la richesse des terroirs. Pour conclure, que vous dire de plus sinon que: Philippe Mille? Un exemple  à suivre…

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