Pâté crouté de pintade de lait,
foie gras, noisette, trompettes de la mort, confiture de carottes
Méthode de préparation
Mélangez la farine, le beurre et la fécule de la pâte au batteur. Ajoutez les jaunes puis mélangez avec l’eau. Laissez reposer. Passez la gorge de porc au hachoir et désossez les cuisses de volaille. Saisissez les suprêmes de pintade à la poêle puis panez-les dans la poudre de champignon. Éveinez et assaisonnez le foie gras de canard. Dans un bol, mélangez la gorge, le jus, les noisettes, les cuisses et les œufs. Rectifiez l’assaisonnement. Abaissez la pâte et chemisez-en un moule. Remplissez de farce puis posez le foie gras. Couvrez de farce puis posez les suprêmes. Couvrez de farce et fermez avec
la pâte. Formez plusieurs cheminées. Faites cuire le pâté croûte pendant 30 minutes à 180°C puis pendant 45 minutes à 150°C. Laissez reposer 30 minutes et versez la gelée en plusieurs fois. Faites mariner les carottes avec tous les éléments pendant 24 heures puis faites cuire doucement le tout pendant 2 heures. Faites réduire puis mixez. Dressez une tranche de pâté avec les différents accompagnements.
Cyril Molard – Ma Langue Sourit
Ingredients:
Pour 1 moule:
200 g de gelée de volaille, pickles et fleurs.
Pour la pâte:
400 g de beurre, 750 g de farine, 250 g de fécule de pomme de terre, 20 g de sel fin, 250 g de jaunes d’œuf, 200 g d’eau.
Pour la farce:
500 g de gorge de porc,
500 g de cuisses de volaille désossées, 3 suprêmes de pintade de lait, 300 g de foie gras de canard, jus de pintade réduit, 100 g de noisettes concassées, poudre de trompette de la mort, 2 œufs entiers.
Pour la confiture de carotte:
500 g de carottes, 350 g de sucre, 1/2 citron, 200 g de jus de clémentine.
