Noriyuki Hamada

par Chihiro Masui

J’ai rencontré Noriyuki Hamada pour la première fois en 2011. C’était à Paris, au Cinq, où officiait à l’époque le chef Éric Briffard. La direction du groupe Hoshino avait demandé à me voir et nous nous sommes retrouvés six à une grande table  avec en face de moi, un drôle de bonhomme. Tendu et visiblement nerveux, il est resté le dos courbé sur son assiette, parlant très peu. Même quand il m’a montré l’article d’un magazine japonais où figurait son plat signature, il n’a fait que marmonner quelques mots inintelligibles. Le repas s’est déroulé, poli, mais personne ne pipait mot sur la raison de la rencontre. Perdant patience, je finis alors par poser brutalement la question: “Pourquoi avez-vous voulu me voir?” Le chef Hamada se fait encore plus petit, se recroqueville sur sa chaise et murmure: “Un livre…”. “Nous serions très heureux et très honorés si vous acceptiez d’écrire un livre sur le chef”, renchérit l’une des cinq autres personnes, un tantinet plus bavard  que le chef. “Mais… Où est votre restaurant?” “Au mois de mars, nous ouvrirons un restaurant français à Karuizawa”, me répond-on.  “Vous n’avez pas encore de restaurant, même au Japon?” J’ai fini par comprendre que ces gens voulaient un livre sur leur chef, totalement inconnu en France, avec un restaurant qui n’ouvrira que dans deux mois, au Japon, et pas à Tokyo mais à Karuizawa, dans les montagnes du Nagano! “Vous feriez mieux de vous adresser à un éditeur japonais, au Japon.  Je ne vois pas comment je pourrais faire un livre sur un restaurant à l’autre bout du monde et que je ne connais pas.” Fin de l’histoire. Trop compliqué, trop lointain. J’ai mieux à faire chez moi à Paris. Puis est survenu le 11 mars 2011. Fukushima. Le tsunami. Des villes entières, des milliers d’âmes, des écoles, des maisons, des autoroutes, toutes rayés de la carte en l’espace d’un instant. Sans parler de la radioactivité. Parmi les nombreux appels que je reçus ce jour-là et les jours suivants, il y eut celui de Pascal Barbot, chef de l’Astrance, à Paris. “Je veux faire quelque chose pour le Japon!”, s’écria-t-il. C’est ainsi que je suis partie pour Karuizawa avec Pascal Barbot en août 2011. Ce fut ma première rencontre avec la cuisine de Noriyuki Hamada. Un chef original, têtu, bosseur, d’une grande humilité doublée d’une grande ambition.

D’Escoffier au Bocuse d’Or

À l’époque, il servait une cuisine d’inspiration française avec des produits du cru – celui des montagnes japonaises avec ses poissons d’eau douce et ses plantes sauvages, du gibier à plumes, le chevreuil et le sanglier, rarement consommés au Japon. Sauces au sang et ravigote, jus réduits et consommés,  la cuisine française classique n’avait aucun secret pour lui bien qu’il n’ait jamais été formé en France. Alors que tous les cuisiniers japonais de cuisine française ont travaillé ne serait-ce que quelques mois en France, en Italie, au Danemark, celui-ci était un rare exemple qui ne parlait pas un mot d’une langue autre que la sienne. “Où as-tu appris la cuisine française?”, lui demandai-je. “Dans les livres”, me répondit-il. “J’aime beaucoup les livres…” Est-il possible de parvenir à une telle maîtrise de la cuisine française seulement en lisant? Ses bases, ses classiques, son Escoffier? Car la cuisine du chef Hamada était bien française… J’avais adoré son pigeon rôti au jus de chrysanthème de printemps, son canard sauce salmis, son marcassin à la moutarde et wasabi râpé, son foie gras poêlé aux pêches japonaises et son pithiviers aux amandes, à la pâte feuilletée parfaite. Noriyuki Hamada est né en 1975 à Sakaï-Minato, un port de pêche sur la Mer du Japon, dans une famille de traiteurs japonais.  “J’ai appris à tenir des baguettes avant même de marcher”, dit-il. Rien ne le prédisposait à la cuisine française si ce n’est l’éducation de son père. “Mon père nous a emmenés mes frères et sœurs et moi quand nous étions enfants, dans un grand hôtel à Tokyo car il voulait absolument nous faire goûter un consommé de bœuf. Cela a été une révélation pour moi. Le liquide était limpide mais plein de goût, servi dans une grande soupière. Je ne l’ai jamais oublié.”  Après l’école hôtelière, il fait ses classes dans un premier établissement où il apprend la cuisine italienne. Puis se dirige vers la cuisine française, non par choix mais par le cours de la vie – et des postes, car il a toujours travaillé dans des hôtels de la province japonaise.  Où on vous sert d’habitude une cuisine ‘française’ qui n’a ni âme ni fondement.  En 2004, il devient le plus jeune gagnant du Bocuse d’Or Japon. Puis chef en 2007 de l’hôtel Bleston Court, du groupe hôtelier Hoshino, à Karuizawa. C’est là que quatre ans plus tard, je devais découvrir sa cuisine française aux produits japonais.

Cuisine japonaise

En gagnant le Bocuse de Bronze en 2013,  il fut le premier Japonais et Asiatique à monter sur le podium du Bocuse d’Or et devint vite la figure de proue de tout le groupe Hoshino. Peut-être est-ce la responsabilité du poste ou tout simplement que je l’avais trop souvent goûtée, mais vers la fin de l’année 2014, sa cuisine avait commencé à m’ennuyer un peu… Je me demandais si c’était le début de la fin. Les cuisiniers sont humains. Leur inspiration s’épuise. Leur énergie diminue. Les goûts se répètent et les dressages aussi. Puis soudain, fin 2015, il m’appelle du Japon pour me dire qu’il sera muté à Tokyo dans un nouvel établissement du groupe  qui ouvrira l’an prochain. “Félicitations”,  lui dis-je. “Mais c’est un ryokan (auberge traditionnelle japonaise)! Je dois faire de la cuisine japonaise!” Sa voix était cassée, désespérée. Je comprenais son désarroi car les cuisines, française et japonaise, sont fondamentalement différentes. Les bases, les techniques, la découpe, les cuissons, sans parler des présentations. Les barrières techniques, gustatives, sociales, sont hautes et insurmontables. Au Japon, pays profondément insulaire, il n’y a aucun échange entre ces deux mondes, et encore moins de partage. J’éprouvais une certaine compassion à son égard. Déjà qu’il était ‘en fin de vie’ pour un cuisinier… Je l’imaginais réduit à faire une espèce de cuisine fusion, mi-figue mi-raisin, ni tout à fait l’une ni tout à fait l’autre.  Mais il fallait bien que je l’encourage alors  je lui dis: “Personne ne peut s’attendre à ce que tu fasses de la cuisine japonaise du jour au lendemain. Tu n’as qu’à dresser tes plats dans la vaisselle japonaise, et faire un peu plus de cru. Ne t’inquiète pas, ça passera très bien!”  Je n’en croyais pas un mot et probablement que lui non plus.

Des poissons oubliés

Six mois plus tard, je suis allée à Tokyo.  Je m’attendais à être déçue. À déprimer devant l’échec d’un cuisinier pour lequel j’avais beaucoup d’estime. À rencontrer une cuisine qui n’a aucun style, un mauvais méli-mélo. Fin de vie? Quelle grossière erreur! J’ai retrouvé non seulement le Hamada des premiers jours, celui qui m’avait éblouie par sa rigueur, sa minutie, ses accords d’une justesse inouïe et sa modernité assise sur un grand classicisme, mais aussi une cuisine résolument nouvelle, fusion il est vrai mais tellement pensée et inspirée qu’elle ne peut se revêtir d’aucune étiquette. “Vous savez que je suis né dans un port de pêche. J’ai connu les pêcheurs et je sais qu’ils mangent les poissons que vous ne connaissez pas. En ville, ce ne sont que turbots, thons, maquereaux, sardines.  Les poissons nobles, en fait.” “La sardine est un poisson noble?” “En tout cas, plus que ces poissons qui n’ont pas de nom, que les pêcheurs mangent car ils ne peuvent pas les vendre.  Je voulais les remettre à la carte. Revoir tous les poissons et redécouvrir comment les servir.” Mais ce n’était pas tant une ‘redécouverte’ qu’une découverte tout simplement car lorsque Hamada m’avait parlé de ‘poissons oubliés’ j’avais pensé à des poissons comme l’anchois ou les poissons de roche. Mais pas  à des monstres de la mer… Avec son aspect particulièrement repoussant, la murène n’est pas appétissante du tout. Non seulement elle a une réputation de férocité absolue, mais en plus elle sent très fort, est gluante au toucher, et déborde d’arêtes coriaces. Tout pour plaire!

Consommé de murène

Le bol de laque noire que l’on pose devant moi est d’une beauté toute japonaise. Dedans, je vois une petite boulette coiffée d’un bout de peau qui pourrait être celle d’un reptile tant elle est zébrée, mouchetée mais lisse d’aspect et épaisse. Je devine une matière gélatineuse sous ces motifs peu communs dans l’assiette – nous sommes habitués à manger les peaux des poissons au Japon, ce n’est pas cela qui m’effraie, au contraire.  On verse le bouillon. Il est parfaitement limpide, comme de l’eau du Mont Fuji.  Son parfum n’est pas celui d’un dashi classique – j’ai du mal à mettre le doigt dessus mais il est agréable. Je porte le bol à mes lèvres car la soupe en Asie se ‘boit’ et ne se mange pas. Le liquide est chaud et très très bon. Léger et d’une finesse exquise, tendre et doux comme de la soie mais plein d’un umami qui n’est ni celui, puissant, de la bonite, ni celui, vulgaire, de la sauce soja.  Je prends la boulette avec mes baguettes, balançant la peau à motifs exotiques dessus. Une texture de boulette de viande hachée  très finement sans être sèche ni friable.  La peau ‘exotique’ est presque lisse – pendant une seconde vite oubliée je me demande si la peau d’un serpent aurait cette texture en bouche – et fond tout doucement, comme une gélatine sous une chaleur tiède, enveloppant la boulette d’un délicat dégradé de textures, allant de la très légère résistance sous la dent du début, jusqu’à l’onctuosité d’un os à moelle à la fin. Sans aucun goût de gras mais plutôt celui d’un poisson blanc très frais, à peine assaisonné d’un peu de sel et de poivre. Que c’est bon! “Je ne savais pas que la murène se mangeait”, lui dis-je après le repas. “Chez moi, les pêcheurs la mangent. La chair est bonne mais il m’a fallu faire beaucoup d’essais avant de comprendre qu’il faut blanchir la peau au moins 3 fois pour lui enlever à la fois le gluant et sa forte odeur poissonneuse. Parce que je voulais utiliser la peau pour son collagène.”

La deuxième murène

Autre murène, plus commune cette fois, celle qui est dite ‘japonaise’, et que nous appelons hamo. Il ne s’agit pas ici d’un poisson inconnu ni même d’un poisson ‘non noble’ puisqu’il figure souvent dans un menu kaïseki1, typique de Kyoto, dont les présentations élaborées mais épurées, qui expriment les 24 saisons, ont été admirées et émulées par les grands chefs du monde. Le Japon est un archipel de plus de 3000 îles. Toutes les villes importantes sont côtières – à l’exception de Kyoto, enfermée dans une vallée.  Si bien que la cuisine kyotoïte, impériale et bouddhiste, n’utilise que très peu de poissons de mer. Le hamo est un rare poisson à y avoir été transporté jadis, probablement parce que les régions côtières n’en voulaient pas. Pourquoi manger un poisson si rembourré d’arêtes alors qu’il y a tant de délices dans toutes les mers qui nous entourent! Doté d’un réseau dense et complexe d’arêtes, le hamo ne peut être désarêté ni cru, ni cuit. Ainsi, les cuisiniers kyotoïtes d’antan ont développé la technique du honé-giri qui consiste à casser toutes les arêtes du poisson, dans la chair, en entaillant celle-ci très finement sans toucher à la peau. Traditionnellement, le filet ainsi entaillé est cuit dans un léger dashi. À la cuisson, les lamelles s’ouvrent, rappelant l’éclosion d’une pivoine blanche. Le hamo du chef Hamada est simplement grillé. Il n’est pas ouvert comme une pivoine mais reste sagement en morceaux rectangulaires, comme des petites tranches d’anguille grillée. Je prends un morceau avec mes baguettes, en faisant attention de ne rien laisser tomber: wasabi, kinomé, hanahojiso… La chair du hamo est d’une grande finesse, si bien qu’il ne supporte aucun assaisonnement. Ni fleur de sel, ni sauce soja, ni citron, juste des parfums et encore des parfums! Le wasabi, râpé minute pour son parfum vert et frais qui n’est pas sans rappeler une purée d’herbes légèrement moutardée. Le kinomé, pour sa texture plus épaisse et son parfum tout aussi vert mais plus intense et légèrement piquant, presque comme une épice. La hanahojiso – qui désigne très précisément l’extrémité de tige de shiso dont les premiers boutons commencent à éclore – pour sa jolie touche mauve, sa texture aussi tendre qu’un jeune brin d’herbe, et son lointain arrière-goût d’acidité propre au shiso. Enfin, du sansho concassé, à la minute si j’en juge par son parfum encore très épicé, car celui-ci est tellement éphémère! Comme tout poivre et baie, une trop longue conservation lui fait perdre son parfum. Il n’est alors plus que l’ombre de lui-même, ne laissant que sa saveur un peu anesthésiante, nettement moins intéressante. À quoi rime une telle abondance  de fraîcheurs, chacune à sa manière?  Pour parfumer la chair, presque fade.  Pour rafraichir la peau, infiniment goûteuse, croustillante et finement grasse. Pour arrondir la gélatine sous la peau, dont la majeure partie est tombée à la cuisson, laissant un délicieux fondant, une fine gelée naturelle. Pour accompagner ce poisson à la texture si particulière, car si l’on ne sent pas vraiment les arêtes, elles sont pourtant présentes, donnant à la chair trop molle du hamo, une tenue et un léger craquant infiniment agréables. À l’étonnement qu’un chef aussi ‘viandard’ ait su se convertir à une cuisine totalement marine, se sont succédés dans mon esprit une admiration et un respect pour tout ce que cela impliquait. Que de travail, d’études, de voyages, de rencontres! L’absorption acharnée de nouvelles techniques. L’assommante répétition de nouveaux gestes. L’énorme prise de risque et un culot à toute épreuve, car à Tokyo, ce ne sont pas les excellents restaurants de poissons qui manquent… Les plats se sont succédés, dans un long menu de 12 plats tout en poissons et végétaux. Certains plats résolument inspirés de la France, comme la succulente joue de thon au vin rouge. D’autres étaient carrément nippons, comme le kinmé-daï en sashimi juste saisi. Tous étaient nouveaux,  et tous valaient le déplacement. Décidément, ce drôle de bonhomme ne cessera jamais de me surprendre…

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