Préparation
Désossez le lièvre. Réservez les râbles d’un côté et les cuisses de l’autre. Taillez la chair des omoplates en petits morceaux puis servez-vous en pour réaliser une farce avec le lard, l’échine, les abats du lièvre, l’échalote, l’ail, les baies de genévrier et le cognac. Roulez le foie gras dans une feuille de film alimentaire. Étalez les râbles puis disposez la moitié de la farce dessus. Disposez ensuite des lamelles de truffe et le foie gras. Couvrez de farce puis roulez le tout dans la crépine et ficelez. Préparez une marinade avec le vin et la garniture aromatique puis faites-y mariner la préparation de lièvre pendant 24 heures. Réalisez un civet avec les cuisses. Désossez les cuisses et au dernier moment liez la sauce au sang. Faites cuire une partie des salsifis et du cerfeuil tubéreux dans du lait puis glacez-les. Réalisez une purée avec les restant des salsifis et du cerfeuil tubéreux avec la crème et le beurre. Servez le lièvre à la royale dans une assiette avec les salsifis glacés, la purée de salsifis et des lamelles de truffe. Servez le civet dans un autre contenant avec la purée de cerfeuil tubéreux.
Stéphane Polly – Restaurant Le Vivarais
Ingrédients:
1 lièvre entier,
100 g de lard gras,
100 g d’échine de porc,
20 g d’échalote,
2 gousses d’ail,
thym,
romarin,
baies de genévrier,
1 dl de cognac,
150 g de foie gras,
crépine, 2 carottes,
2 oignons,
50 g de truffe,
3 l de vin rouge,
500 g de salsifis,
300 g de cerfeuil tubéreux,
5 dl de lait,
5 dl de crème,
120 g de beurre.
