Le riz de veau,

Préparation

Pochez les ris de veau dans une eau frémissante salée, laissez-les durant 30 secondes
à 1 minute en fonction de l’épaisseur. Refroidissez-les puis pelez-les à chaud.
Pour le jus de veau, détaillez grossièrement la poitrine de veau et la garniture. Faites revenir la poitrine à feu vif à l’huile puis ajoutez le beurre lorsque la coloration débute. Faites revenir longuement et uniformément, en baissant le feu progressivement afin d’avoir le plus de sucs possible. Ajoutez la garniture aromatique puis mouillez à hauteur de fond blanc. Faites cuire pendant 4 heures à petite ébullition. Filtrez, dégraissez puis faites réduire à glace. Ajoutez le vadouvan en fin de cuisson. Portez à frémissement l’ensemble des ingrédients du lait. Filtrez puis laissez refroidir. Disposez les ris de veau dans des sacs sous vide en les serrant bien. Ajoutez la marinade puis faites le vide. Faites cuire à la vapeur à 85°C pendant 6 minutes puis poursuivez à 66°C entre 15 à 30 minutes, en fonction de l’épaisseur. Sondez-les à cœur, ils doivent être à 58°C. Réservez. Pour le gel, faites mousser le miel avec le gingembre puis ajoutez les raisins et le jus de citron. Laissez compoter lentement jusqu’à réduction sirupeuse. Ajoutez le zeste de citron puis chinoisez. Réservez en pipette. Portez à frémissement l’ensemble des ingrédients de l’émulsion puis laissez infuser durant 20 minutes. Filtrez en foulant fortement puis laissez refroidir. Coupez les raisins en deux puis épépinez-les. Réservez-les recouverts d’huile d’olive avec un peu de Vadouvan. Taillez dans chaque chou: des tranches épaisse (1 cm), de fins copeaux à la mandoline, des petites sommités, la moelle tournée en quartier et le reste haché. Faites rôtir à la plancha les tranches épaisses puis faites revenir les sommités avec la moelle à l’huile d’olive additionnée de sel. Ajoutez les raisins au dernier moment. À l’envoi, dans une poêle fumante, faites revenir les ris préalablement farinés dans le beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Assaisonnez de fleur de sel. Dressez harmonieusement l’ensemble des éléments puis ajoutez l’émulsion et le jus.

Hélène Darroze – Marsan