Le Jardin des Plumes

La recette idéale

Monet y peignait ses impressions, Guérin y trouva une seconde inspiration, Gallienne y exprime le terroir.

Le peintre Monet, l’un des pères de l’impressionnisme, vécut quarante-trois ans à Giverny, entouré de ses jardins de fleurs et d’eau qu’il affectionnait particulièrement. Éric Guérin, qu’il n’est plus nécessaire de présenter, a passé son enfance dans un village tout à côté, à Limetz-Villez. Puis il y a cette bâtisse, une villa anglo-normande construite en 1912 qui par deux fois fut un restaurant avant de tomber en décrépitude. L’on souffle aux parents d’Éric qu’il serait bien que celui-ci la rachète, mais ce dernier s’y refuse, jusqu’au jour où il la voit et en tombe éperdument amoureux. Il lui fallut alors trouver une personne de confiance, son vaisseau amiral La Mare aux Oiseaux, en Brière bretonne, se trouvant à plus de quatre heures de route de Giverny. Ce fut chose faite sous les traits de Nadia Socheleau qui gère cette maison tout en douceur et dans un véritable esprit de famille. Il y eut plusieurs passages en cuisine, essentiellement des anciens ‘piafs’ de La Mare, talentueux sans nul doute puisque qu’il ne fallut attendre que trois ans, en 2015, pour que le Jardin des Plumes obtienne sa première étoile au Michelin. Puis un beau jour de décembre 2017, c’est le fruit d’une belle rencontre avec l’entrée en scène de David Gallienne, un chef trentenaire que l’on pourrait aisément considérer comme le pendant d’Éric Guérin, si l’on retient uniquement la personnalité.

Objectifs

David naît à Alençon et grandit dans un univers animé de récoltes d’escargots, de champignons, de chasses à la grenouille, de jardin potager et d’élevage de poules et de pigeons. Il ne lui faudra pas longtemps pour comprendre où se trouve sa voie, sensibilisé qu’il est aux produits depuis son plus jeune âge. Un apprentissage dans sa région natale dès l’âge de quatorze ans et l’obtention de ses diplômes le poussent à s’inscrire aux Olympiades des Métiers en 2007 lors desquelles il obtient le titre de vice-champion de France. Propulsé vers l’international, il sera balloté entre Compagnons du Tour de France et MOF pour sa préparation en vue du concours international au Japon. Dès son retour, il sollicite un poste au Le Manoir du Lys à Bagnoles-de-L’Orne où il occupe tous les postes, de commis à chef de cuisine, tout cela durant une dizaine d’années. Les objectifs qu’il se fixe ne sont cependant pas compris par la direction du Manoir. En 2014, alors qu’il occupe une place de chef exécutif au restaurant étoilé Origine à Rouen, Éric Guérin le contacte encore, après l’avoir sollicité quelques années plus tôt lors de leur rencontre au cours d’un voyage.

Clin d’œil

Dès l’entrée, l’on sent la patte Guérin, qu’il s’agisse des sculptures qui ornent le gazon, entourées qu’elles sont d’arbres centenaires, ou des mares où quelques palmipèdes côtoient la tortue Prudence, l’une des mascottes du lieu avec Mister G, le perroquet. Les traditionnels colombages de cette imposante villa cachent un intérieur d’un raffinement extrême, l’œuvre de Michèle, la maman d’Éric, paraît-il. Tout le talent du chineur passionné se révèle ici, un art dans lequel Éric excelle aussi. Le nom, nous raconte-t-il, est lié à son enfance en ces terres, avec les plumes, ces marqueurs qu’un oiseau laisse lorsqu’il séjourne dans un arbre. C’est également un hommage à son oiseau favori, la bécasse, qu’il chassait en Normandie, celle dont la plume convient le mieux au peintre, un clin d’œil à Monet. C’est enfin le souvenir d’un voyage en Birmanie sur le lac Inlé et ses jardins flottants aux fils tendus, ornés d’une plume tous les cinquante centimètres. Le nom de Jardin des Plumes sonne alors comme une évidence.

Coup de cœur

Pour David, cette maison, c’est celle où il trouve enfin son compte, une belle aventure née d’une complicité que l’on pourrait presque qualifier d’évidente, dont découle une totale confiance mutuelle. “Éric et moi nous nous étions rencontrés lors d’un voyage au Japon alors que je travaillais encore au Manoir du Lys. Nous nous sommes très vite reconnus l’un l’autre dans notre façon de cuisiner, dans la passion que nous vivions et dans notre façon de vivre. Nous avons eu un coup de cœur respectif. Nous nous sommes dit qu’un jour nous ferions quelque chose ensemble.” Éric le démarche un peu plus tard, mais David, encore au Manoir, ne veut pas quitter cette maison sur un coup de tête. C’est bien plus tard, en août 2017, qu’Éric revient à la charge. David quitte son poste de chef au restaurant Origine en novembre et commence le sourcing. “J’ai récupéré quelques producteurs de l’Orne mais pour ce qui était du département 27, c’était un peu la terra incognita. Bien que je sois Normand d’origine, c’était ici la seule partie de ma région que je n’avais pas explorée. Aujourd’hui, quatre-vingt-dix pour cent des produits de la carte sont locaux.”

Terrain de jeu

Il est plus que de bon ton aujourd’hui, et même capital, de présenter les producteurs avec qui l’on travaille. Ainsi en va-t-il du maraîchage qui connait un véritable essor. Rares de nos jours sont les chefs qui ne se fournissent pas chez un petit paysan qui, soit ne livre que les chefs en dehors de quelques marchés, soit collabore avec des AMAP, ce que Jean-Marc Guitel fait à Lommoye. C’était la terre du grand-père avant d’être celle du père, qui cultivait en conventionnel, et au décès de celui-ci l’exploitation passa aux mains de Jean-Marc. Une reconversion pour lui après de longues années de travail en tant qu’électricien dans le bâtiment puis réparateur de produits électroménagers. Converti en bio, Jean-Marc n’en démord plus, il suffit d’ailleurs de voir ce qu’il propose pour comprendre qu’il n’y a pas photo quand on fait bien les choses. Un terrain de jeu où David évolue tout sourire. “Le jardinage c’est ma seconde passion après la cuisine. Jean-Marc me laisse souvent les clés lorsqu’il n’est pas là et je peux cueillir quand je veux. Ce jardin est complètement ouvert à l’autre, celui des Plumes.”

Alchimie

Être une belle personne ne peut que générer la rencontre d’autres belles personnes. Si nous devions résumer cette aventure en quelques mots, ce serait bien ceux-là. Car ici, au-delà d’une cuisine que nous évoquerons plus loin, c’est avant tout ce sentiment de sérénité qui nous marquera, même dans un local exigu comme la cuisine où de nombreuses personnes évoluent. “Si l’on veut transmettre aujourd’hui, il ne faut pas seulement inculquer le savoir-faire, mais aussi le savoir-être et le savoir-vivre. Nous avons également beaucoup de nationalités en cuisine, ce qui me plaît énormément puisque j’adore voyager dès que je le peux. Ce que j’apprécie le plus est de voir qu’il y a un réel échange, une véritable alchimie qui s’installe tant avec les équipes qu’avec Nadia ou encore Francesco qui s’occupe du vin. Nous avons tous la même ligne de conduite avec dans l’idée de faire avancer une maison qui a trop longtemps vivoté, une maison qui a besoin de respirer, qui ne demande qu’à vivre.”

Projets

Une cuisine du monde donc, imaginée avec les produits d’ici que David manie avec brio, n’hésitant pas à réinterpréter les grands classiques français comme les grenouilles à la provençale pour les confronter sur la même assiette avec une préparation des mêmes batraciens vous menant dans les tréfonds de l’Asie. La volonté de bien faire se traduit au travers d’autres projets, les uns en place comme la Picorette, une sorte de foodtruck, ou plutôt de roulotte tractée genre manouche qui sillonnera les routes de France en proposant des sandwichs sous forme de wrap, prouvant que l’on peut manger de très beaux produits à petits prix. Les autres en cours tels que des dîners à caractère caritatif comme David en organisa déjà par le passé, en d’autres lieux. Cette maison, c’est tout bonnement un concentré de talent, d’imagination, de respect et d’humanité; la recette idéale pour une cuisine d’aujourd’hui et certainement plus encore pour la cuisine de demain.

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