La Brousse du Rove

Une future Appellation d’Origine Primordiale

‘Aller à Cuges’ pour les Marseillais, c’est aller au diable, aller au bout du monde, et c’est bien là que nous nous rendons.

Ce sera bientôt chose faite, fin de cette année en tout cas, puisque voilà dix ans que les chevriers du Rove défendent auprès de l’INAO leur fromage, la brousse, victime de son succès et de nombreuses contrefaçons. L’appellation nécessaire à sa protection restera l’unique solution et fera d’elle la plus petite Appellation d’Origine Protégée fromagère d’Europe. C’est, accompagnés de Robert Bedot, maître fromager considéré par beaucoup comme l’un des meilleurs au monde, que nous sillonnons les routes en lacets, en direction de Cuges-les-Pins, un village des Bouches-du-Rhône, qui recèle une petite exploitation fromagère. Robert a une profonde connaissance des fromages provençaux, que l’on parle d’un Banon ou, dans ce cas précis, de la brousse du Rove et son choix de producteur nous le confirmera très vite. Notre arrivée nous plonge sans détours dans l’univers de Pagnol: une colline rocailleuse, couverte de chênes kermès, un chevrier, béret vissé sur le crâne et bâton à la main, et un troupeau de chèvres du Rove, de superbes bêtes aux longues cornes qui se terminent en forme de lyre, nous ramènent à une autre époque. Luc Falcot, le chevrier, est ce que l’on appelle un néorural, ou, du moins, un paysan sur le tard puisque les chèvres et le pastoralisme étaient pour lui  des rêves d’enfance. Mais dans le Midi, Monsieur, artiste ou berger n’étaient pas de vrais métiers, ce dernier surtout étant synonyme de pauvreté. Il fut donc responsable commercial pendant de nombreuses années avant d’avoir la chance d’obtenir dix chèvres du Rove semi-sauvages. Sachant à peine où se trouve la tête et la queue, il se lance en amateur, souhaite agrandir l’exploitation et travaille comme cow-boy et cascadeur au parc d’attraction OK Coral, juste à côté, pour boucler ses fins de mois. Cela fait plus de quatorze ans aujourd’hui et, à la tête de cent-dix bêtes en lactation, et un peu plus pour la viande, Luc est devenu depuis un chevrier confirmé, qui forme de nombreux jeunes et est président de l’Association de la Défense des Caprins du Rove.

Compagnon idéal

Elle a toujours fait partie du paysage, cette chèvre, nous dit-on, enfin, au moins depuis deux- mille-six-cents ans, au moment de la naissance de Marseille. On trouve ses origines en Mésopotamie, en Anatolie et en Grèce nous disent les écrits, et selon qu’elle ait débarqué un beau jour d’un bateau sur les quais de Massalia ou se soit échappée d’un navire qui sombrait au large des côtes, comme le veut la légende, c’est aux  Phéniciens que nous devons ce caprin.  Elle trouvera vite son chemin, la sélection naturelle se voudra impitoyable mais la Rove s’acclimatera à tout, à la sécheresse surtout, et très vite elle fera partie du quotidien du monde rural de la région. La majorité des troupeaux de l’époque se situant aux alentours du village de Rove, accolé à Marseille, c’est en toute logique que cette chèvre en prit le nom. Elle était certes appréciée pour sa viande dans une région  où à Pâques on consomme plutôt du cabri que de l’agneau mais elle était surtout le compagnon idéal des bergers lors des transhumances. D’abord pour son côté maternel, puisqu’elle allaitait volontiers des agneaux orphelins ou ceux, jumeaux, que la brebis ne voulait pas, pour son intelligence ensuite puisqu’elle donnait le rythme de marche vers les alpages et traçait le chemin, aidée des ânes, lors d’épisodes neigeux, pour sa beauté et sa prestance lors de passages dans les villages et enfin pour son apport nutritif puisqu’elle fournissait le lait au berger qui pouvait ainsi fabriquer son fromage dans les estives. C’est à l’après-guerre qu’elle faillit disparaître. Le mot d’ordre était alors la surproduction et les rendements à outrance, et on privilégia dès lors des races comme l’Alpine et la Saanen. Ajoutons à cela une épidémie de brucellose et le principe de précaution déjà existant qui avait conduit à l’abattage massif des troupeaux. Quelques paysans du Lubéron réussirent cependant à cacher quelques bêtes, ce qui contribua à la sauvegarde de la race. Un programme fut alors mis en place. En 1987 on dénombrait mille-huit-cents têtes, en 2003, cinq-mille-deux-cents et en 2016, près de dix-mille-cinq-cents têtes. La chèvre du Rove est aujourd’hui la seule race mixte de l’hexagone et la première race locale française continentale, si l’on tient compte de la race Corse, qui est en fait la première, mais ilienne.

Fins gourmets

Les boucs sont à l’enclos, certaines de leurs cornes peuvent atteindre le mètre vingt d’envergure, nous dit-on. De fameuses bêtes que l’on ne mènera aux chèvres que vers la mi-août. C’est ici l’un des premiers points de la future AOP, l’interdiction d’inséminer artificiellement, seule la monte naturelle sera autorisée. Les chèvres, quant à elles, se nourrissent allègrement à proximité de Luc. De robes variées, majoritairement rouges  et noires, elles sont, selon Luc, de vrais gourmets. La colline a de nombreuses  choses à offrir mais la dominante reste le chêne kermès; nous en arrivons ainsi à un second point, ô combien important, de la future AOP. “La Rove a de nombreux avantages”, nous dit Luc, “D’abord le fait qu’elle mange en colline crée la diversité de son lait  et fait en sorte que ce lait ne soit jamais standardisé, puisque la pousse des végétaux  n’est pas la même, d’un jour à l’autre et selon les endroits, et que c’est un système extensif puisque nous travaillons sur plusieurs hectares.  Le pastoralisme est d’ailleurs un des points capitaux de l’AOP, avec l’obligation de faire manger les bêtes au minimum cinq heures par jour dehors, et cela toute l’année. Cela doit se passer dans une zone géographique très limitée, essentiellement sur le département des Bouches-du-Rhône ainsi que dans quelques communes du Vaucluse et du Var, hors zones humides, donc interdiction de passage dans les prés à l’arrosage. On peut apporter des compléments, mais uniquement des céréales simples et du foin, donc aucun aliment du commerce et les OGM sont proscrits. Ce qui est magnifique chez la Rove c’est qu’elle atteint les quatre-vingt-cinq pour cent d’autonomie alimentaire, ce qui est énorme. Par contre elle a un faible rendement laitier, à peine un litre de lait par jour et par tête, mais ce lait est à haute teneur en matière grasse et donc extrêmement ‘fromageable’.

Tricherie

D’aucuns pourraient penser que cette demande d’AOP est introduite à des fins commerciales, comme ce fut quelquefois le cas en France. Mais pour la brousse, ce sont de toutes autres raisons qui prévalent.  Luc: “C’est un fromage qui connaît une très longue histoire et qui de tout temps fut très prisé par les Marseillais, il est aussi réputé que la bouillabaisse. C’était un fromage dont la commercialisation faisait partie des petits métiers de rue, il se vendait de façon ambulante. Fabriqué immédiatement après la traite, il était commercialisé dans la foulée, dans les rues et cela se faisait à pied, bien sûr. Ceux qui en faisaient leur métier rentraient souvent très tard chez eux et une expression est restée pour ceux qui regagnaient leur domicile après coup: ‘Arriver à l’heure des brousses.’ Aujourd’hui, rien n’a changé, ce fromage est toujours très recherché, au point que nous n’arrivons pas à répondre à la demande. Donc, tout ce qui se vend bien attire tous les énergumènes et tous les fraudeurs ainsi que les industriels. On trouve dès lors de la brousse fabriquée à base de lait de Saanen ou d’Alpine, d’élevage intensif, donc élevées hors sol, à base de lait de vache et même de lait en poudre. C’est pour cette seule et unique raison que nous avons introduit une demande d’AOP. Par suite, dans le futur décret, la congélation du lait sera interdite, la fabrication se fera uniquement à base de lait frais et uniquement en saison de pâture. Nous n’aurons cependant pas droit à l’appellation fermier,  mais comme le cahier des charges obligera la fabrication directement après la traite, cela mettra fin à toute tricherie.” La future AOP dénombre, pour l’heure, dix producteurs pour deux-mille têtes.

Lait entier

Parlons donc de ce fameux fromage.  D’abord, contrairement à certains cousins  de l’Aveyron, de Corse ou d’ailleurs, la Brousse du Rove n’est pas fabriquée à base de lactosérum, ou petit-lait, mais bien à base de lait entier. Aussi, c’est un fromage qui n’est ni salé, ni emprésuré. Luc: “Après la traite, le lait est mis en chaudron et est porté juste au-dessous du point d’ébullition. On le laisse ensuite redescendre à 70°C avant de lui adjoindre  du vinaire blanc d’alcool. Le lait va alors ‘floconner’, on dit alors que le lait ‘brousse’.  Il ne connaîtra pas d’égouttage. On le passera au chinois avant de le verser directement dans des faisselles. On obtiendra environ cinq brousses par litre de lait. Aujourd’hui, nous utilisons des moules en plastique, mais avant, ils étaient en fer blanc et, bien avant encore, en osier.” Lors de l’entretien, Robert, notre maître fromager et guide du jour, évoquait le fait de n’avoir jamais commercialisé de brousse, vu la fragilité de ce fromage. Luc: “Dans le décret,  il est stipulé que les brousses peuvent être conditionnées et commercialisées juste après le moulage et qu’elles pourront l’être jusqu’à huit jours maximum après acidification, sans pour autant être démoulées. Mais j’ai des clients qui les consomment jusqu’à dix jours et au-delà, bien qu’au final, elles commencent à durcir.”  C’est un fromage que l’on consomme essentiellement en dessert, aromatisé de fleur d’oranger, de miel, de gelée de coing ou simplement sucré mais il trouve aussi sa place en cuisine, juste poivré ou relevé d’huile d’olive, ou de fines herbes. On le rencontrera aussi dans des ravioles ou des omelettes, ou autres idées sorties de votre imagination tant que, “on ne le marrie jamais avec quelque chose d’agressif ce qui enlèverait toutes les qualités organoleptiques d’un produit lactique aussi fin”, insiste Luc.

Race idéale

Hors être belle, intelligente, affectueuse et génératrice d’un lait aux qualités indiscutables, la chèvre du Rove a aussi une fonction essentielle dans la région. Luc nous explique qu’il parcourt près de huit-cents hectares avec son troupeau et qu’une chèvre a un chargement moyen de deux hectares sur les mauvais terrains, qu’elle ne mange jamais la même chose, tant elle est friande de tout, et qu’elle se nourrit jusqu’à un mètre cinquante de hauteur; des paramètres qui en font une sérieuse débroussailleuse. Aujourd’hui, les autorités et de nombreux propriétaires n’ont plus les moyens d’entretenir les collines et si nos troupeaux n’étaient pas là, les chemins se refermeraient. Comme la Rove mange avant tout les espèces dominantes, cela permet au soleil de pénétrer, ce qui assure une biodiversité tant végétale qu’animale, de plus comme un feu ne part jamais d’un tronc, mais de broussailles et qu’elle se nourrit assez haut, elle est un excellent moyen de prévention pour les incendies de forêt. Luc travaille d’ailleurs de concert avec des programmes européens, en pratiquant du surpâturage dans des zones sensibles pour éviter les départs d’incendie. “Cette race est idéale pour ce genre de boulot, apte à se nourrir de façon quasi autonome sur des terrains secs, difficiles et rocailleux. Vous mettriez une autre race à la place, au bout de quinze jours vous retrouveriez des porte-manteaux.”  Aussi intéressant soit le personnage, nous mettons fin à cette rencontre, Luc promènera encore ses bêtes jusqu’à la nuit tombante, il est déjà bien tard et il est temps de nous mettre en route, histoire de ne pas rentrer à l’heure des brousses.

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