KOKS

L’héritage culinaire des îles Féroé

La Scandinavie a encore et toujours le vent en poupe. Un vent qui, semble-t-il, souffle jusque dans ses îles les plus reculées, comme les Féroé. C’est dans son nouveau repaire, une ancienne ferme traditionnelle féroïenne aux allures de cabane, toute de bois et de pierre de basalte, nichée au flan de collines aux sentiers impraticables que nous avons rendez-vous avec Poul Andrias Ziska, le chef du restaurant KOKS.

Cela peut paraître assez saugrenu de choisir les îles Féroé pour mieux comprendre les dernières évolutions gastronomiques scandinaves, mais lorsqu’un chef féringien comme Poul Andrias Ziska, perdu au milieu de nulle part, sait réinterpréter les traditions culinaires de son île en une cuisine étoilée au Michelin qui attire les gastronomes du monde entier, comprenez que notre curiosité soit piquée au vif. Les îles Féroé sont restées relativement sauvages et intactes, et d’une propreté absolue. Dix-huit îles en tout forment l’archipel, reliées par des paysages à vous couper le souffle. Chaque route vous dévoile des points de vue uniques. L’ensemble des îles abrite cent-cinquante villages dont certains comptent à peine une dizaine d’habitants. C’est là une des sources des secrets culinaires de KOKS. Les hivers froids et rigoureux ont durant des siècles coupé les habitants du monde extérieur, obligeant les îliens à vivre en autarcie. Cela ne fait en effet qu’une petite trentaine d’années que l’île bénéficie de l’électricité et d’un réseau routier et il fallait donc avant cela faire preuve d’ingéniosité pour conserver les aliments. Les fermentations naturelles alimentées par le vent étaient l’une des solutions mises en œuvre car tant la rudesse du climat que la pauvreté des terres n’autorisaient aucun gaspillage alimentaire. Ces techniques, combinées à l’usage des plantes et des herbes sauvages ainsi qu’aux produits de la mer d’une fraîcheur inégalable, sont à l’origine des plats de Poul.

Sobriété

Le restaurant, dans sa cabane de pierre et de bois, se situe le long d’une petite rivière. La seule enseigne visible est un feu crépitant qui guide les convives dès la nuit tombée. N’imaginez pas vous y rendre en voiture, seule la Jeep de la maison qui vous attend de 18h30 à 18h45 aura les aptitudes nécessaires pour arpenter les chemins qui mènent au restaurant. Évitez aussi les talons hauts et les chaussures de ville, tout comme les tenues de soirée, le lieu et l’environnement ne s’y prêtent pas. Tout ce que l’on attend de vous c’est de venir avec une bonne dose de curiosité et avec l’envie de passer un moment unique. Vous pourrez alors vous installer sur des bancs en bois recouverts de peaux de mouton en faisant attention à votre tête tant les poutres du plafond sont basses. Le moindre recoin de la cabane est exploité afin d’accueillir au maximum vingt-quatre convives. Cette sobriété du lieu se retrouve jusque dans les assiettes, simples, lisibles pour lesquelles la seule modernité existante se trouve dans les techniques utilisées, empruntées aux traditions ancestrales. Vous découvrirez ainsi toute la richesse culinaire des îles Féroé à travers un menu de dix-sept services. L’homme derrière tout cela, vous l’aurez compris, c’est Poul. Mais commençons par l’origine de ce nom, KOKS. Il provient d’une des coutumes de l’archipel et signifie plus ou moins “tout faire pour quelqu’un”, même s’il n’est plus guère utilisé de nos jours. Pour Poul, le choix de ce nom est également justifié par des raisons plus pratiques. “C’est un nom facile à prononcer, facile à retenir et donc que l’on n’oublie pas facilement.” Aujourd’hui en totale harmonie avec son lieu de vie, il lui fallut cependant emprunter d’autres chemins pour y parvenir, même si la majorité de son parcours eut lieu dans son archipel natal. “J’avais envie de voir autre chose et c’est ce qui m’a mené aux restaurants Geranium et Mugaritz. C’est seulement après ces deux incroyables expériences que je suis revenu chez moi. Lorsque nous fermons, j’effectue encore des stages, je ne fais pas partie de ces gens qui se pensent importants et n’ont donc plus rien à apprendre. J’ai un besoin vital de m’enrichir de tout.”

Authenticité

Le premier restaurant KOKS se situait non loin d’ici, dans un hôtel. “Cela ne me satisfaisait pas, il me fallait un endroit plus rude, plus campagnard, un lieu qui réponde au travail que j’effectue et qui mette immédiatement les convives en condition. Ajoutez à cela la nécessité d’un jardin pour y cultiver nos herbes et nos légumes.” L’isolement qu’ont connu les îliens a forcé ces derniers à imaginer leurs propres recettes de famille, de riches secrets jamais partagés à ce jour. Une manne incroyable que Poul découvre en conversant avec les anciens avant de traduire ces cultures individuelles avec modernité, tout en préservant l’authenticité, l’étrangeté et l’unicité de certaines saveurs. “En fonction de nos recherches, nous faisons des choix conscients pour certains de nos produits. Prenez par exemple la préparation de l’agneau fermenté. De par les différents reliefs des îles et leurs variations climatiques, nous n’avons que l’embarras du choix. Un agneau de l’est ou de l’ouest, des plaines, des hauteurs ou des fjords, n’offre pas la même saveur. Quant aux produits de la mer, nous ne pouvons pas à proprement parler de saisons. Grâce aux différents courants marins qui viennent se mélanger ici, la température de l’eau est constante, hiver comme été et oscille toujours entre 8°C et 10°C. Nous jouissons donc d’un approvisionnement et d’une qualité constante. Pour ce qui est de la terre et de ses cultures traditionnelles liées au climat, hormis de la rhubarbe et du chou, on ne trouve en réalité pas grand-chose. Nous avons donc élaboré un programme avec les paysans du coin pour qu’ils s’essayent à la culture d’autres légumes.”

Croire intensément

D’aucuns ont tendance à étiqueter les cuisiniers, à les catégoriser et bien souvent l’on regroupe les chefs de ces régions sous l’unique label New Nordic Cuisine, ce qui n’est que partiellement vrai. “C’est compréhensible que les gens le fassent, mais cela fausse la réalité. Comment pourrait-on nous comparer avec René Redzepi, par exemple? Ce n’est pas équitable, ni pour lui, ni pour nous car notre ligne conductrice est radicalement différente. Mon patrimoine culinaire, l’île sur laquelle je le trouve ou encore ses traditions ouvrent de toutes autres perspectives que celles auxquelles Noma aspire. En nous focalisant de la sorte sur notre patrimoine pour construire nos plats, vous comprendrez que les goûts sont totalement différents que ceux que l’on trouve en Norvège ou au Danemark. De plus, étant le premier chef étoilé de l’île, je pense que d’autres suivront. Nous sommes au début de l’ère d’une authentique cuisine féringienne qui un jour occupera une place à l’international, ce qui rend les choses encore plus excitantes. L’on voit déjà aujourd’hui des gens venus visiter l’île dans le seul but de s’attabler chez nous et qui sont surpris du travail que nous effectuons.” Selon lui encore, il suffit de croire intensément en ce que l’on fait, il n’y a donc aucune raison de ressentir une seule forme de stress. “Déjà, il faut cuisiner avec ses tripes et ce que vous voyez aujourd’hui ne s’est pas fait en un jour. Ce restaurant, je l’ai démarré en 2014 et lorsque nous étions encore à l’hôtel, si j’avais cinq convives à table le soir, c’était beaucoup alors qu’aujourd’hui nous sommes complets chaque jour. C’est un véritable bonheur de voir KOKS se construire de cette façon, cela m’autorise d’autres rêves comme un jour la mise en place d’une équipe créative qui ne s’occuperait que du développement des nouvelles cartes.” Il est aussi surprenant de voir à quel point l’équipe de salle a acquis une profonde connaissance des produits et des techniques utilisées dans les plats. Une nécessité selon Poul car certaines saveurs et préparations exigent des explications pour qu’elles soient mieux comprises par les convives. Pour ce faire, le menu est parfaitement étudié et équilibré afin de ne pas dérouter entièrement les personnes attablées. Investi avant tout par la nécessité de traduire l’essence de son île le plus authentiquement possible et sans autre préoccupation que cette dernière, l’obtention d’une étoile au Michelin n’avait, pour lui, rien d’un hasard.

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