Huître en gelée verte,

Méthode de préparation

Ouvrez les huîtres, prélevez les mollusques, gardez les coquilles inférieures et filtrez le jus. Faites raidir les huîtres durant 1 minute sur une plaque dans un four à 160°C. Disposez l’huître dans sa coquille et posez sur un lit de gros sel. Réservez. Coupez grossièrement le concombre et la pomme de la gelée. Mixez les deux avec un peu d’eau. Colorez si nécessaire. Filtrez et assaisonnez de jus de citron et d’eau d’huître, collez à la gélatine à raison de huit feuilles par litre puis coulez sur les huîtres dans les coquilles. Pour le gel, faites bouillir pendant 10 minutes le lait de coco avec le jus de kalamansi, le jus de citron et l’agar-agar. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir. Mixez en pommade et débarrassez dans une burette. Montez la crème au batteur avec un peu de sel puis assaisonnez de ciboulette et de jus de citron. Pour le sorbet, rassemblez tous les ingrédients et portez-les à ébullition. Coulez dans des bols à Paco puis bloquez au grand froid. Garnissez les huîtres de rouleaux de concombre et de pomme, de points de gel de lait de coco et de pickles d’oignon rouge. Dressez une quenelle de sorbet dans l’une des huîtres et décorez de fleurs de bourrache.