GENOVESE

Des pointures en Italie, nous en connaissions déjà quelques-unes.  À nous demander comment celle-ci était passée entre les mailles de notre filet. C’était en tous les cas une grande révélation, un chef, une table que nous ne sommes pas prêts d’oublier.

Rome, LA ville qui a bouleversé l’histoire du monde il y a déjà plusieurs milliers d’années. Pour votre serviteur, arpenter ses venelles intramuros fut une première. Le Colysée, le Forum Romain ou encore la Cité du Vatican sont à portée de taxi ou de rues même, mais là n’est vraiment pas le but de notre visite, même si l’on ne peut s’empêcher d’imaginer les légions romaines défiler dans ces nombreuses artères, celles qui un jour ont battu le pavé de cette ville du temps de son immense puissance. De nombreux magasins de souvenirs essaient d’ailleurs de vous rappeler et de vous vendre cette grandeur du passé, à grand renfort de pâles imitations de casques de légionnaires. En ce qui nous concerne, c’est plutôt une rue, la Via Dei Banchi Vecchi, dans le vieux Rome, qui nous intéresse, non loin du Tibre et de son fameux Pont Saint-Ange celui qui vous mène au tout aussi célèbre Château Saint-Ange, construit au deuxième siècle après JC, destiné qu’il était à devenir le mausolée de l’empereur Hadrien. Et tout particulièrement le numéro 129/a, le fief du chef Anthony Genovese, le restaurant Il Pagliaccio, aujourd’hui couronné de deux étoiles au Michelin.

Enfance

Revenons d’abord aux années cinquante du siècle dernier, quelques années après la seconde guerre mondiale. La France, comme la Belgique, voient arriver une vague de migrants venus essentiellement du sud de l’Italie, de Calabre entre autres, comme les grands-parents d’Anthony et sa maman, à peine âgée de huit ans. En pénurie de possibilité de travail en leurs terres, l’espoir est d’envisager un avenir meilleur, pour eux comme pour leur descendance. Les mentalités étant, la vie ne se veut pas plus simple dans l’Hexagone, que l’on soit en Haute- Savoie comme ailleurs. C’est donc à Cluses, une petite ville industrielle, qu’Anthony Genovese découvre avec ses parents la réalité française de l’époque. “Il n’y avait vraiment pas de travail en Italie et ma famille n’avait pas eu d’autres solutions que de venir en France pour en trouver. Elle s’est donc installée en Haute- Savoie, dans un premier temps. Malgré que j’y sois né, j’ai grandi avec l’Italie dans mon cœur. Bien que je respecte beaucoup la France, que je l’apprécie, je me suis toujours senti Italien.  Sans doute parce que j’ai vécu la misère, la souffrance de mes parents, les difficultés pour s’intégrer et bien que mes parents nous aient appris le respect de la patrie, du pays dans lequel nous vivions, nous ne devions jamais oublier d’où nous venions.” La famille vit comme elle le peut, avec les moyens du bord, en toute humilité et plutôt dépourvue. Si la grand-mère fait des prouesses en cuisine, des grandes choses avec de très petites choses, le grand-père, pâtissier reconnu en Italie, se voit fermer toutes les portes; en France, à cette époque, italien n’est rien d’autre que le synonyme de maçon. Malgré tout cela, comme pour bon nombre d’enfances, celle d’Anthony est assez heureuse. Il se souvient. “Je me rappelle très bien de la simplicité dans laquelle nous vivions et de mon étonnement face à certaines choses, comme mes copains français qui mangeaient du poulet en semaine. J’étais allé voir ma mère pour lui dire que je voulais être comme eux. Chez nous, manger du poulet se résumait à une ou deux fois par mois. Nous étions si pauvres que la viande la plus fréquente était des boulettes avec de la sauce tomate, et encore. Aussi, quand nous étions malades, même si je rêvais d’avoir un chien pour jouer ou tout simplement un jouet, nos oncles ou nos tantes amenaient plutôt de la farine, du café ou encore du vermouth, parce que la nourriture était très importante chez nous, nous étions tant dans le besoin que cette dernière occupait la première place. C’était une toute autre génération, une autre époque, mais elle m’a appris toute l’importance de la nourriture. Au final nous étions très heureux, tellement chouchoutés.”

Déclic

Est-ce cette importance de la nourriture qui a mis Anthony sur le chemin de la profession? Cette question, nous répondra-t-il, on lui a posée des centaines de fois, et il ne sait toujours pas pourquoi, sauf que. “Je voulais être cheminot, conducteur de train. Il faut savoir qu’il y avait des changements de wagons à Annecy pour qu’ensuite le train se dirige vers Chamonix. Ce dernier roulait très lentement,  je pouvais donc tout observer, cela me fascinait et je rêvais de faire ce métier.” Seulement voilà, pour faire l’école d’État, pour rentrer à la SNCF, il faut être français et le père  d’Anthony refuse qu’il le devienne.  Il n’obtiendra cette nationalité qu’à l’âge de dix-huit ans, lorsque la loi le lui permettra.  La famille a entre-temps déménagé dans les alentours de Nice, Anthony entre à l’école hôtelière de Nice. “Je suis rentré là sans grandes convictions. Il est vrai que quand j’étais petit et que ma grand-mère partait faire des courses, elle me laissait seul avec un bol de farine, de l’eau et un fouet, j’aimais bien jouer, mais bon.” Piètre élève, presque viré de l’école, il l’est tout autant à ses débuts en cuisine, plus préposé à faire la vaisselle et le nettoyage qu’à vraiment s’intéresser au métier.  C’est pourtant un chef à Monaco qui décèle d’autres envies chez le jeune homme et qui l’envoie chez un certain Dominique Le Stanc alors en place au Château Eza à Eze-Village. “Ce fut une révélation, un immense déclic.  De voir comment l’on pouvait transformer un produit brut en de magnifiques plats. Toute cette beauté, ce respect du produit puis aussi la propreté des cuisines ou encore la hiérarchie d’une brigade, tout cela m’a fait comprendre  que je voulais faire de la grande cuisine.”  C’est ensuite au Petit Nice à Marseille qu’il  se retrouve, chez les Passédat père et fils, une école à la dure, le sentiment d’inexistence lorsque l’on est au bas de l’échelle. Entre-temps, le père d’Anthony décède alors que l’on veut l’envoyer chez les Troisgros, mais Anthony préfère rester auprès de sa mère et entre dans la brigade de Jean-François Issautier à l’Auberge de la Belle Route, un peu à l’écart de Nice. “C’était de la grande cuisine française, bourgeoise et à part la France, il n’y avait rien d’autre.” C’est alors qu’Anthony décide d’un retour en Italie.

Coup de foudre

“Je me suis fait incendier, l’on m’a bien fait comprendre qu’à part cuire des pâtes, en Italie on ne savait rien faire d’autre. Il est vrai que l’on souhaitait m’envoyer chez Alain Ducasse qui commençait à exploser à Monaco, mais après le décès de mon père, je souhaitais honorer ma famille et retourner vers la terre de mes origines.” Anthony entre dans l’Enoteca Pinchiorri à Florence, triplement étoilée, une seconde révélation. “Ce fut le coup de foudre, des recettes de baccalà, à base d’herbes, de citron, d’huile d’olive alors que tout ce que j’avais appris c’était une cuisine faite de beurre et de sauces qui étouffaient les produits. J’ai découvert là toute l’épure de la cuisine italienne.” Anthony y restera cinq années, passera second de cuisine avant de partir au Japon pour l’ouverture d’une Enoteca Pinchiori à Ginza. Un premier pas en Asie qui bouleversera sa vie et sa vision de la cuisine. Il découvrira aussi la Thaïlande ou encore la Malaisie, chaque pays lui apportant son lot de cultures, de saveurs, d’épices, de textures qu’il s’appropriera des années plus tard dans ses créations. Il découvre aussi Londres, nous sommes dans les années quatre-vingt-dix, on le retrouve dans les cuisines du Hotel Regent puis dans celle du restaurant italien Toto’s. “C’était fabuleux et horrible à la fois car évoquer la cuisine italienne, à l’époque, cela se limitait aux pâtes, à la mozzarelle et aux tomates, ou encore à l’escalope de veau à la milanaise que les Londoniens appelaient “elephant’s ear” du fait de sa taille et de sa forme. Pourtant, j’aurais peut-être dû rester à Londres, c’était tout au début d’un renouveau culinaire, loin des cuisines françaises et ennuyeuses en place, à l’époque. C’était l’émergence de chefs bien anglais comme Marco Pierre White.”

Il Pagliaccio

Nous voilà sur la côte amalfitaine, dans la province de Salerne, à Ravello plus précisément, au Palazzo Sasso et son restaurant Rossinis où Anthony se voit pour la première fois couronné par le Michelin. C’est à cette époque que l’on lui propose une ouverture à Rome, un projet qui capote, un restaurant qui ne verra jamais le jour. Il va falloir agir. Marion Lichtle, Alsacienne et pâtissière de renom, extrêmement connue à Londres, l’associée de Genovese également, en a marre de La City et rejoint Anthony à Rome dans l’idée d’ouvrir un restaurant à deux.  Il Pagliaccio ouvre ses portes en 2003.  Les débuts sont tout sauf simples dans cette ancienne bâtisse du seizième siècle. “Il est vrai que je souhaitais en mettre plein la vue, aux clients comme aux journalistes, mais il est aussi vrai que ma cuisine n’était pas commune. J’amenais à la gastronomie italienne ce qui lui manquait, à mon sens. En France par exemple, tout le monde sait ce qu’est la grande cuisine au restaurant alors qu’en Italie, c’est surtout à la maison que l’on mange le mieux et cette idée de la cuisine de la mamma ou de la nonna est restée fortement ancrée et lourde à vivre, au final.  Vous pensez donc qu’en arrivant avec une cuisine italienne dans ses racines, mais avec des fenêtres grandes ouvertes sur le monde, relevée d’épices et de touches asiatiques, n’a pas été  du goût de tout le monde, et nous en avons énormément souffert.” Cependant, en 2006  Il Pagliaccio décroche une première étoile suivie d’une seconde en 2009. “Celle-là, nous ne l’attendions vraiment pas, nous n’aurions jamais pensé l’obtenir, ce fut une énorme surprise.” Mais au fait, Il Pagliaccio? “C’est un clown, c’est ce que nous sommes, cuisiniers, c’est ce que je suis. Un restaurant c’est un théâtre, un cirque, un lieu où l’on se retrouve face à un public pour s’exprimer, où l’on est obligé de sourire. Dans ma cuisine, je peux être anxieux, inquiet, triste même, mais passé la porte, je suis obligé de faire le show. C’est aussi la toile que ma mère a peinte pour mon père, un tableau que je lui avais promis d’accrocher au mur si un jour j’ouvrais mon restaurant. Mon père était un fameux comique, mais triste en lui, comme le sont souvent les grands clowns.”

Tourbillon

Ce n’est pas la première fois que nous sommes confrontés à ce genre de devanture dans des grandes maisons italiennes, où tout semble occulté, où seul le nom apparaît,  où une sonnette cuivrée est votre unique sésame pour entrer. Cela génère une extrême intimité, le sentiment d’un club privé, d’être pour quelques heures membre d’un cercle très sélect de la gastronomie transalpine. Derrière l’accueil, les cuisines où officient une dizaine de cuisiniers, puis sur la droite, un petit salon privé et la salle de restaurant pouvant accueillir vingt-huit couverts. Nous sommes ici très loin des flonflons et autres fautes de goûts en mal de luxe ostentatoire. Le lieu est sobre, épuré, nous oserions même dire un peu japonisant si ce n’est cet entre-deux salles aux teintes plus criardes  où pendent deux tableaux, dont le fameux clown. Seules les poutres apparentes rappellent l’ancienneté de la maison comme le sol carrelé, un peu vivant, le Tibre n’est pas loin, ses eaux atteignent quelquefois les soubassements, faisant réagir les maisons et leur apportant un supplément d’âme.  Dès la mise en bouche, Genovese donne  le ton. Nos papilles sont en éveil, une coupe nous est servie, un vin effervescent de chez Giulio Ferrari, un vin tout en matière, car l’on aime les bulles ici, et tout particulièrement le champagne. La maison compte deux-cent-vingt-six références sagement entreposées dans une cave qui leur est entièrement dédiée. Un consommé nous est servi qui exprime fortement bien le sens qu’Anthony souhaite donner à sa cuisine. “Dans l’esprit, lorsqu’il faut froid dehors, il est normal que l’on accueille les gens avec une boisson chaude”, nous dit-il. Sauf qu’ici, le consommé est fait à base de fruits tels que de l’abricot et de la figue, à l’attaque surprenante et douce à la fois, proche de la saveur umami. La suite du menu ne sera que questionnements, surprises, tourbillons “papillonaires”, comme pour ces coques associées à du brocoli, du tofu et du sésame, ou encore cet étonnant maki fait d’anchois, d’abricot et de tomate pour lequel l’algue nori amène cette note à la fois végétale, marine et un peu torréfiée. L’on arrive sur une incroyable huître rôtie posée sur une infusion de foin et de bitter à côté de laquelle une échalote confite et des graines de moutarde amènent douceur puis puissance et piquant. Il n’est pas fréquent de voir de la brebis servie dans des grandes maisons, surtout si elle est crue et servie en tartare avec trois condiments, vous emmenant vers trois différentes dimensions gustatives sur un même plat. L’on retiendra sans jamais l’oublier les immenses pâtes de chez Giraldo di Nola, fabriquées à base de blés anciens, ici sous forme de fusilli, cuits avec une rare perfection et servis avec des amandes et des bigorneaux. N’omettons surtout pas ce fameux turbot à l’armoise et à la moelle dont la texture du poisson rappelle le sashimi. Enfin le pigeon, présenté entier avant d’être découpé,  où l’on laisse l’aile sur la poitrine alors que la cuisse se verra servie à part, le tout accompagné d’une petite serviette pour se frotter les mains après s’être délecté du plaisir de manger avec les doigts. Tout cela finira dans un concert de chocolat imaginé par Marion et combiné pour l’heure avec du cassis et de la betterave rouge.

La signature Genovese

“Ma cuisine est une cuisine de voyage”, entame-t-il après que nous nous soyons remis de nos émotions, “elle prend son départ en Italie dès le début du menu pour vous emmener à travers le monde pour au final revenir en Italie. Je pense avoir une cuisine très personnelle. Même s’il est difficile de juger son propre travail, c’est une cuisine qui vous regarde droit dans les yeux parce qu’elle ne fait aucun compromis.  Elle m’appartient et je ne changerai rien pour plaire à quelqu’un. Je ne suis jamais tombé dans le moule des modes que je regarde sans les suivre et jamais personne ne me dira ce que je dois faire ou non. Même s’il est important d’écouter ce que vos clients ou même les journalistes ont à dire. Cela va vous sembler prétentieux, mais je me permets de prétendre qu’aujourd’hui je fais du Genovese et que cela est reconnaissable entre tous.” Un seul mot nous est venu à l’esprit durant le menu: audace, mais toute en subtilité et en harmonie. “Les épices, cela se maîtrise et cela ne peut venir qu’avec l’expérience. Mais vous avez raison de parler d’audace, c’est le mot qui convient, tant qu’elle reste maîtrisée. Je ne suis vraiment pas du genre à dire: allez hop, on mélange! C’est une cuisine  de réflexion. Il faut que le palais puisse se dire qu’il va y avoir du boulot, qu’il comprenne la provocation, les montées en puissance, à la juste limite.” Une cuisine que tout le monde ne comprend pas et tout particulièrement les Romains, au grand dam d’Anthony qui souhaiterait les voir plus nombreux à s’attabler chez lui. Ce sont pourtant et surtout les Italiens du nord comme les étrangers, français, belges et plus au nord encore qui comprennent le mieux sa cuisine, loin de la tradition romaine, un style qui demande à réfléchir. Les créations ne furent pas les seules surprises et là, nous tombons pleinement dans le domaine de l’expérience client, souvent bien imaginée dans certaines maisons italiennes lorsqu’il s’agit de pairing, ce qui fut le cas ici. Le grand responsable est Matteo Zappile, le directeur de salle, chef sommelier et ami du chef qu’il a connu du temps du restaurant Rossinis.

Matteo Zappile

Surpris par les vins servis, nous l’avons été tout autant par ce saké effervescent Hitotoki venu titiller tout en douceur l’iode de l’huître sans contradiction gustative aucune.  Ou encore cette infusion de thé sans théine associée à du madère présentée dans un shaker que nous avons dû finaliser nous même à table en accord avec le turbot ou enfin cette bière que nous avions pris initialement au nez pour du saké. Une bière vieillie en fût où ont grandi les plus grands vins blancs italiens. Sans plus aucune effervescence, aux notes de caramel et de malt, cette petite perle du nom de Lune répondait très bien à l’interprétation et l’idée que le Il Pagliaccio se fait d’un fromage.  “Je suis quelqu’un de très curieux”, entame Matteo, “pour moi, il ne peut s’agir uniquement de vin, nous parlerons plus de boissons lors des accords. Il y a une quinzaine d’années de cela, l’on se basait sur l’équilibre acide du plat pour trouver le bon accord. Aujourd’hui, les plats sont très harmonieux et mon idée est de suivre cette harmonie. Lorsque j’évoque le verbe suivre, il peut s’agir d’un verre de vin ou du saké.  C’est selon la personne qui se trouve face à moi et de ce qu’elle attend, rester dans un domaine classique ou alors se laisser emmener vers d’autres horizons. Dans ce cas il sera question d’autres boissons en plus du vin.” Originaire de la Campanie, né dans un petit village de Salerne, il rentre à l’école hôtelière pour ensuite se retrouver en salle, au petit-déjeuner comme au service au restaurant à l’hôtel Bellevue à Cortina d’Ampezzo pour ensuite voyager quelque peu et trouver son bonheur au restaurant Rosselinis où il rencontre Anthony, mais aussi un personnage qui changera le cours de sa vie, Daniele Di Palma, chef sommelier de ce restaurant doublement étoilé. “Il m’a fait découvrir le monde du vin, c’est lui qui m’a inculqué cette passion.”  Le diplôme de sommelier en poche, il rejoint Anthony en 2010 en tant qu’assistant sommelier puis devient chef sommelier avant de prendre la direction de la salle en 2016 tout en conservant ses distinctions vineuses. Il obtient deux fois le titre de Meilleur Sommelier d’Italie en 2014 et en 2017, de la Meilleure Carte de Champagne et devient officiellement sommelier spécialisé en saké en 2016.

Harmonie

La cave propose près de mille-quatre-cents références en vins, pour soixante-quinze pour cent italiens. Quoi de plus logique, nous dirons-nous, si l’on sait que quatre-vingt-quinze pour cent de la clientèle est étrangère. Les champagnes évoqués plus haut, comme les bourgognes et les bordeaux, tiennent pour le reste le haut du panier. Comment conçoit-il l’expérience au Il Pagliaccio? “Elle doit être totale, un grand repas, des accords dignes des plats, une ambiance et un service bien accommodé, sans être froid ni trop cordial. Il faut surtout savoir qui vous allez avoir face à vous, car chaque table a son histoire, il peut s’agir d’un couple, de deux personnes avec une forte différence d’âge, un anniversaire, une naissance; c’est à nous de comprendre les attentes et à évoluer en ce sens. Pour ce faire, nous avons un court briefing avant chaque service et notre système de réservation automatisé nous permet de voir qui va venir s’attabler. Nous tenons aussi compte des différentes nationalités dans la répartition des tables pour que la soirée soit la plus harmonieuse possible.” Plus tard, lorsque nous passerons à table, nous comprendrons mieux les dire de Matteo quant aux difficultés d’imaginer des accords sur la cuisine d’Anthony. “Si vous vous référez au guide des sommeliers et leurs propositions classiques, il vous sera impossible d’aboutir à quoi que ce soit. Il faut comprendre que dans la cuisine du chef l’on peut trouver entre vingt et trente ingrédients dans un plat, vous imaginez donc bien la complexité des accords. Et là où d’autres partent généralement sur un ordre d’amuse-bouche, poisson, poisson, viande, fromage et dessert, dans la cuisine d’Anthony l’on peut avoir un plat comprenant de la viande et du poisson ou des pâtes avec de la viande suivies de pâtes avec du poisson. Nous pourrions donc envisager de diviser le plat en trois séquences et proposer trois vins différents, mais cela mettrait fin à toute harmonie. C’est pour cela que nous proposons également du champagne, du saké, des spiritueux ou de la bière, tout en comptabilisant aussi les degrés d’alcool. Nous ne pouvons imaginer servir du vin à chaque fois. Il faut que tout le monde puisse se souvenir des plats, des boissons, de l’expérience sans être enivré, rendu nerveux par l’alcool ou pire, malade.” Quel est son ressenti sur la maison? “C’est une très belle famille, même si la première année c’est assez compliqué à comprendre. Dès la deuxième année, on est déjà plus à l’aise, mais pour comprendre la cuisine du chef, comptez dix ans”, rit-il.  Quant à Anthony? “C’est assez compliqué car nous sommes amis dans la vie mais ici, il est le chef et je suis le directeur et nous sommes tous les deux très perfectionnistes, ce qui peut mener à des frictions. Il faut donc que nous tenions bien nos rôles dans notre vie professionnelle  pour ne pas entacher la privée. Nous avons un immense respect l’un pour l’autre. Ce n’est pas un personnage facile à vivre mais il a un très grand cœur.”

Cliché

De retour près du chef, nous évoquons cette ville qui un jour fut le cœur battant d’un immense et glorieux empire. “Rome n’est pas une ville avec une histoire, c’est l’Histoire.  C’est une ville magnifique et difficile à la fois, ancrée dans sa tradition et qui éprouve d’énormes difficultés à en sortir. C’est une vieille dame, coquette et garce à la fois, et qui ne se laisse pas facilement apprivoiser. Elle a de telles habitudes qu’au niveau culinaire nous avons beaucoup de mal, surtout lorsqu’il s’agit des Romains. C’est une ville que j’aime énormément mais que je giflerais bien pour qu’elle ne soit pas abandonnée, comme c’est le cas pour le moment.” Anthony nous parle aussi de l’Italie, d’une cuisine qui fut toujours très traditionnelle avant qu’un vent nouveau, que quelques grands étoilés contemporanisent cette tradition et lui donne un nouvel élan. Cependant, il a bien conscience que ce genre de cuisine ne se vendra pas à l’étranger, que l’on ne pourra pas l’exporter, tant l’attente d’un restaurant italien en dehors de la Botte devra obligatoirement tomber dans le cliché, celui des très bonnes pâtes, du très bon basilic, de très bonnes tomates et de très bons fromages. “C’est une cuisine de racines, de produits, les gens ont du mal à la voir différemment.” Ce qui énerve tout particulièrement le chef, et ce n’est pas qu’un fait italien, ce sont les chefs “stars”, ceux qui passent plus de temps derrière des caméras qu’en cuisine, qui faussent la donne et qui feraient bien de rester dans le sillage du vrai cuisinier. Ce qui l’exaspère aussi, c’est de voir qu’aujourd’hui l’on retrouve le même morceau de viande de Palerme à Bolzano, que beaucoup semblent commander à l’étranger, ce qu’il s’interdit de faire. “Il faut prendre le temps de chercher et surtout apprendre à partager comme nous le faisons lorsque nous nous rencontrons entre chefs lors d’événements. Les adresses secrètes, cela n’a plus de sens, il faut que nous puissions avoir accès aux bons produits et ainsi continuer à valoriser les petits producteurs.” Plutôt épris de légumes, de fruits de mer, de poissons, de fruits et de fruits secs, le chef aime aussi les abats, comme le ris de veau, mais: “Je n’en trouve qu’au printemps en Italie, nous n’en trouvons pratiquement pas en hiver sauf si vous les commandez en France ou aux Pays-Bas, ce à quoi je me refuse.”

Demain

L’avenir de la gastronomie l’inquiète un peu et surtout de voir ce que les gens consomment aujourd’hui, comme dernièrement cette marque de légumes surgelés qui propose des légumes sous forme de pâtes, il s’est vu choqué de tant d’ineptie et nous confie qu’il a juste envie de hurler aux gens de prendre le temps avant de faire leurs achats, de vrais achats, sur les marchés ou chez les petits commerçants. Il se dit que certains chefs aussi devraient faire un effort en la matière bien qu’il constate une nette amélioration ces dernières années, ici comme en France ou ailleurs. “La grande cuisine coûte très cher aujourd’hui et je comprends fort bien cette jeune génération qui se débarrasse de tout le superflu, diminue les charges sociales et ne s’investit plus que dans le produit. Plus personne n’a envie de se faire bouffer et tout le monde a peur.  Faire de la haute cuisine sur les mêmes repères qu’avant cela se traduit en tourbillon, en gouffre pour celui qui l’entreprend. En Italie en matière de fiscalité, nous sommes très cousins avec la France. Et je pense qu’à l’avenir, peu auront les moyens d’ouvrir un grand restaurant ou même se permettre des diners à quatre-cents ou cinq-cents euro, ce qui est déjà aberrant en soit comme montant. J’espère qu’un jour ces maisons ne deviendront pas des musées, mais c’est bien parti en ce sens et j’appréhende le fait qu’un jour ce style de maison s’effondrera.” Heureusement, il y a la génération qui suit, avec d’autres codes. “Je crois qu’ils se tourneront bien plus vers la simplicité, vers une recherche plus approfondie encore du produit. Cette génération va de moins en moins suivre les codes des guides et d’ailleurs je pense que le Michelin a fait une erreur à ce propos. Nous avons tous eu de l’espoir lorsque le restaurant l’Astrance s’est vu attribuer une troisième étoile, qu’il ne fallait pas investir des millions pour l’obtenir, bien que le contraire soit prétendu. Après, il ne s’est plus rien passé alors que nous sommes nombreux en Europe à proposer de grands repas dans de beaux endroits, hors palace. Cette jeune génération va se décomplexer, en aura marre d’être jugée, d’avoir peur en se levant le matin et de se dire, mon dieu, je n’ai pas ce produit pour mes clients et se dira plutôt, tant pis, je vais mettre autre chose. Je pense aussi que la clientèle suivra cette flexibilité. Il y aura toujours une clientèle de palace, celle qui aime aussi le panache, mais  de moins en moins, je pense. D’ailleurs,  ce changement est déjà bien en route, il ne faudra pas attendre dix ans pour qu’il démarre.”

Marginaux

Les jeunes, il les aime, le chef. Il se dit qu’il faut les stimuler et non les assommer avec des histoires du genre… à mon époque…  Les jeunes, il les admire, certains plus que d’autres. “Il sont en train de faire un énorme travail et pour cela je les admire et je les aide. Fort heureusement pour eux, les mentalités ont changé, l’on ne cache plus rien, l’on partage. Enfin, moi en tous les cas, je partage beaucoup. Malheureusement, nous sommes aussi à une époque extrêmement médiatisée et la télévision a créé des monstres, des jeunes de vingt-cinq ans qui pensent avoir tout atteint pour un seul bref moment de célébrité, un plat, une photo, au mieux une étoile et malheureusement pour eux, ils disparaissent aussi vite qu’ils ne sont apparus. Je dirais donc à tous ceux qui vont suivre notre sillage: restez humbles et surtout, et c’est un reproche que je formule souvent, soyez reconnaissant envers tous ceux qui ont laissé un héritage derrière eux, car sans cet héritage, nous ne serions rien et vous, non plus. Cet héritage, il se transmet d’homme à homme, ce n’est pas en visitant un site ou en visionnant une vidéo que l’on s’imprègne du travail d’autrui. On nous a laissé un leg, un patrimoine énorme et tout particulièrement la France, l’Italie, le Japon ou encore la Chine. Ne le gâchez pas.” À notre traditionnelle question, celle que nous aurions éventuellement oubliée de poser,  il doit rire parce que l’on ne la lui avait pas encore faite. “Je dirais, s’il m’arrive d’avoir envie d’arrêter? Oui certainement, mais personne n’ose me la poser, de peur de la réponse. Et pourtant, même si l’envie me gagne des fois, ce métier est comme un virus, un métier de fou mais tellement beau. Il suffit de peu, un beau produit, une belle interview, être chez soi,  pour être heureux. Cela fait trente-quatre ans que je fais ce métier et je ne m’en lasse pas.  Nous sommes des outsiders, des marginaux, des gens de la nuit, des loups, un monde difficile à intégrer et si difficile à comprendre pour l’extérieur. C’est ce qui rend cette profession géniale, puis je déteste rentrer dans les rangs.” Nous remercions tout particulièrement l’agence Lotus International pour avoir initié le contact avec Anthony Genovese et vous ne nous remercierez jamais assez de vous avoir mis sur la bonne voie, de vous avoir invités à découvrir la cuisine du Il Pagliaccio en vous proposant cet article. Nous en sommes sûrs!

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