Fraise gariguette,
sésame noir, mochi, sablé breton
Méthode de préparation
Mixez 200 g de fraises avec 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique. Sucrez selon votre goût. Coupez le restant des fraises en 4 dans le sens de la longueur puis assaisonnez-les de vinaigre balsamique, de sucre glace et de menthe ciselée. Pour la glace, blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre. Faites bouillir le lait puis incorporez la pâte de sésame noir.
Versez le mélange sur les œufs puis faites cuire à 78°C. Laissez refroidir puis turbinez. Moulez ensuite dans des moules sphériques puis bloquez au grand froid. Mélangez tous les ingrédients du mochi puis faites cuire à la vapeur entre 10 et 12 minutes. Étalez ensuite la pâte sur une couche de fécule de pomme de terre. Dès qu’elle est finement abaissée, coupez-la en carrés puis emballez les boules de glace, la fermeture en dessous. Pour le sablé, mélangez tous les ingrédients au robot puis formez des rouleaux et réservez au froid pendant 3 heures. Abaissez ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis faites cuire pendant 10 minutes dans un four à 170°C. Détaillez en rectangles de 12 x 3 cm dès la sortie du four. Rassemblez la pâte de sésame, le lait, les œufs et le sucre de la
crème puis chauffez jusqu’à épaississement. Incorporez ensuite la gélatine et réservez
au froid. Fouettez la crème au 3/4 puis incorporez-la délicatement à la préparation. Réservez dans une poche au froid. Dressez toutes les composantes harmonieusement sur des assiettes.
Kevin Lejeune – La Canne en Ville
Ingrédients:
500 g de fraises gariguette,
vinaigre balsamique,
menthe fraîche,
sucre glace.
Pour la glace:
10 jaunes d’œuf, 1 l de lait,
200 g de sucre, 50 g de pâte de sésame noir.
Pour le mochi:
100 g de farine de riz, 50 g de sucre, 15 cl d’eau, fécule de pomme de terre.
Pour le sablé breton:
200 g de jaunes d’œuf, 425 g de sucre, 500 g de beurre,
600 g de farine, 5 g de sel, 30 g de levure chimique.
Pour la crème au sésame noir:
6 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, 160 g de pâte de sésame noir, 400 g de lait, 400 g de crème,
2 feuilles de gélatine.
Bereidingswijze
Open de oesters en reserveer het oestervlees en het sap apart. Breng voor de zeewierbouillon het water aan de kook, voeg het zeewier toe en laat 1 uur net onder het kookpunt trekken. Blender voor het tomatenwater de tomaten en het zout in verschillende batches gedurende 10 seconden. Breng over naar een gesteriliseerde afgesloten bak, sluit af met plastic, zet onder lichte druk en reserveer 3 dagen op een temperatuur van 21°C. Controleer het proces, de massa moet licht zuur smaken, maar niet te zout. Passeer de massa door een doek. Meng het oestervocht met wat tomatenwater en zeewierbouillon en kruid met wat zout. Snijd de uiteinden van de kruisbessen en halveer ze. Meng de kruisbessen en de oester, lepel in het bord en giet het vocht erop zodat het net onder staat. Strooi er ruim venkelbloemen op en rasp er verse mierikswortel over. Druppel er als laatste de olijfolie over.
James Lowe – Lyle’s
Ingrediënten:
lokale oesters,
2 rode kruisbessen,
3 groene kruisbessen,
2 cl zeewierbouillon,
15 ml gefermenteerd tomatenwater,
fruitige olijfolie,
mierikswortel,
venkelbloesem
Voor de zeewierbouillon:
6 kg gefilterd water,
90 g gedroogde kombu
Voor het gefermenteerd tomatenwater:
5 kg overrijpe tomaten,
150 g zout
Méthode de préparation
Broyez une première fois la chair de brochet au hachoir sur grosse grille puis une seconde fois sur grille fine en maintenant la température proche des 0°C. Incorporez ensuite le beurre pommade, assaisonnez de sel puis incorporez la crème peu à peu. Passez la mousse au tamis dans un cul de poule sanglé puis passez le cul de poule à la machine sous vide pour dégazer l’air de la préparation. Enduisez une feuille de rhodoïd de purée de trompette des morts à l’aide d’un peigne, couchez la mousse et formez des tronçons de 3 cm de diamètre et 15 cm de long. Faite cuire 15 minutes à 58°C. Faites cuire les dés de coing dans du vinaigre de coing à raison de 20 % du volume. Taillez les trompettes des morts en très fine julienne puis faites-la frire. Taillez de la betterave chioggia et du butternut en julienne et taillez également une brunoise de butternut. Faites suer l’échalote de la crème de champignons, ajoutez les cham-pignons et faites suer à nouveau. Déglacez au vin blanc puis mouillez de fond blanc. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème et faites à nouveau réduire de moitié. Mixez, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement. Rassemblez tous les éléments du biscuit éponge puis mixez et coulez dans un siphon. Chargez de
2 cartouches de gaz. Coulez l’appareil dans un récipient adapté, percé de petits trous
dans le fond et sans couvercle. Faites cuire durant 2,5 minutes au four à micro-ondes, puissance 850 watt. Poêlez l’assortiment de champig-nons au beurre avec une échalote ciselée. Poêlez la brunoise de butternut sans coloration. Réchauffez la brunoise de coing et assaisonnez les juliennes de vinaigrette. Réchauffez les mousselines au four puis dressez les dés et la poêlée de champignons
en cercle. Posez la mousseline au centre et garnissez de julienne frite de trompettes des morts. Dressez ensuite des morceaux de biscuit éponge. Chauffez sous la salamandre puis répartissez les juliennes sur les accom-pagnements. Servez la crème de champignons à part.
Pour 4 personnes:
- assortiment de champignons des bois,
- 30 g de dés de coing,
- 15 g de julienne de betterave chioggia,
- 15 g de julienne de butternut,
- 40 g de brunoise de butternut,
- vinaigre de coing,
- beurre,
- échalote ciselée,
- trompettes des morts.
Pour la mousse de brochet:
- 125 g de chair de brochet,
- 18 cl de crème,
- 50 g de beurre,
- 2,5 g de sel,
- 10 g de purée de trompettes des morts.
Pour la crème de champignons::
- 100 g d’un mélange de chanterelles,
- trompettes,
- cèpes,
- girolles,
- 20 g d’échalote,
- 4 dl de bouillon de volaille,
- 1dl de vin blanc,
- 4 dl de crème,
- 6 g de beurre.
Pour le biscuit éponge:
- 20 g de poudre d’amande,
- 8 g de sucre glace,
- 10 g de glucose atomisé,
- 10 g de sucre,
- 8 g de farine,
- 64 g de blanc d’œuf,
- 1 g de sel,
- 4 g de chlorophylle,
- 1 g de Saveur de pin.
Pour la vinaigrette:
- 5 cl de vinaigre de riz,
- 5 cl de sirop de cuisson des coings,
- 1 dl d’huile de courge,
- sel,
- poivre.
