Bereidingswijze
Bak de duiven rondom bruin aan. Maak het zoutdeeg, rol dun uit en verpak hier de afgekoelde duif in. Gaar 8 minuten in de oven van 180°C en laat 20 minuten rusten op een warme plaats. Snijd de duiven à la minute aan tafel van het karkas. Gaar de rode bieten in het bietensap en blender tot een gladde crème. Laat het sap inkoken tot een siroop. Stoof de groentjes op in wat bouillon en boter. Stoof de pootjes apart gaar in wat bouillon, serveer 1 pootje apart met het gebakken levertje en het hartje. Verwerk het andere pootje tot een ragoût en maak er een bitterballetje van. Serveer het bitterballetje met een takje rozemarijn, het pootje, levertje en hartje als naservies. Serveer de duif met de bietstructuren, de macaire aardappel en mispelcompôte. Schenk er de jus bij.
Michel van Riswijck – De Bloemenbeek
Ingrediënten:
16 blaadjes oost-indische kers,
takjes rozemarijn,
8 pommes de terre macaire,
rode bietenkroepoek,
mispelcompôte,
duivenjus.
Voor het zoutdeeg:
1 kg grof zeezout,
150 g fijn zeezout,
30 g patentbloem,
120 g eiwit,
100 g eidooier
Voor de duif en garnituren:
4 Anjou duifjes,
100 g boter,
bouillon,
120 g bietjes,
60 g bosbietjes,
100 g bietensap.
