Dôme de cardons

Méthode de préparation

Dans une sauteuse, faites suer l’échalote ciselée et les cubes de truffe de la masse avec un peu de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Déglacez avec le porto blanc et le madère puis faites réduire aux 3/4. Mouillez avec la crème et faites réduire de moitié, ajoutez les cubes de cardons. Réservez au froid. Une fois la masse refroidie, incorporez-y 40 g de farce fine de volaille. Pour la farce fine, mixez la chair de volaille puis ajoutez les blancs d’œuf et la crème. Mélangez bien puis passez au tamis. Réserver au froid. Faites suer les échalotes ciselées et la truffe hachée de la sauce avec un peu de beurre. Assaisonnez de sel et poivre. Déglacez avec le porto blanc et le madère puis faites réduire aux 3/4. Ajoutez le jus de truffe, faites cuire pendant 3 minutes puis mouillez avec la crème. Ajoutez le reste de beurre, mixez puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Coupez des fines bandes de butternut avec une mandoline. À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détaillez 16 cercles puis coupez-les en deux. Beurrez l’intérieur des 4 dômes. Chemisez chaque dôme de 7 demi-pastilles de butternut. Garnissez avec la masse cardon, réservez sur une plaque puis filmez. Faites cuire les montages pendant 10 minutes à 90°C vapeur. Démoulez les montages sur une plaque à trou. Lustrez les dômes d’huile d’olive, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette 4 baies puis parsemez de poudre de truffe noire. Disposez les dômes dans 4 assiettes creuses. Dressez les cubes de truffe noire et de cardon autour. Terminez avec la sauce moussante bien chaude puis posez délicatement 5 lamelles de truffes crues.

Franck Giovannini – Hôtel de Ville de Crissier