De Bloemenbeek

Ami Saisonnier

Het statige landgoed ligt er mooi en de fel schijnende zon doet er vanzelf nog een extra schepje bovenop. De Bloemenbeek opereert in relatieve stilte, maar binnen de muren bruist het van jewelste. Het ene jubileum volgt het andere op en dat is een aanwijzing dat hier een rijke traditie huisvest. Met Ami Saisonnier Michel van Riswijck praten we over de jubilea en de kunst van het opleiden. Uiteraard komt ook zijn rechterhand Matthijs Mulder aan het woord.

25 jaar was hij toen hij chef werd in De Bloemenbeek, 25 jaar is hij al in het bezit van zijn Meesterkoktitel. Nog steeds richt hij zijn vizier op vernieuwing en kwaliteit. Michel is een stille kracht en slaat zichzelf niet continu op de borst hoe goed hij wel niet is. Terwijl dat best wat vaker zou mogen.
Hij deed de hotelschool in Wageningen tot zijn 19de en werkte nog even in Latrop en bij de Twentse Hoeve waarna hij met zijn meisje naar België verhuisde om daar aan een nieuw avontuur te beginnen. Michel: “Ik wilde graag veel leren en de Vlaamse keuken leek me daarvoor de beste keuze. Er was een gelegenheid die zich voordeed en die greep ik met beide handen aan. Alles werd daar zelfgemaakt en zelfs het personeelseten werd gemaakt met de Repertoire de la Cuisine naast ons op de werkbank. Ik deed het een aantal jaren en door omstandigheden binnen het bedrijf besloten we terug te komen naar Nederland.”
Eigenlijk wilden ze een eigen zaak beginnen. Daarvoor bezochten ze wat locaties en in Hengelo was er een pandje dat wellicht wat leek. “Na nauwkeurig onderzoek bleek dat het van krakkemikkigheid aan elkaar hing, dus werd dat niets. Mijn vrouw Irma zag dat er een vacature als chef was bij De Bloemenbeek.
Op haar aandringen besloot ik te solliciteren. Tot mijn grote verbazing werd ik als 25-jarige nog aangenomen ook.” Michel wist dat hij zichzelf moest doorontwikkelen om in de functie te kunnen groeien. Leergierig als hij was, besloot hij om alle specialisatiecursussen te gaan volgen die bestonden. Op zijn dertigste had hij alles afgerond en behaalde hij de titel SVH Meesterkok. “Dat was een bijzondere tijd. Per keer gingen er toen nog twintig tot dertig personen op voor de titel, waarvan er maar twee slaagden. Ik slaagde meteen de eerste keer. Twee dagen was je druk aan het koken in Zoetermeer onder het toeziend oog van vijf meesterkoks. Mijn werkbank zag er uit als een beest omdat ik het me met het menu best wel moeilijk had gemaakt. Maar uiteindelijk slaagde ik met vlag en wimpel.” Het idee om ooit voor zichzelf te beginnen, bleef altijd wel sluimeren. Maar op het moment dat hij vader werd, liet hij dat idee definitief varen.
“Een solide basis met daarbij veel ruimte om je creativiteit kwijt te kunnen maakte voor mij De Bloemenbeek de ideale werkplek.
Het kokshart klopt altijd heel hard, maar in de loop van de jaren komt de balans en weet je ook veel meer. Daardoor straal ik ook zoveel rust uit. Ik kreeg de gelegenheid om een stap te maken naar executive chef/F&B, waardoor ik de kans kreeg jonge mensen aan te nemen en hen de kans te geven om keukenchef te worden in De Bloemenbeek. De keukenchef doet het keukenwerk terwijl ik de overview heb. Uiteindelijk ben ik wel de baas en draag ik de eindverantwoordelijkheid. Wat ik wel stimuleer, is dat ook de keukenchef zichzelf blijft ontwikkelen en de kansen grijpt die er voor hem liggen. Daardoor ontstaat er een gezonde dialoog tussen ons tweeën, waarbij we ook wel eens tegenover elkaar komen te staan. Ach, meestal komen we er wel uit. Vergeet niet dat ik hier al meer dan dertig jaar werkzaam ben, mijn gasten door en door ken en weet wat hun verwachtingspatroon is. Dat betekent zeker niet dat er geen ruimte voor vernieuwing is, maar ik laat me niet gek maken door voorbij waaiende trends. Het moet allemaal passen binnen het totaalplaatje.”

Een goede basis

De Bloemenbeek is het perfecte landschap voor de keuken van Michel, maar hij beseft als geen ander dat hij zijn equipe de ruimte moet geven om te leren. Vroeger had hij de neiging om het allemaal zelf te willen doen, maar de tijd en ervaring hebben hem geleerd zijn team te trainen. “Je moet ze de ruimte en het vertrouwen geven af en toe fouten te mogen maken. Dat betekent uiteindelijk groei voor henzelf en vervolgens ook voor ons als bedrijf. Er zijn teveel bedrijven waar jongelui geen kansen krijgen, hier is dat anders en stimuleren we volop de ontwikkeling van jonge koks. Die basis zorgt ervoor dat ze groeien en je ze straks met een gerust hart naar een collega kunt sturen. Datzelfde geldt voor wedstrijden. Ze krijgen hier alle steun die ze nodig hebben, het is belangrijk dat ze zich laten zien. Als ze dan ook nog in de prijzen vallen, is dat mooi. Maar de grote winst voor hen, al zien ze dat op het moment niet altijd, is toch de ervaring die ze opdoen door zich kwetsbaar op te stellen.” Michel is een man met visie. Hij geniet ervan als hij jonge mensen de kansen ziet grijpen die ze geboden worden. Continu is hij bezig om zijn kennis te delen en zijn koks te laten delen is zijn filosofie. Het vak moet doorgaan en daarbij ben je een hele carrière bezig om jezelf eigenlijk overbodig te maken. Dat er dan een bijzondere dynamiek ontstaat, is de grote winst. Tijdens ons gesprek valt bij Michel ook het woord beleving. Daarbij is hij wars van theater, maar zoekt naar functionaliteit. Ze hebben er een goed gebruik van gemaakt dat de witte brigade actief deelneemt in de beleving van de gast. De kaaswagen wordt door de koks aan tafel gebracht en ook lopen ze mee met de gerechten. Een duifje wordt door hen nog uitgesneden aan tafel en af en toe gebruikt Michel functioneel een beetje rook bij een gerecht. That’s it!
Bij De Bloemenbeek worden de kruiden en bloemen uit eigen tuin geplukt, komt het rund uit de buurt en zijn er plannen om een kas te plaatsen om eigen groenten te kweken. De wilde waterkers komt uit de eigen beek en met een wildplukker werd de omgeving rondom De Bloemenbeek in kaart gebracht. De eigen regio wordt steeds belangrijker en daardoor is de reputatie van De Bloemenbeek voor de toekomst gewaarborgd.

Matthijs Mulder, aangenaam, keukenchef

Ook Matthijs heeft al een hele historie bij De Bloemenbeek achter de rug. Tien jaar geleden liep hij hier binnen, toen nog bij keukenchef Lars van Galen, als chef de partie. In 2014 werd hij de keukenchef. “Het is heerlijk om met jonge mensen te werken en ze te kunnen opleiden. Ze komen vaak als vijftienjarig broekie hier binnen om even stage te lopen. Wij stimuleren ze dan om ook echt verder te gaan in het vak. We helpen ze daar waar kan om goede stageplekken te vinden en hun carrière verder te zetten. Vaak zien we ze dan jaren later hier weer terug, dat is mooi.” Het is niet de makkelijkste taak om als keukenchef te werken, maar de synergie tussen Michel en Matthijs is heel goed. “Ik ben nu drieëndertig en ook voor mij is het fijn om af en toe gezien te worden. Daarover heb ik met Michel perfecte afspraken kunnen maken, net als over de verdeling van het werk en de verantwoordelijk­heden.” Ook daar heeft De Bloemenbeek de blik op de toekomst gericht. Matthijs koestert de uitdrukkelijke wens om ooit, net als Michel, zijn meestertitel te behalen. Natuurlijk zijn er de complimenten van de gasten elke avond, maar je meten met collega’s en beoordeeld worden door grote chefs is toch even wat anders. Vandaar dat Matthijs meedoet aan wedstrijden. Dat maakt je beter en zorgt ervoor dat je groeit. “Het is heerlijk om elke dag met je vak bezig te zijn. De afgelopen tien jaar zijn echt omgevlogen en niet onbewust, dit vooral omdat ik hier de kansen heb gekregen die ik nodig had. Met Michel is er een goede wisselwerking, we groeien steeds meer naar elkaar toe. Dat ik nu vaak mijn gang kan gaan met de menukaart en hij de nuances aanbrengt, is iets dat ik zelf heb verdiend. Het is de ruimte die ik krijg. Dat ik daarbij terug kan vallen op Michel en zij klassieke basis, is een pré.
Op die manier zorgen we er samen voor dat De Bloemenbeek gewoon mee kan doen op het hoogste niveau.” Alle gerechten zijn minutieus uitgewerkt door Matthijs. De grootte van De Bloemenbeek doet vermoeden dat er hier een reuze brigade staat, maar de werkelijkheid is anders. Acht koks zijn er vast in dienst en de uren zijn onder controle. Het geheim? Een perfecte planning. “Kijk, ons geheim is dat hier alles klopt. Elke leerling heeft de begeleiding en stimulans die hij nodig heeft en het voor jonge koks super interessant maakt om een complete kok te worden. Er is veel respect voor elkaar en we werken superhard. Maar er is ook ruimte om lol met elkaar te maken. Het is de toon die de muziek maakt.”

© 2019 Culinaire Saisonnier. Tous droits réservés