Coquille Saint-Jacques,
chou-fleur, citron vert, champignons de Paris, hareng fumé
Méthode de préparation
Faites revenir l’oignon et le chou-fleur au beurre, mouillez au bouillon de volaille puis faites réduire. Crémez et laissez réduire presque à sec. Mixez finement puis réservez dans une poche. Nettoyez les Saint-Jacques et gardez-en 4 de côté. Mixez très finement les 4 Saint-Jacques et passez la purée obtenue au tamis. Étalez la purée sur un tapis en silicone et faites cuire pendant 30 minutes au four à 170°C jusqu’à la réalisation d’une tuile. Coupez les extrémités du chou romanesco, blanchissez-les et rafraîchissez-les immédiatement. Pour le gel, faites bouillir le jus avec le sucre. Ajoutez l’agar-agar et faites bouillir pendant 2 minutes. Laissez refroidir puis prendre au froid. Mixez en gel. Poêlez les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive puis dressez-les sur des assiettes. Râpez les différents choux à la micro-plane puis dressez les extrémités de chou romanesco. Pochez trois dômes de purée de chou-fleur, posez quelques dés de hareng dessus et terminez avec trois points de gel au citron vert, quelques Red Chard Cress et les tuiles de coquilles Saint-Jacques.
Paul Fourier – La Pomme Cannelle
Ingrédients:
Pour 4 personnes:
16 coquilles Saint-Jacques, 1/2 chou-fleur, 1/2 oignon blanc,
1/2 l de bouillon de volaille, 1 gros champignon de Paris, 1 filet de hareng fumé,
1/4 de chou romanesco, 1/4 de chou-fleur mauve, 1/4 de chou-fleur jaune, sel, poivre, noix de muscade, beurre, huile d’olive, Red Chard Cress.
Pour le gel de citron vert:
360 g de jus de citron vert,
140 g de sucre, 5 g d’agar-agar
