CHAÎNE ALIMENTAIRE

Stéphane Méjanès

Pour moi qui ne suis pas cuisinier, comme vous sans doute, chères lectrices et chers lecteurs, le concept de vacances estivales n’est pas encore totalement abstrait. Même si le métier de rédacteur indépendant oblige à rester sur le qui-vive quand tout le monde oublie tout, n’a plus rien à faire du tout. Mais bon, tandis que les restaurateurs œuvrant dans des pièges zones à touristes, consolident en trois mois la majeure partie de leur chiffre d’affaire annuel, sans compter leur peine, j’ai encore le loisir de me poser un peu à l’écart du monde du travail, sans compter mes heures de lecture. En cet été 2018 qui s’est avéré caniculaire, comme un avant-goût de jugement dernier, j’avais tout prévu, sauf d’être décontenancé par ce que j’allais lire. Précautionneux, j’avais bien rempli mon sac de rivière. Oui, je me baigne exclusivement en eaux libres, fuyant les bords de mer et leurs hordes moutonnières, transpirantes, avachies sur des draps de bain aux couleurs criardes, tartinées de crème solaire malodorante, emboîtées comme au Tétris sur des plages trop petites et bruyantes du vacarme de leurs enfants hyperactifs. Bref, avouons-le, je n’aime pas les gens. Au calme de notre chère Dordogne familiale, ses rives enherbées et son lit de galets, seulement importuné par la carrure et la pâleur des envahisseurs bataves, je m’étais mis de côté deux ouvrages précédés par leur réputation et recommandés par quelques fins lettrés de la casserole: ‘Le Rat et l’Abeille’ (Libretto), de Raymond Dumay, et ‘Histoire naturelle et morale de la Nourriture’ (Le Pérégrinateur éditeur), de Maguelonne Toussaint-Samat. Deux auteurs morts, le premier en 1999, la seconde le 4 juin 2018. Mais deux livres bien vivants, j’allais très vite m’en rendre compte.

LE GÉNIE DE LA FAIM

À chaque fois, dès les premières pages, une interrogation a surgi: mais que nous est-il arrivé? Maguelonne et Raymond, paix à leur âme, établissent en effet à distance le même constat, refaisant l’histoire de l’Homme. Dumay, qui remonte même à notre ancêtre le plus lointain, Purgatorius, rongeur arboricole, ce rat instruit par les abeilles qui donne le titre de son essai et à qui nous devons donc tout, est catégorique: “dans sa longue marche, l’homme est allé d’un restaurant à un autre, meilleur à chaque fois si possible”. Il ajoute: “les hommes mouraient, les races semblaient se dissoudre dans la nature, la cuisine restait, de mieux en mieux portante, dotée du rare avantage de se perfectionner chaque fois qu’elle changeait de mains”. Dès l’avant-propos de sa bible de 800 pages, Toussaint-Samat ne dit rien d’autre: “Le génie de la faim. Depuis l’aube des âges, à poursuivre sa nourriture, l’humanité a tracé les chemins de la connaissance du monde. La faim a été le moteur de sa marche en avant. Elle reste la source de toutes ses énergies, bonnes ou mauvaises, le motif de ses progrès, l’origine de ses conflits, l’alibi de sa conscience, la monnaie de sa peine… Autour de l’aliment se sont construites des civilisations, se sont perpétrés des crimes, affrontés des empires, élaborées des lois, échangés les savoirs.” Les deux penseurs en nourriture s’accordent aussi sur les piliers de l’alimentation humaine, même s’ils distinguent plusieurs tiercé gagnants: œuf, huile et vinaigre, ou miel, pain et vin pour Raymond Dumay; huile, pain et vin pour Maguelonne Toussaint-Samat.

SOLEIL VERT

Que s’est-il donc passé? Ma vision est peut-être sombre, déprimé par la rentrée, tel un collégien qui entre en 5e après deux mois de glandouille triomphante et quelques amourettes de vacances à prolonger seulement sur SnapChat. Mais il m’apparaît bien pourtant que ce mouvement millénaire vers une façon de s’alimenter en constante amélioration, gage de perpétuation de l’espèce humaine, s’est irrémédiablement interrompu. La planète meurt doucement, les ressources s’épuisent. On s’invente des besoins pour justifier des croissances à deux chiffres. Le budget consacré à l’alimentation dans les ménages français est passé de 35% dans les années 60 à 20% en 2014 (source: Insee). Et ce ne sont pas les prix qui baissent mais la qualité des produits qui diminue. L’espérance de vie en bonne santé ne progresse plus en France depuis 10 ans. Aux États-Unis, elle recule (source: OMS). De scandales alimentaires en crise des AOP, la consommation d’aliments bio progresse mais ceux-ci restent inaccessibles au plus grand nombre car trop chers. Pire, l’entreprise qui fait causer aujourd’hui dans les salons s’appelle Feed. et promet un repas complet en poudre à diluer dans une bouteille. ‘Saveur légumes du jardin’, ‘Saveur cèpes’ ou ‘Saveur tomates à la provençale’. La ‘smartfood’, que ça s’appelle. En. Poudre. À. Diluer. Dans. Une. Bouteille. Lorsque j’étais enfant, au XXe siècle, on nous prédisait qu’en l’An 2000, nous avalerions des gélules trois fois par jour, plutôt que des tartines beurrées, une côte de boeuf pommes sarladaises, une sole meunière ou un Paris-Brest. 2018. Nous y voilà.

DU VERBE RESTAURER

Où sont les mangeurs curieux et méritants de Raymond Dumay et Maguelonne Toussaint- Samat? Ceux dont nous sommes les héritiers et sans qui l’on ne saurait pas que l’escargot, le ris de veau, l’huître ou les épinards, sont à la fois capables d’être bons au palais mais aussi bénéfiques à tout le corps, à nos humeurs comme à nos connexions corticales. Ceux qui ont permis à l’Humanité de survivre aux périodes glaciaires, aux pandémies, aux guerres de religion, aux massacres de masse, à l’esclavagisme, à la révolution industrielle, à l’agriculture intensive et au dernier disque de Jul. Chères lectrices, chers lecteurs, cuisinières, cuisiniers, j’ai bien peur que vous soyez en première ligne au cœur de cette bataille-là. Pour continuer à démontrer que manger, ce n’est pas seulement se nourrir, mais que c’est avaler de la vie pour créer de la vie, digérer des cultures pour produire de la culture, savourer de l’intelligence pour faire reculer la bêtise. Je ne sais pas si vous êtes le chaînon manquant mais cette chaîne qui relie plus qu’elle n’entrave, qui fait communier Purgatorius et votre client du jour dans une même nécessité vitale, elle a besoin de vous. Ne nous lâchez pas.

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