GÂCHER LE MÉTIER

“Vous êtes nombreux à nous féliciter pour la qualité gustative du pain que nous élaborons sur place, là où de nombreux restaurateurs se fournissent en boulangerie…” Cette phrase, je l’ai lue un jour, machinalement, en baguenaudant sur les internets. Si vous êtes un lecteur fidèle, vous avez d’ailleurs certainement noté que cette modeste chronique puise souvent à la source des réseaux sociaux. Malgré les grandes oreilles qui nous y écoutent, et l’insidieuse présence de l’administration fiscale française, qui va désormais tenter d’aller y débusquer les fraudeurs imprudents laissant traîner, goguenards, des photos de vacances sur leur yacht ou au bord d’une piscine à débordement, dans leur villa de Saint-Barth’, ces espaces virtuels ne me rendent pas plus paranoïaque que je ne le suis intrinsèquement. Je vois plutôt dans ces enclaves numériques où la liberté est quasi totale, pour le meilleur et pour le pire, un miroir non déformant de la nature humaine, une photographie de l’époque, une mine d’informations sur l’air du temps, un lieu d’échanges et de débats. “Vous êtes nombreux à nous féliciter pour la qualité gustative du pain que nous élaborons sur place, là où de nombreux restaurateurs se fournissent en boulangerie…” J’ai un peu digressé, comme d’habitude, alors je vous la remets sous les yeux, cette saillie d’un chef dont le nom n’a pas d’importance. C’est un bon cuisinier et son restaurant est hautement  recommandable, là n’est pas la question. La question, c’est ce curieux parallèle établi, s’agissant du pain, entre ceux qui ‘élaborent sur place’ et ceux qui ‘se fournissent en boulangerie’. Il n’y a pas de quoi fouetter un commis, me direz-vous, j’aurais pu passer mon chemin et filer m’empailler ailleurs sur des sujets plus cruciaux. Pourtant, on ne se refait pas, je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter mon grain de sel en lui répondant. Sur ce ton: “bravo à vous mais, pour ma part, j’espère que de nombreux restaurateurs continueront à se fournir en boulangerie, parce que boulanger, comme cuisinier, c’est un métier, et qu’une cuisine n’est pas une boulangerie.”

TOUTOLOGIE GALOPANTE

Le chef en question, sans se démonter mais avec une pointe d’agacement, m’a rétorqué ceci: “En effet les savoir-faire locaux sont à préserver et à valoriser, et c’est ce à quoi nous travaillons jour après jour.(…) La boulangerie est un art, au même titre que la pâtisserie. Nous confectionnons néanmoins nos desserts nous-mêmes. Pourquoi ferions-nous une exception pour le pain, pièce maîtresse du repas?” En résumé, il n’avait pas tout à fait voulu dire ce que j’avais lu, mais bon, quand même, quoi, mon pain, c’est mon pain, tout le monde ne peut pas en dire autant. Il ne s’agit pas pour moi de prolonger ici cette polémique bénigne sans que l’intéressé ne puisse y répondre. Il m’apparaît en revanche que le sous-texte de cette ‘tournure de phrase’ est tout à fait symptomatique d’un mouvement à l’œuvre dans la gastronomie d’aujourd’hui. On sait les vrais cuisiniers remontés comme des pendules, et à juste titre, contre ceux qui n’en sont pas, des vrais, qui se contentent d’assembler des ingrédients qu’ils n’ont pas eux-mêmes cuisinés ou d’ouvrir des sachets de plats conditionnés sous-vide afin de les plonger dans l’eau frémissante. Tout se passe comme si, contraints par le législateur de préciser ‘fait maison’ sur leur carte, alors que, pour eux, cela va de soi, les véritables artisans des fourneaux se forçaient à en faire toujours plus, pour prouver s’il en est besoin qu’ils maîtrisent tout, de A comme Amuse-bouche à Z comme Zeste, eux. On connaissait les chefs chasseurs et les chefs charcutiers, il y a aujourd’hui les chefs cueilleurs, les chefs jardiniers, les chefs éleveurs de poules, les chefs producteurs d’huile d’olive, les chefs brasseurs, et les chefs boulangers, donc.

JE NE MANGE PAS DE CE PAIN-LÀ

Après avoir longtemps négligé la croûte bien cuite et la mie alvéolée au profit d’infâmes morceaux de caoutchouc industriels mal remis en température, au motif que ce n’est pas facturé au client, les cuisiniers du XXIe siècle ne jurent plus que par les farines de blés anciens qu’ils travaillent eux-mêmes entre le poste des garnitures et celui des entrées chaudes, transformant tant bien que mal la chambre froide en chambre de pousse et le four vapeur en four à sole, occupant la coupure à choyer le levain comme leurs enfants qui aimeraient bien les voir plus souvent. C’est bien leur droit mais, pour quelques rares surdoués de la farine de meule, combien de laborieux massacrant lamentablement toutes leurs fournées? C’est une ambition noble de vouloir maîtriser toutes les disciplines mais n’est pas décathlonien qui veut. Dans la plupart des cas, c’est beaucoup de temps perdu pour un résultat qui est loin d’être à la hauteur de la cuisine, le serpent se mord la queue. Dans un monde où chacun prétend savoir tout faire, au prétexte que la technologie s’est démocratisée, mettant les outils des professionnels à la portée des amateurs, il est temps de revenir à la notion de métier. On ne s’improvise pas journaliste parce que l’on sait utiliser un stylo, on ne se fait pas photographe parce que l’on a une application de retouche d’image sur son téléphone portable, on ne se lance pas dans la plomberie parce que l’on possède une clef à molette, on n’enfile pas une blouse de chirurgien parce que l’on gagne toutes les parties à Dr Maboul, on n’est pas boulanger parce que l’on a envie de faire sa baguette plutôt que de l’acheter à quelqu’un dont c’est le… gagne-pain, justement. Les cuisiniers sont souvent bien conscients de l’urgente nécessité de recréer un tissu économique local, des circuits courts. Au même titre que l’on achète les légumes à un maraîcher, la viande à un éleveur, le vin à un vigneron ou le sel à un paludier, il n’y a rien de déshonorant à se fournir en pain chez un boulanger que l’on aura choisi pour la qualité de son travail, parce qu’il partage les mêmes valeurs, et parce que sa belle miche de 2 kg s’accorde parfaitement avec les plats que l’on mitonne. Un pain c’est tout.

© 2019 Culinaire Saisonnier. Tous droits réservés