BON VENT, BARON

Colonne Philippe Schroeven

Le temps n’épargne personne, pas même les cuisiniers… et nombreux sont ceux qui nous ont quittés ces derniers temps. Je pense à Michel Del Burgo, Alain Senderens, Paul Bocuse et Joël Robuchon, et le 12 juillet dernier, chez nous en Belgique, à Pierre Romeyer. Le connaissiez-vous?

UN NOM

Je l’ai, je l’avoue, à peine connu physiquement, une après-midi seulement, il y a un peu plus d’un an, lorsqu’il avait su le temps d’un instant puiser suffisamment d’énergie pour me raconter quelques bribes de sa vie et surtout blaguer un peu, ce qui était son troisième passe-temps favori après la cuisine et la chasse, une énergie qui décroissait au fur et à mesure que la maladie gagnait du terrain. Pourtant comme tout cuisinier belge qui se respecte je le connaissais très bien de réputation, à l’école hôtelière d’abord car c’était un nom qui faisait rêver ou trembler, selon l’envie que l’on avait de se frotter à un grand restaurant en stage ou pas. Un nom qui dessinait le paysage de la gastronomie belge, bruxelloise surtout, aux côtés des Wynants, des Kreusch, des Dupont, et plus tard des Bruneau pour ne citer qu’eux.

MAÎTRE À BORD

C’était un ‘ketje’ (un gamin) de Bruxelles, né en 1930 à Etterbeek, l’une des dix-neuf communes bruxelloises. Sa mère l’avait mis en apprentissage en cuisine à l’âge de quatorze ans, persuadée que dans ce métier au moins il pourrait manger chaque jour. C’était une époque dure, celle des cuisines dans les caves et des fourneaux au charbon, l’époque des ‘graisseux’ comme on les surnommait. Un cuisinier à l’époque n’était guère plus qu’un larbin. Il passa ainsi de l’Auberge d’Alsace du chef Georges Michel, réputé à l’époque, au prestigieux Savoy de Bruxelles sous les ordres du très grand chef Julien Vermeersch qu’il rejoindra ensuite dans les cuisines du Carlton. Il remporte quelques concours et devient chef au Royal Automobile Club où il se distingue et se voit proposer de s’occuper des cuisines du Belvédère, le domaine royal où seront reçues toutes les plus hautes personnalités officiellement invitées lors de l’Exposition Universelle de 1958. En 1959, avec un associé, il ouvre le Val Vert, un premier restaurant dans l’entité d’Hoeilaart. Mais Romeyer veut être seul maître à bord et c’est pourquoi il ouvre non loin de là sa fameuse Maison de Bouche en 1967.

BOCUSE BELGE

En 1969 il obtient une première étoile au Michelin, une étoile qu’il avait d’abord refusée, nous raconte son épouse Mouch, parce qu’il ne voulait pas être relégué au même rang que ceux qui cuisinaient du surgelé. Eh oui, déjà à l’époque. C’est sur l’insistance de sa clientèle qu’il acceptera l’étoile. Il obtiendra la seconde en 1971 et la troisième en 1983. C’était un personnage aux mille facettes nous confie encore son épouse, quelqu’un à qui on ne la faisait pas. Il était capable des pires tempêtes mais toujours avec un respect profond pour son équipe, souligne Karin, sa fille, qui a travaillé de nombreuses années à ses côtés. Il imaginait lui-même des outils et des perfectionnements en cuisine pour améliorer le confort de sa brigade. C’était un immense blagueur qui n’hésitait pas à se moquer de ses amis comme Pierre Wynants à qui il offrit un pèse-lettre le jour où ce dernier instaura un menu dégustation dans son restaurant Comme chez Soi. On le surnommait souvent le Bocuse belge, d’abord parce qu’il était très ami avec Paul Bocuse mais surtout, à l’instar de Monsieur Paul en France, parce qu’il fut le premier chef belge à faire sortir les cuisiniers de leur cave, comme il aimait le souligner.

PÈRE FONDATEUR

Pierre Romeyer était le genre de chef à qui l’on ne tenait pas tête, le genre d’homme à qui il ne fallait pas refuser quelque chose comme par exemple son admission dans l’association des Maîtres Cuisiniers de France qui s’appelait alors les Maîtres Queux et n’acceptait pas d’étrangers. Qu’à cela ne tienne, il fonde avec ses amis Pierre Wynants et Jacques Deluc l’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique qui voit le jour en 1980. C’était lui l’homme à l’origine d’Euro-Toques, il en fut la cheville ouvrière et surtout le père fondateur, à la suite d’une idée surgie lors d’un banquet réunissant de nombreux chefs de cuisine européens. Son ‘Europe des Casseroles’, cofondée avec son ami Paul Bocuse se muera en Euro-Toques officiellement en 1986. C’était un homme exigeant et merveilleux à la fois nous confirment Mouch et Karin, un passionné de cuisine bien évidemment, un instinctif, un chef qui construisait ses plats sans multiples essais et pesées, des plats qu’il croquait sur une feuille avant de les réaliser. Des idées, des recettes qu’il n’hésitait pas à partager. Sa fille se rappelle qu’il tenait à ses gars le discours suivant: “La cuisine est un métier de voleur, tu viens ici pour apprendre et donc tu regardes et tu prends.”

GRANDE CARRIÈRE

Sa cuisine était riche, faite de pièces entières, de plats qui devaient chanter devant le client, de sauces corsées, nées de fonds tirés durant plusieurs jours, “Une sauce homard doit sentir le homard avant qu’il n’y en ait dedans.”, répétait-il à sa fille. On lui doit des plats emblématiques tels que le boudin de homard, le faisan à la choucroute, le ris de veau en demi-deuil, le turbot en feuilleté, la sole farcie aux raisins d’Hoeilaart, la mousse de bécasse ou encore la crêpe soufflée pour ne citer que quelques exemples de plusieurs décennies d’une grande carrière. Un chef et une équipe méritante qui assurait un niveau trois étoiles à grands coups de cent-vingt couverts, où tout était fait maison, du pain aux glaces, des chocolats au chariot de trente-deux desserts. Cela avant qu’il ne se décide enfin à proposer un menu dégustation, celui-là même contre lequel il tempêtait, un concept contre nature selon lui, mais il fallait bien rester dans l’air du temps. Lui, ce qu’il voulait, c’était de la générosité dans les assiettes. Grand saucier devant l’éternel, il ne s’inspirait que de ses lectures, d’un Escoffier qu’il avait toujours à portée de main. Jamais un repas en extérieur pour voir ce que les autres faisaient, juste des moments de convivialité avec ses amis à table. Tout cela c’était avant 1994, l’année où il dût remettre son tablier, par la force des choses.

BARON

Les récompenses et les distinctions furent nombreuses, alors qu’en 2002 il fut le seul chef belge à se voir conférer le titre de baron à titre personnel par le roi Albert II. Un honneur que jamais un cuisinier n’avait connu à ce jour. Enfin, c’était un homme qui méritait bien plus que ces quelques lignes et c’est une chose à laquelle nous remédierons dans un prochain numéro.

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