PRIS AU JEU

epuis tout petit je rêve de faire de la cuisine. Cela va vous sembler bateau de dire ça, mais dans ma famille on cuisinait beaucoup. Je n’étais pas mauvais à l’école mais cette chimie qui s’animait à l’intérieur des casseroles me parlait beaucoup, j’aimais manger, c’était clair et j’aimais tout autant aider. À l’époque, il n’y avait pas d’émissions culinaires, ou très peu, et les magazines n’étaient pas plus nombreux, et lorsque je me suis engagé dans le métier de cuisinier, j’étais très peu informé sur ses conditions. Aider maman à tourner dans les casseroles c’était une chose, apprendre aux fourneaux d’un restaurant, comprendre et intégrer toutes les parties, connaître les bases en était une autre et surtout avec un chef qui en voulait, qui se battait pour obtenir une étoile au Michelin et qui ne laissait aucune marge d’erreur. Au début, je ne comprenais pas pourquoi il hurlait autant et pourquoi nous n’avions pas le droit d’être fatigués. Nous devions être au même niveau à chaque service et j’ai failli lâcher plus d’une fois. Je ne comprenais pas l’intransigeance de ce métier à cause duquel je n’avais plus de soirées, plus de weekends, plus d’amis, que des collègues. Sans doute était-ce la peur de mal faire, la peur des engueulades qui m’empêchaient d’entrevoir toute la passion, le feu qui dévorait tous ceux qui m’entouraient? J’ai mis longtemps à me découvrir cette flamme et depuis, elle ne m’a plus jamais lâché.

Avec le temps et les quelques maisons que j’ai faites, ce feu me dévorait de plus en plus, je ne vivais plus que pour ça. Ma bibliothèque s’agrandissait à force de lire dès qu’un moment se libérait, souvent tard dans la nuit. Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier trônait au milieu, les pages avec le temps se tachaient, tant je le consultais; j’aimais cette cuisine classique qui, comme on me l’avait inculqué, était la base de tout. Ma femme et moi en rêvions, ouvrir notre propre restaurant, être maîtres chez nous, proposer ce qui nous ressemblait à tous deux était le rêve ultime. Nous avons alors commencé dans un petit village aux abords d’Anvers, mon épouse en salle, moi en cuisine. Les banques ne nous soutenaient pas beaucoup à l’époque et nous devions faire avec un minimum, mais qu’importe, nous étions à la maison, vivions de notre passion, la clientèle qui augmentait nous soutenait et appréciait ma cuisine. J’étais un homme heureux, même si les journées étaient extrêmement longues et les jours de congé inexistants. Notre affaire était saine et peu à peu je pouvais m’intéresser à des produits plus spécifiques. Dès que j’avais le temps, je voyageais, j’allais visiter de nombreux producteurs. Pour notre cave, peu de flacons y figuraient sans que nous n’ayons rencontré le vigneron. Notre passion allait en augmentant et ma soif de savoir n’avait plus de limites.

Le temps et les moyens aidant nous avons déménagé dans une belle villa d’une autre commune. Plus spacieuse, elle répondait à nos attentes, à ce que nous souhaitions offrir en plus à notre fidèle clientèle car le restaurant ne désemplissait plus. J’avais enfin pu engager un peu de personnel afin de nous épauler et de me consacrer à d’autres recherches, à d’autres essais. Cette envie d’être un artisan à part entière me poussait vers une complète autonomie, vers l’envie de faire mon pain, de comprendre et de maîtriser tous les secrets des levains, de m’intéresser au chocolat, à sa cristallisation et pouvoir ainsi faire mes propres chocolats. Puis un beau jour de 2004 me voilà consacré au Michelin, j’obtiens l’étoile, sans m’y attendre, sept ans après notre ouverture, une belle période de travail acharné récompensée par LE guide. Je repense à ce chef de mes débuts. Nous ne changeons rien, ni nos prix, ni notre style de cuisine. Je m’intéresse bien sûr aux tendances mais sans m’y engouffrer. Seules quelques techniques valables intègreront ma cuisine qui, elle, reste axée sur les produits de qualité et les saisons. Nous ne changeons pas d’un millimètre notre ligne de conduite culinaire, même si les plats se modernisent, conscients que nous sommes qu’il faille vivre avec son temps. Pour rester en forme et être performant, je m’adonne intensivement au sport. Par contre, les temps changent, je ne trouve plus le personnel adéquat, les charges sociales sont énormes et je diminue drastiquement le nombre de couverts, et j’augmente les jours de fermeture, dans la seule idée de maintenir la qualité que j’ai toujours souhaitée et de laquelle je ne souhaite pas me départir. Ce que j’ai pu économiser en agissant de cette façon-là je l’investis dans mon restaurant à grand renfort de dizaines de milliers d’euros, juste pour le confort de nos clients.

Voilà quinze ans que j’ai une étoile au Michelin alors que cette année je ne suis pas invité à la remise du nouveau guide. Peut-être m’ont-ils oublié? Cela arrive. Des amis me font rentrer, les discours sont longs, l’on présente les nouveaux élus avant que tout le monde ne puisse recevoir le nouveau guide. Je l’ouvre à la page de mon restaurant pour découvrir que l’on me l’a retirée cette étoile, sans mot dire, sans prévenir. C’est la stupéfaction, qu’ai-je fait de mal, moi qui maintiens une régularité sans faille depuis tant d’années? Les inspecteurs sont venus deux fois, ils étaient ravis et les assiettes étaient vides. Les larmes me montent d’incompréhension, de tristesse, mais pourquoi? Était-ce moins bien avant l’étoile? Me suis-je laissé prendre au jeu à me voir là tout penaud, abattu parce qu’une réunion de quelques heures a décidé en un claquement de doigt du sort de toute une vie
de travail intensif, sans même un courrier annonciateur? Suis-je réduit à cela? Est-ce CE guide qui doit gouverner ma vie? La tristesse laisse place à un peu de colère d’être si peu considéré puis à de la détermination. Ce que nous avons mis en place, nous ne le devons qu’à nous et non à une décision extérieure. Nous poursuivrons en ce sens, sans épée de Damoclès au-dessus de nous, libres de toute décision arbitraire.

Cette histoire est celle d’un chef avec qui j’ai vécu ces moments. Une histoire qui donne à réfléchir sur l’impact des guides dans votre vie de cuisinier. Une histoire dans laquelle vous vous reconnaîtrez peut-être?

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