Carpaccio de sardine,

Méthode de préparation

Levez les filets des sardines puis désarrêtez-les bien. Disposez les filets dans le même sens et en portions sur une feuille de papier sulfurisé puis bloquez au grand froid. Pelez la mangue puis coupez la chair en morceaux. Mettez la sous vide avec la badiane puis faites cuire durant 10 minutes à 97°C. Égouttez puis mixez sans la badiane et chinoisez. Réservez au froid. Tournez les artichauts puis coupez-les en 4. Faites-les ensuite cuire dans le bouillon de volaille puis égouttez-les et refroidissez-les. Coupez les cerises en tranches. Pressez le citron pour la vinaigrette puis ajoutez l’huile d’olive et 30 g de purée de mangue et rectifiez l’assaisonnement. Assaisonnez les sardines de cette vinaigrette puis dressez-les accompagnées des cerises, de coulis de mangue, d’artichauts, de petits pois, de sommités de céleri, d’herbes et de fleurs.