l’Assiette Gourm’Hand 2018

Faire du handicap une force

La 16e édition de l’Assiette Gourm’Hand s’est déroulée le samedi 13 octobre 2018 à Bailleul. Culinaire Saisonnier était là, comme depuis la première édition, pour assister à la victoire d’Amandine Hecquet, une première pour une femme dans le concours.

Elle s’appelle Amandine Hecquet. Elle est haute comme trois pintes de bière belge, la boisson nationale de son pays natal. Elle a 22 ans mais elle en paraît 14. Sourire est pour elle une chose difficile. Sous ses cheveux courts mais drus, aux reflets roux, son visage s’empourpre, c’est plus fort qu’elle. Mais de ses yeux rougis par la fatigue et l’émotion, ce sont des larmes qui coulent et dévalent ses joues poupines. Sur l’estrade dressée dans la cantine du Lycée Sainte-Marie de Bailleul, on la voit à peine, cernée par une horde de grands gaillards en vestes blanches et cols bleu blanc rouge. Elle tient un plateau en argent qui la dissimule presque toute entière aux regards du public, des appareils photos et des téléphones portables. Une centaine de personnes se massent dans cette salle éclairée aux néons. Il fait chaud en cette mi-octobre de l’An 2018, le changement climatique ne cache pas son jeu. On la regarde de loin, on cherche à percer le mystère de ses sentiments, en vain. Mais on l’applaudit, surtout. Elle vient de remporter la 16e édition du concours culinaire international de l’Assiette Gourm’Hand. Elle est la première femme à décrocher le trophée suprême. En 2019, elle devra encore lutter contre sa timidité lorsqu’elle co-présidera le jury de la 17e édition, c’est une tradition pour tous les lauréats. Sa vie ne va pas changer. Elle va retourner au Centre de formation et d’insertion Mosan à Dinant, dans la province de Namur, en région wallonne. Son cœur battra peut-être un peu plus vite lorsqu’elle recevra la médaille du Président de la République puis durant la semaine qu’elle passera dans les cuisines de l’Elysée. C’est l’une des récompenses offertes au vainqueur, grâce à Guillaume Gomez, chef de la présidence de la République, infatigable ambassadeur du concours, dévoué corps et âme comme tous ceux qui offrent gracieusement leur énergie, leur temps et leur expérience à l’organisation de cette épreuve à nulle autre pareille.

18 Meilleurs Ouvriers de France

Pour en arriver là, Amandine s’est levée tôt. La première des treize équipes sélectionnées pour la grande finale a été convoquée dès potron-minet dans les deux cuisines du lycée Sainte-Marie, pour attaquer sa recette à 8h30 pétantes. Elles ont chacune 1h30 pour préparer leur plat, à base de trois produits imposés, cette fois la dorade, les crevettes et les lentilles. Depuis 7h30, le jury technique est en place, vestes bien boutonnées, toques vissées sur le crâne, grille de notation dans une main, stylo dans l’autre. Il y a des chefs de cuisine, de restaurant ou de restauration collective, des traiteurs, des glaciers, des charcutiers, la crème de la crème. Au total, avec le jury dégustation, pas moins de 18 Meilleurs Ouvriers de France ont encore répondu en 2018 à l’appel de Benoît Flahaut, créateur de l’épreuve, et de son équipe de bénévoles menée par ses bras droits, Isabelle d’Hulst, Dominique Huberlant et Jean-Philippe Réal. Derrière ces grands professionnels, presqu’autant d’associations de cuisiniers, l’Académie nationale de cuisine, les Cuisiniers de la république française, la Société nationale des meilleurs ouvriers de France, les Cuisiniers de France, les Compagnons du tour de France des devoirs unis, l’Académie culinaire de France, les Toques françaises, les Disciples Escoffier international et les Toques blanches lyonnaises. Côté partenaires, une foule d’entreprises, petites ou grandes, à l’instar de Nestlé Professionnel, présent dès la première année avec Olivier Quinaut, en charge des partenariats, pilier du jury dégustation. “Ils sont partis de zéro”, se souvient-il. “Au début, j’apportais quelques produits, des livres en cadeau aux candidats, on n’avait même pas de contrat officiel. Aujourd’hui, je n’ai aucun problème d’adhésion en interne pour cette cause noble et belle.”

Insertion des travailleurs handicapés

Amandine, future gagnante, n’est pas seule à se présenter ce matin-là. Chaque cuisinier en situation de handicap fait la paire avec un accompagnant valide, son professeur, son chef, son mentor. Pour Amandine, c’est Christian Poucet, formateur au CFP Mosan. Il a participé à presque toutes les éditions de l’Assiette Gourm’Hand, terminant souvent sur le podium, jamais sur la première marche jusqu’à cette année 2018. Le rôle des accompagnants est essentiel. “C’est à deux qu’ils gagnent”, insiste Benoît Flahaut. Certains duos ont répété leurs gammes cinq, dix, quinze fois. Pour les personnes porteuses de handicap neurologique ou psychologique, c’est dans la répétition des consignes, des étapes, des gestes, que vient la confiance, l’assurance, l’excellence du travail. Pour les valides, il faut surtout éviter de succomber à la tentation de tout faire, parce que ça n’avancerait pas assez vite, que cela manquerait de précision. Au final, ceux qui prennent le dessus sur le candidat handicapé sont impitoyablement écartés lors de la délibération du jury, quelle que soit la qualité de l’assiette envoyée. L’Assiette Gourm’Hand milite pour l’insertion des travailleurs handicapés dans les cuisines mais seulement pour leur savoir-faire, pour la place pleine et entière qu’ils peuvent occuper dans une brigade, pas pour leur faire la charité. Honorés par la présence de Sophie Cluzel, Secrétaire d’État chargée des personnes handicapées, les organisateurs et les jurés ne transigent pas, la crédibilité et la légitimité du concours résident dans cette exigence. Le filet de dorade en écaille de pomme de terre, beurre de crevettes et petit ragoût de lentilles d’Amandine a plu au jury parce qu’il était remarquablement cuisiné et c’est tout. Les futurs finalistes de la 17e édition sont prévenus, la barre est haut placée. Membre du jury depuis l’origine, Philippe Schroeven, rédacteur en chef de Culinaire Saisonnier, affûte déjà ses couverts et ses papilles.

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