Forel-aspic,
dille en mierikswortel
Bereidingswijze
Pareer de forelfilets, maar behoud het vel en leg 15 minuten in de droge pekel. Spoel ze goed af en gaar ze kort met de velkant onder de salamander. Rook de filets 5 minuten in hooi en stoom ze 3 minuten op 48°C. Verwijder het vel en koel terug. Breng de melk, room, kruiden en mierikswortel aan de kook en laat infuseren. Voeg beurre manié toe en breng opnieuw aan de kook.
Voeg de gelatine toe. Kruid af, passeer door een zeef en bedek de filets met deze massa. Gaar voor de pickles de ui met water, azijn, suiker en zout. Giet de ui af en laat agar-agar meekoken. Voeg de uien en het mosterdzaad weer toe en smaak af met de dille en schelvisolie. Blancheer de spinazie en de dille en draai glad met de dille-olie. Verwarm de schelvis met de olie in de thermoblender 7 minuten op 70°C. Serveer de filet op bord, trek dunne lijntjes over de vis met de crème en garneer met de overige componenten.
Ferdy van Rijswijk en Noëmie Haentjens – Merlesse
Ingrediënten:
haringeitjes,
dilletopjes,
geraspte mierikswortel
Voor de chaud-froid:
8 geweekte gelatineblaadjes,
250 g melk,
250 g room,
60 g beurre manié,
50 g dille,
50 g mierikswortel,
6 g roze peper,
zout,
peper,
sap van 1 limoen.
Voor de pickles:
200 g water,
100 g azijn,
100 g suiker,
5 g zout,
350 g brunoise van ui,
2 g agar-agar,
150 g ingelegd mosterdzaad,
dille
Voor de crème van dille en spinazie:
500 g spinazie,
100 g dille,
50 g dille-olie.
Voor de gerookte schelvisolie:
250 g gerookte schelvis,
1 l zonnebloemolie.
