Drie texturen van bloemkool
kruisbes, mierikswortel en venkelbloesem
Bereidingswijze
Blancheer twee grote bloemkoolrozen,
paneer ze à l’anglaise en frituur ze krokant. Snijd fijne bloemkoolroosjes van 6 mm,
gril ze en bestrooi met parmezaanse kaas. Snijd voor de mousse de roosjes in grove stukken en kook 5 minuten in gezouten water. Laat goed uitlekken, blender met
10% notenolie en breng op smaak met peper en zout. Blender voor het sap alle ingrediënten en passeer door een zeef. Dresseer de bloemkoolbereidingen op het bord en garneer met kaviaar en de overige componenten.
Giet er het waterkerssap bij.
Pierre Résimont – L’Eau Vive
Ingrediënten:
Ingrediënten: 2 grote bloemkolen,
tarwesalade,
gegrilde hazelnoten,
paneermeel,
2 eieren,
bloem,
parmezaanse kaas,
notenolie,
kaviaar,
veldsla,
peper,
zout.
Voor de bloemkoolpuree:
bloemkoolroosjes,
notenolie.
Voor het waterkerssap:
400 g geblancheerde waterkers,
200 g koolzaadolie,
6 g zout,
1 mp xantana.
